Le 23 Juin, c’était la St Jean.

Peio, notre producteur d‘Ardi Gasna a tenu à partager avec vous cette magie du feu de la St Jean entre bergers depuis son estive du Pays Basque.

En ces temps troublés où chacun peine à trouver des repères, à avoir une vision sur l’avenir, à boucler ses fins de mois, à comprendre ce que devient l’humanité, à observer la souffrance de notre planète… En ces temps troublés, restent les traditions qui nous ancrent dans la terre et le vivant, dans l’instant présent tout en honorant les anciens. Et c’est sacrément précieux.

Pour les païens, la St Jean était la fête des moissons. Pour les chrétiens, elle est la fête du Solstice d’été et de la lumière, raison pour laquelle le feu y tient une place de 1er choix.

Alors si nous pouvons contribuer, à notre petit niveau, à partager avec vous notre amour des traditions et de la terre, nous en sommes heureux. Le choix de nos producteurs et la création de notre ferme en Ardèche sont le reflet de cet amour du vivant et du lien vrai entre les êtres.

Merci Peio pour cette superbe image et pour ton Ardi Gasna !

Chers vous toutes et tous,

Nous tenons à vous remercier pour votre fidélité à L’Art de la Fromagerie, petite entreprise familiale basée à Marseille et en Ardèche.

Merci pour votre engagement à nos côtés et pour votre soutien à notre démarche qualitative atypique dans un monde trop souvent impersonnel qui oublie la plupart du temps ce qui se cache ou se révèle derrière chaque produit, en l’occurrence le fromage.

Votre présence à nos côtés, à chaque fois que vous passez le pas de porte d’une de nos boutiques ou de notre e-boutique, contribue directement à la survie d’une éthique, d’emplois, de paysans et à la rénovation de notre ferme ardéchoise.

Du fond du coeur, merci pour votre gourmandise et pour votre humanité.

Nous vous souhaitons une belle St Sylvestre et une sereine année 2023.

L’équipe L’Art de la Fromagerie

Des nouveautés avec un renforcement de la gamme locale, davantage de produits à petits prix (fromage et charcuterie), des vins nature, des plateaux de plus petite taille et le code promo LAF70ANS qui vous permet de bénéficier de -10% pendant toute la saison pour toute commande passée sur l’e-boutique.
Les fondamentaux restent : agriculture durable, lien direct producteur, créations fromagères, lait cru sans ensilage de maïs, offres raclette et panier du mois et le fameux configurateur de raclettes.
Vous pouvez retrouver la carte saison 22/23 dans les images ci-dessous et dans nos 3 boutiques Marseillaises.

Accéder à l’e-boutique lartdelafromagerie.com

Thème : la dolce vita, un tour en Italie
Contenu : Mini menu et boissons, pédagogie autour de la dégustation de fromages, sourires et détente.
Tarif : 20 euros
Nombre de personnes limité à 25
Date : Jeudi 15 Septembre à 20h
Lieu : L’Art de la Fromagerie Marseille St Michel. 20 rue St Michel. 13006 Marseille

Réservation : en boutique ou au 04 91 48 45 14

Ne tardez pas à réserver, ces soirées sont prisées.

Les soirées dégustation de fromages organisées par L’Art de la Fromagerie sont un classique Marseillais.
Elles sont à chaque fois un moment de sourires. Les participants se retrouvent ou se découvrent le temps d’une soirée conviviale. Venez ! Joignez-vous à nous ! Retrouvons-nous le temps d’une soirée dans une ambiance différente du rythme habituel d’une boutique. A très bientôt de vous accueillir.

Sacrés humains…
Est-ce l’année de la prise de conscience ?
Retrouvons l’amour de la terre !

Nous qui partageons ces quelques lignes sommes en grande partie convaincus du fait que nous avons repoussé encore un peu plus les limites de l’acceptable. Nous sommes cette-fois-ci dans l’obligation d’admettre que plus grand chose ne fonctionne dans notre système qui faisait promesse d’un eden sans limite. Tout semble désormais dysfonctionner et ne plus pouvoir revenir en arrière : sécheresse, pollution, feux, orages violents, pénuries d’eau, problématiques énergétiques, pénuries de matériaux, inflation, chômage, pénurie de main d’oeuvre, libertés entravées, anxiété et dépression au sein de la population…

Jusqu’où faudra-t-il aller pour réaliser que notre modèle est faux, tout faux, qu’il épuise nos ressources et les humains que nous sommes ? Qu’il éloigne l’Homme de la terre et de la vie. Si certains pensent encore qu’il n’est pas possible de faire autrement, que le maintien d’un emploi sur un golf justifie la privation d’eau pour 10 agriculteurs et pour les centaines de familles qu’ils nourrissent, qu’arroser du maïs en été est vital pour la population, que la nourriture n’a pas de rapport avec le climat… Si certains pensent cela et pire encore, il faut leur dire avec bienveillance mais fermement qu’ils ont une vision partielle et que l’avenir est ailleurs, que l’urgence est à un retour à une agriculture paysanne, à un retour à la terre, à si j’osais, une sobriété heureuse. Puisque tout porte à penser que depuis que l’homme s’est éloigné de la terre, depuis les années 60, il a oublié les fondamentaux qui le font vivre au sens premier du terme : la nature d’un sol, la réalité des saisons, la solidarité indispensable, le débit d’une source, les périodes de récolte…

Pour des raisons vitales, énergétiques, sanitaires et économiques, nous avons un besoin urgent de lâcher nos téléphones pour nous reconnecter au vivant… Nous devons réapprendre à nous émerveiller devant le vol d’un oiseau, l’arbre qui vit au rythme des saisons, le lait qui jaillit d’une mamelle, la framboise qui rougit, le mûrier qui pique et nourrit les abeilles, la puissance d’un châtaigner bi-centenaire… Nous devons réapprendre à observer ce que la terre peut offrir ou ce qu’elle ne peut plus donner. C’est cela que le numérique et le virtuel nous ont fait perdre : le réalisme paysan de nos ancêtres, la naivité des enfants que nous étions, l’objectivité des adultes que nous sommes devenus.

Nous avons l’entier et plein pouvoir, et il s’agit désormais de nous en servir, à commencer peut-être par davantage nous interroger sur la nature de l’agriculture pratiquée derrière chaque produit que nous consommons, juste parce que c’est l’essence de la vie.

Le coeur de L’Art de la Fromagerie est là : travailler en Lien Direct, choisir nos producteurs pour leur agriculture durable et vous offrir la transparence sur l’agriculture derrière chaque fromage pour justement retrouver ensemble l’amour de la terre.

Retrouvons l’amour de la terre !

En savoir plus sur notre engagement pour une agriculture durable

Comment ? Y aurait-il du maïs dans le fromage ???
L’Art de la Fromagerie est engagé pour une agriculture durable depuis de nombreuses années. Notre démarche unique en France nous amène à privilégier les producteurs qui introduisent une dose minime ou nulle de maïs dans l’alimentation de leurs animaux. Parce que la culture du maïs a tous les défauts du monde dont celui de nécessiter des quantités astronomiques d’eau. 

Il est plus que jamais nécessaire de tomber les masques pour préserver notre avenir, avec quelques questions-réponses pour mieux comprendre le rôle du maïs dans le fromage.

Que mangent les animaux qui produisent du lait ?
Voilà LA question, la question cachée sous le tapis de nombreuses AOP (pas toutes, ce serait mentir), la question éludée par des crémier-fromagers obsédés par le goût (comme si cela pouvait suffire) et non formés à l’agriculture (ils n’en sont pas blâmés, le système n’y a pas intérêt), la question ignorée par la population (parce que si elle savait…), la question qui appelle bien souvent des réponses mensongères ou ignorantes (je lisais encore il y a peu un professionnel Marseillais qui disait vendre du Gorgonzola Dolce sans ensilage de maïs !!! ou un autre écrire qu’un troupeau de chèvres Saanen que je ne citerai pas mangeait exclusivement du foin de luzerne…)
Mais il faut répondre pour vous donner le moyen de comprendre.
Nous pouvons schématiser la réponse en expliquant qu’il y a 2 grands modèles avec les chiffres indicatifs suivants :
Le modèle dit de Plaine : 1/3 foin-vert-pâture – 1/2 ensilage de maïs – le solde de concentrés
Le modèle dit de Montagne : 90% foin-vert-pâture – 10% concentrés-céréales
Inutile de préciser que le modèle historique et attendu par les animaux (et les humains) est le modèle dit de Montagne.
Pour en savoir plus sur l’alimentation des animaux

Quid du maïs dans la ration alimentaire des animaux ?
Dans le modèle dit de Montagne, le maïs peut faire partie des 10% de concentrés-céréales ou être absent si l’éleveur favorise d’autres céréales.
Dans le modèle dit de Plaine, le maïs est omniprésent

Pourquoi a-t-on introduit le maïs dans la ration alimentaire des animaux ?
Essentiellement dans le cadre de la politique agricole post 2eme guerre mondiale et qui perdure encore aujourd’hui.
Pour produire, produire, produire… Pour atteindre l’autonomie alimentaire et exporter. Pour favoriser la chimie qui vend ses phytosanitaires indispensables à la culture du maïs. Parce que c’est un aliment peu cher. Parce que c’est plus pratique d’enfermer les animaux et de leur ramener du maïs que de les faire pâturer. Parce que la culture du maïs nécessite des gros équipements et favorise l’endettement des paysans. Parce qu’il permet la production de gros volumes de lait (et tant pis pour la qualité). Je continue ? Bref vous l’aurez compris, rien à voir avec la qualité du lait, le bien-être des animaux et votre santé.

Quels défauts le maïs a-t-il ?
Le maïs nécessite énormément d’eau pour sa culture (environ 500 litres pour 1 kilo). Les défenseurs du maïs ont beau jeu de dire que c’est moins que pour le riz mais ils oublient de préciser que les vaches ne mangent pas de riz. Que faut-il dire au producteur noble qui voit ses terres privées d’eau parce que son voisin pompe pour arroser son maïs ?
Le maïs nécessite des phytosanitaires et il serait naïf de penser que suffisamment de producteurs travaillent en Bio. J’en veux pour exemple un de nos producteurs basques qui se bat pour obtenir une quantité misérable de maïs chez un petit producteur bio en Nord Espagne.
Le maïs est rempli d’Omega 6 et déséquilibre le ratio Omega 3 / Omega 6 que l’on recherche dans un bon aliment, ce qui génère de multiples soucis de santé.
En ensilage (fermentation humide), le maïs dégrade la santé des animaux et génère des risques sanitaires (Listeria).
Nous pourrions également citer sa provenance souvent d’outre-atlantique. Citons cette coopérative de Haute-Savoie qui propose du maïs brésilien à ses producteurs perdus dans les Alpes, ça casse le rêve.

Que faut-il en déduire ?
Simplement qu’il faut privilégier les fromages issus du lait d’animaux laitiers dont la ration alimentaire ne contient pas ou peu de maïs.

Comment choisir un produit laitier issu d’un lait lui-même issu d’une alimentation minime ou nulle en maïs ?
Grâce à notre Certification Qualité et à notre travail en Lien Direct Producteur, nous vous offrons la transparence agricole. Chaque produit laitier vendu chez nous est transparent sur l’agriculture pratiquée grâce aux pictos agricoles. Dans le cas du maïs, veillez à privilégier les 2 pictos « Ration de maïs nulle ou très faible » et « sans ensilage de maïs » que vous pouvez retrouver sur les fiches produits de notre e-boutique.

L’Art de la Fromagerie va-t-elle plus loin ?
A chaque fois qu’un fromage connu ne répond pas à nos critères en matière environnementale et sanitaire, nous le recréons avec des producteurs passionnés.
Pour remplacer le Selles-sur-Cher AOP, nous avons créé la Brenette fermière
Pour remplacer le Gouda Pesto Verde, nous avons créé la Tomme fermière au Basilic
Pour remplacer le Brie de Meaux, nous avons créé le Brie fermier Bio au lait de foin et le Brie LaFleury fermier
Pour remplacer le Pecorino Pepato standard, nous avons créé notre Pecorino Pepato Bio
Pour remplacer le St Félicien, nous avons créé le St Victor fermier Bio
Pour remplacer le Gorgonzola Dolce, nous avons créé le Cool Dolce
Pour remplacer le Shropshire Blue, nous avons créé le Cool Orange
Pour remplacer nombre de fromages de chèvres de l’Ouest, nous avons créé le Losart

L’Art de la Fromagerie peut-elle aller plus loin encore ?
Pour cela nous avons besoin de vous.
Besoin de vous pour ouvrir les yeux, exiger la transparence et vous nourrir au sens noble du terme.
Besoin de votre vous pour dire et redire que tous les produits laitiers ne se valent pas et que consommer un fromage sans connaître l’alimentation des animaux, c’est fermer les yeux sur notre bien-être à tous.
Besoin de vous pour choisir un Persillé de brebis basque plutôt qu’un Roquefort AOP issu de lait d’ensilage de maïs
Besoin de vous pour peut-être un jour créer avec nous une boutique fromagère aux belles valeurs agricoles en France ou à l’étranger

Une anecdote ?
Il y a peu, moins d’un an, un journaliste bien connu de la profession s’étonnait de notre obsession à faire le lien entre le fromage et le sol, la terre… Cela en dit long sur l’état des consciences.
Le changement viendra de vous, de nous.
N’attendons rien des institutions, elles sont justement les représentantes de ce système.
Agissons, agissons ensemble.

Voir notre gamme de fromages

Depuis ce printemps, nous offrons la possibilité à celles et ceux qui veulent s’engager pour une belle et véritable agriculture durable de le faire à nos côtés en partenariat. Cette évolution logique basée sur le principe « A plusieurs l’impossible devient possible » a pour objectif de créer une dynamique de défense de la belle agriculture et par la même de votre santé. Au moment où de multiples entrepreneurs fromagers bien intentionnés n’ont pas les moyens financiers et logistiques de proposer des fromages correspondant à leurs valeurs, nous avons décidé d’ouvrir notre gamme et de partager le fruit de notre travail avec eux.

Au delà des aspects terre à terre, il y a bien sûr l’aspect humain.
Quel commerçant n’a pas souffert ou ne souffre pas de l’isolement dans son commerce ?
Quel fromager n’a pas été séduit par de beaux discours pour créer une boutique et constater qu’il est seul ?
Là se pose notre proposition : unir les énergies, partager des moyens et savoir-faire, échanger, grandir, ensemble.
A cette image, Lénaïc était la semaine passée à Manosque pour assurer quelques jours de formation.

Quel plaisir de rencontrer le superbe enthousiasme et la joie de vivre de Lou et Willy qui vous accueillent désormais chez l’Irréductible Gourmand, chemin Théophile Farnaud à Manosque.
Lou et Willy ne vous proposent pas que du fromage, ils ont su choisir de très beaux produits en matière de charcuterie, d’épicerie fine et de vins.
Et surtout, avant tout, ce sont de belles personnes à la joie de vivre communicative.

Manosquins et Manosquines, franchement, Lou et Willy méritent au moins votre curiosité !
A coup sûr ils prendront soin de vous 🙂

Plein succès à eux et à la belle agriculture.

En savoir plus sur le partenariat L’Art de la Fromagerie

Vous le savez, L’Art de la Fromagerie, avec ses étals remplis de fromages que l’on ne trouve pas ailleurs, suit son propre chemin : celui du Lien Direct Producteur. Cette démarche engagée nous conduit régulièrement sur le terrain pour mieux comprendre l’agriculture pratiquée par nos partenaires producteurs et la partager avec vous ensuite.

Seul le réel permet la belle rencontre, le moment de complicité, la connivence…
Il est aussi l’instant qui permet de comprendre et d’apprendre, de découvrir aussi.
Découvrir cette technique agricole si particulière ou régionale, écouter les problématiques des uns et des autres.
C’est aussi la seule façon de connaître la manière de travailler de nos partenaires producteurs et d’ensuite tenter de la partager avec vous, avec des mots ou des images.
Et cela restera toujours le moyen de dénicher ce fromage « caché derrière les fagots », cet essai ou ce projet, qui mérite notre attention à tous.

Ces dernières semaines, comme en témoignent ces quelques photos, nous avons bougé dans différentes régions et pays, avec toujours cette obsession de la rencontre, de l’enrichissement personnel et du partage, en quête du graal fromager.

Passages dans le Haut-Doubs, une de nos terres d’origine, pour démarrer une collaboration en Bio avec le Comté AOP et le Morbier AOP. L’occasion de reparler de l’engagement profond et convaincu de producteurs de lait Bio dans cette région pourtant dominée par l’agriculture conventionnelle, parler de foin, du pourquoi des cornes sur les vaches, mais aussi pleurer devant le niveau du Doubs catastrophiquement bas, à sec pour ainsi dire.
Passage en Aveyron chez 2 producteurs, en vache et en brebis. Manière à nous d’encourager les jeunes qui se lancent dans une belle agriculture, symbolique mais bien réelle à notre niveau, en proposant leurs fromages, leurs yaourts et leurs glaces sur nos étals, en réfléchissant à des solutions techniques pour améliorer encore leur magnifique travail.
Détour par les Vosges pour parler Munster AOP mais aussi pour dénicher ces tommes aromatiques Bio, au foin, au serpolet ou à l’ortie… Parler de la sauvegarde de la race Vosgienne, de la reconquête de terres en friche, des sols acides envahis par les fougères…
Et puis aussi l’Italie au Sud de Bologne avec notre si particulier Parmiggiano Bianca Modenese AOP qui permet de sauvegarder la race de vaches Bianca Modenese. Sacrée confirmation de la qualité de cette « Caseificio » avec son troupeau sur place, sa fabrication sur place et ses caves sublimissimes enterrées sous cette minuscule ferme. Caverne d’Ali Baba pourrait-on dire.
L’Italie plus au Sud avec la Mozzarella DOP. Osons tirer nos bretelles car nous devons être bien peu nombreux en France à travailler en direct sur un tel produit frais à DLC courte ! Quel bonheur de partager avec vous ce coin d’Italie à mi-chemin entre Naples et Rome et cette espièglerie italienne que l’on adore.
Et enfin l’Autriche car le fromage nous est chevillé au corps !!! Eh oui, à l’occasion de l’essai d’une machine pressentie pour notre future ferme, nous n’avons pas pu nous empêcher de grimper sur un sommet et de faire rencontre avec un fromager au magnifique savoir faire ancestral.

C’est ainsi chez nous, le fromage est notre passion.

Bim Bam Boum nous renouons avec la tradition des fêtes L’Art de la Fromagerie !!!

Nous vous convions toutes et tous le 21 Juin 2022 dès 19h place Maréchal Fayolle 1304 Marseille devant L’Art de la Fromagerie 5 Avenues.

PAIN PAN, L’ART DE LA FROMAGERIE et le DERBY s’unissent pour une fête qui s’annonce mémorable.
Groupe de musique, assiettes dégustation, sandwiches uniques à découvrir, boissons, sourires…

Pas besoin de réserver, juste besoin de venir et de vous faire plaisir, tous ensemble, comme au bon vieux temps.

Venez ! Venez ! Venez !

Programme de la soirée dégustation de fromages du 19 Mai 2022

Thème : Nouveautés fromagères de notre gamme
Contenu : Mini menu et boissons, pédagogie autour de la dégustation de fromages, sourires et détente.
Tarif : 20 euros
Nombre de personnes limité à 25
Date : Jeudi 19 Mai à 20h
Lieu : L’Art de la Fromagerie Marseille 5 Avenues. 1 place Maréchal Fayolle. 13004 Marseille
Voir sur le plan

Réservation : en boutique ou au 09 50 27 99 76

Ne tardez pas à réserver, ces soirées sont prisées.

Les soirées dégustation de fromages organisées par L’Art de la Fromagerie sont un classique Marseillais.
Elles sont à chaque fois un moment de sourires. Les participants se retrouvent ou se découvrent le temps d’une soirée conviviale. Venez ! Joignez-vous à nous ! Retrouvons-nous le temps d’une soirée dans une ambiance différente du rythme habituel d’une boutique. A très bientôt de vous accueillir.

Avec ou sans ?
Découvrez cette création de fromage par L’Art de la Fromagerie, qui revient sur nos étals puisque c’est la saison.
La tomme fermière au Basilic

Avec ou sans pignons de pins possiblement de Chine (fort probable même si nous ne pouvons l’affirmer avec certitude à 100%) ?
Avec colorant Fluo à l’origine douteuse ou avec colorant naturel à base de plantes ?
Avec lait pasteurisé aux multiples effets dévastateurs ou avec lait cru fermier ?
Avec vaches qui pâturent au grand air ou avec vaches gavées d’ensilage de maïs ?
Avec séchage en grange pour obtenir la meilleure qualité de foin ou avec une alimentation industrielle ?
Avec fabrication industrielle ou avec fabrication fermière selon la recette L’Art de la Fromagerie ?
Avec pâte caoutchouteuse ou avec texture fondante ?
Avec Amour ou sans ?…

En 2017, nous avons fait le chois de renoncer au Gouda Pesto Verde pour les multiples raisons citées ci-dessus.
Et nous avons décider, main dans la main avec un de nos producteurs, de créer une tomme fermière au Basilic et avec un colorant évidemment naturel, à base de plantes.

Faire l’effort de travailler avec nos producteurs pour vous proposer des alternatives de grande qualité est un immense plaisir, c’est la passion du fromage et des Hommes qui le font.

Goûtez au moins une fois notre Tomme fermière au Basilic !
A L’Art de la Fromagerie évidemment, car vous ne la trouverez nulle part ailleurs 🙂

En boutique, nos Créations sont reconnaissables à leur étiquette jaune.

Voir la tomme fermière au Basilic
Voir toutes les créations de L’Art de la Fromagerie

Quel plaisir de partager avec vous un peu de notre vie en Ardèche et du projet de la ferme des Mille BOGUES.
Comme vous le savez certainement, nous avons acquis une bâtisse fin 2021 et des terres en ce mois d’avril 2022 pour y créer un projet agricole en multi activités.

C’est l’occasion de parler de cette belle terre d’Ardèche où une agriculture difficile mais respectueuse de l’environnement a toujours existé de mémoire d’Homme.

La culture en terrasses a été développée pour justement permettre une culture « à plat » alors que les pentes y sont particulièrement fortes (30% ou plus). Les terrasses ont été érigées sur d’immenses longueurs et largeurs à l’aide de pierres en granit caractéristiques des sols acides que l’on trouve par ici. Avec à chaque fois le même système : de grosses pierres en face visible (celles que vous voyez), de plus petites derrière (cachées) et seulement ensuite la terre. Comme autres caractéristiques, on trouve également un captage de source en partie sommitale du terrain puis un guidage des eaux très astucieux jusqu’en partie basse de la parcelle.

Ces terrasses ont été construites là où la culture en valait la peine (céréales telles que le seigle ou maraîchage), c’est à dire là où la terre est de bonne qualité. A l’inverse, les pentes constituées de terres pauvres étaient conservées pour la pâturage des animaux ou pour les foins.

Depuis la déprise agricole, l’abandon des campagnes et la migration vers les villes, c’est à dire depuis les années 70, l’immense majorité de ces terrasses a été envahie par la friche et la forêt. Quelle tristesse ! Un trésor a été perdu et de multiples savoir-faire ont été enfouis. A l’heure où l’eau devient de l’or, nous serions bien heureux de maîtriser l’art de nos anciens 🙂

Dans le cadre du projet Ferme des Mille BOGUES, nous essayons au moins de défricher, de supprimer les arbres inutiles et de conserver ceux qui apportent de l’ombre et évitent le dessèchement du sol par le vent (les problématiques ont changé !). Il nous faut ensuite réhabiliter les accès pour permettre l’entretien des terrasses et nous l’espérons, l’ouverture prochaine de ces terrasses aux futures chèvres de la ferme dans le cadre de leur transhumance. C’est ce à quoi nous avons oeuvré en ce début de mois d’Avril, juste avant la pousse du printemps.

Au plaisir de vous accueillir à la ferme des Mille BOGUES quand ce sera possible !

En savoir plus sur la ferme des Mille BOGUES

Chers vous toutes et tous,

Nous ferons toujours tout pour continuer à vous donner le sourire.

Depuis 2 ans cette semaine, nous vivons des émotions particulièrement intenses, nous partageons des déceptions, des peines, parfois des peurs mais aussi des sourires.
Depuis 2 ans nous sommes ensemble dans un monde qui nous en fait voir de toutes les couleurs.
Les masques qui tombent laissent apparaître des visages marqués.

Les 2 ans passés nous ont obligé à nous réinventer en améliorant en profondeur notre site internet, en proposant des livraisons partout à Marseille, en France et en Europe… En préparant l’avenir avec l’acquisition de notre future ferme en Ardèche, à freiner aussi la création de boutiques à Marseille. Comme nous toutes et tous, nous avons été confrontés au « Masque », « Pas masque », « Covid, isolement » et tout ce qui s’en suit.

Aujourd’hui la guerre en Ukraine nous touche particulièrement puisque pour tout vous dire, il y a quelques semaines nous étions à la frontière Biélorusse pour parler fromages avec un client passionné à l’Est de la Pologne. Pour tout vous dire aussi, les cyberattaques sur le satellite Ka Sat ont eu pour conséquence de priver notre bureau en Ardèche d’Internet.

Mais notre devise a toujours été de relever le gant, d’encaisser la difficulté puis de très vite regarder devant. C’est le cas aujourd’hui comme hier.

Le prix du gasoil explose ? Nous travaillons sur le sujet depuis un moment déjà. Et c’est l’occasion de vous rappeler que L’Art de la Fromagerie est certainement la seule boutique fromagère française à travailler en Lien Direct Producteur, ce qui est certes une surcharge de travail mais nous laisse les mains libres, en toute indépendance des grossistes. De plus, les fromages et autres charcuteries arrivent directement chez nous sans avoir à remonter à Paris ou Lyon, voire parfois dans le Nord.

Concrètement, nous prenons 4 mesures pour continuer à vous donner le sourire :
1. Des PROMOTIONS. Une sélection de produits à -20% dans nos boutiques et sur notre site internet. Vous y trouverez notamment le Comté AOP extra fruité au prix de 29.80 euros / kg jusqu’à Pâques.
Il n’est pas question que vous mangiez mal parce que le gasoil devient inabordable.
2. -20% pour les étudiants et les + de 65 ans les mardi et mercredi
3. Nous poursuivons l’optimisation de nos flux logistiques pour ramasser les fromages de nos producteurs. Depuis longtemps nous savons que le prix des énergies fossiles et les règlementations diverses nous obligent à cela.
4. Nous avons repris l’organisation des soirées dégustation dans nos boutiques, parce que franchement, ça c’est une sacrée occasion de passer un bon moment !

Vous pouvez en être certains : nous ne lâcherons jamais sur la qualité et nous ferons toujours tout pour continuer à vous donner le sourire 😊

Du fond du cœur, merci d’être là, merci de partager cette période avec nous et heureux de la partager avec vous.

En cette saison 2021 – 2022, notre petite équipe a 5 grandes nouvelles à partager avec vous.
Voici la 4ème d’entre elles, après celle du nouveau site internet lartdelafromagerie.com, de la livraison en Europe en 24H et du cap des 20 Créations de fromages :

4ème NOUVELLE : LA CARTE SAISON 21/22 est là !

Comme chaque année, nous renouvelons notre carte composée de boîtes raclettes, de mélanges à fondue, d’accompagnements, de desserts, de boissons… et qui présente nos plateaux de fêtes.
La Carte Saison 21/22 est là, en format papier.

La Carte Saison 21/22 contient :
Nos RACLETTES (fromage + charcuterie + pommes de terre + …)
Nos FONDUES (mélanges de fromages à fondue)
Nos PLATEAUX DE FETES (Noël approche !)
Nos desserts, nos boissons pour accompagner le tout…

La carte est disponible dans nos 3 boutiques Marseillaises :
20 rue St Michel – 13006 Marseille
1 place Maréchal Fayolle – 13004 Marseille
119 rue d’Endoume – 13007 Marseille
Pensez à nous la demander !

Vous pouvez commander l’ensemble de la Carte Saison 2021-2022 :
– dans nos 3 boutiques,
– sur notre e-boutique.

Vous pouvez vous faire livrer partout à Marseille, en France et désormais en Europe en 24H.

En attendant votre Carte Saison 2021-2022, vous pouvez retrouver nos offres sur notre e-boutique.

En cette saison 2021-2022, notre petite équipe a 5 grandes nouvelles à partager avec vous.
Voici la 3ème d’entre elles, après celles du nouveau site internet lartdelafromagerie.com et de la livraison en Europe en 24H :

3ème NOUVELLE : 20 CREATIONS L’ART DE LA FROMAGERIE

L’Art de la Fromagerie est engagé pour une agriculture durable, ce ne sont pas que des mots.
Cela suppose que nous ne parlons pas que de texture et de goût, nous parlons d’agriculture.
Et c’est suffisamment rare dans le monde de la crèmerie-fromagerie pour être souligné.

Nombre de fromages pourtant connus ne répondent pas aux exigences de notre Certification Qualité et n’ont plus leur place sur nos étals. Dans ces cas là, nous les recréons d’une manière paysanne et durable en collaboration avec nos producteurs, au coeur des campagnes.
C’est une démarche engagée et militante qui suppose que nous parlions également Fabrication.

Nous atteignons aujourd’hui le cap des 20 créations de fromages que vous pouvez retrouver sur notre site internet.
Quel chemin parcouru, le temps file si vite !
Quelle satisfaction d’avoir imaginé, essayé, raté, recommencé la fabrication de ces Créations en France, en Sardaigne et en Irlande. C’est une démarche unique en France, n’ayons pas peur de l’écrire.

Le Cool Dolce est la dernière des créations de L’Art de la Fromagerie. Il est un fromage symbole de notre engagement.
Nous l’avons imaginé avec notre ami Peter pour proposer une alternative au Gorgonzola Dolce qui n’existe que sous une forme industrielle, au lait pasteurisé issu d’ensilage de maïs et rempli d’additifs gazogènes destinés à favoriser sa texture crémeuse. Le Cool Dolce est un fromage de résistants, un fromage qui se mérite et qui ne peut être fabriqué qu’entre Avril et Octobre.
Nous souhaitons qu’il vous plaira tout comme nous espérons que vous vous intéresserez au pourquoi du comment, aux critères à prendre en compte au moment de choisir un fromage, bien au delà du goût.

Accès à la page « Créations » de notre nouvelle e-boutique.

2ème grande nouvelle de la saison 2021 – 2022 après le nouveau site internet lartdelafromagerie.com :
L’EXPEDITION EN EUROPE.
Nous sommes désormais capables d’expédier votre commande en 24h en Europe.
Les Français « expats » et les amoureux des bons fromages peuvent désormais recevoir leur panier du mois, leur boîte raclette ou leur plateau de fêtes partout en Europe.

Les pays concernés sont :
Allemagne, Autriche, Belgique, Bulgarie, Chypre, Croatie, Danemark, Espagne, Estonie, Finlande, Grèce, Hongrie, Italie, Irlande, Lettonie, Lituanie, Luxembourg, Malte, Pays-Bas, Pologne, Portugal, République Tchèque, Roumanie, Slovaquie, Slovénie, Suède.

La grille de tarifs de transport est disponible sur l’e-boutique de notre site internet.
La quasi totalité des produits proposés sur notre site internet est disponible à l’expédition en Europe (fromage, charcuterie, boissons, épicerie fine, crèmerie…). Seuls les sorbets et glaces ne sont pas éligibles à cette solution.

Voir l’e-boutique L’Art de la Fromagerie

A l’aube de cette saison 2021-2022, notre petite équipe a 5 grandes nouvelles à partager avec vous.
1ère grande nouvelle : le NOUVEAU SITE INTERNET lartdelafromagerie.com est là.

L’Art de la Fromagerie est depuis 1952 la fromagerie historique de Marseille.
L’Art de la Fromagerie est une marque engagée et durable.
C’est aussi et surtout une démarche unique en France.
C’est une aventure à part dans le monde la crèmerie-fromagerie.

Le nouveau site internet lartdelafromagerie.com a les caractéristiques suivantes :
Un design revu en totalité : un contenu plus riche et pédagogique qui vous parle d’agriculture, de lait cru et de fabrication. Beaucoup de visuels et de vidéos explicatives sur notre philosophie et notre manière de travailler.

Une e-boutique moderne : une navigation facilitée pour la version mobile, des offres nouvelles, le choix des tailles de portion, la possibilité d’acheter des fromages entiers.

La livraison en 24h à Marseille, en France et en Europe : une avancée majeure pour permettre au plus grand nombre d’accéder aux fromages d’exception de nos producteurs et de soutenir une agriculture durable. Nous proposons la livraison à Marseille, en France et partout en Europe.

La transparence sur l’agriculture derrière chaque fromage. Valoriser les belles pratiques de nos producteurs et partager avec vous un peu de leur manière de travailler est à nos yeux essentiel. Pour lutter contre l’agro-business, il faut montrer ce qu’est une belle pratique et tenter de l’expliquer au plus grand nombre, telle est notre conviction.

La fonction « je compose ma raclette » : vous pouvez désormais choisir à la carte l’ensemble des éléments de votre prochain repas raclette, du fromage au dessert en passant par la charcuterie, les alternatives veggies, les pommes de terre, les cornichons, les boissons… Et vous faire livrer !

En bonus, le clip « origines » qui partage avec vous un peu de notre histoire personnelle. Ou d’où vient notre engagement à défendre la nature et votre santé.

Le nouveau site a mobilisé avec force une partie de notre équipe et nous l’en remercions chaleureusement.
Bonne navigation !

lartdelafromagerie.com

Chers clients, chers producteurs, chers amis,

Tout d’abord zut, nous avions prévu vous annoncer de grandes nouveautés en Octobre avec un nouveau site internet et un pas de grande ampleur franchi par notre petite entreprise militante, c’est loupé. Le développement du site a pris du retard et la signature nécessaire à la 2eme annonce a été retardée… Mais cela ne devrait plus tarder, espérons !

Mais ce mois de Septembre n’a pas été vain, il a même été plutôt fécond. Tournage des images de notre nouveau clip dans le Haut-Doubs avec notre ami Bertrand (cf photo), pour vous raconter les origines de notre démarche. Elaboration de la carte de la saison 2021/2022 qui sera disponible dans nos magasins avant la fin du mois d’Octobre. Préparation de la Fiesta des Suds qui débute aujourd’hui à Marseille et où nous proposerons notre habituel « Sandwich raclette » ainsi que d’autres gourmandises. Recrutement de 2 conseillers de vente qui ont envie d’aller au delà du goût et de comprendre l’agriculture cachée derrière chaque fromage. Michel & Edouard sont allés apprendre à fabriquer du fromage. Manon a attaqué sa formation agricole (un truc se cache là derrière !). Le Cool Dolce, une de nos créations fromagères a considérablement progressé et nous touchons au but. La collaboration avec un producteur que nous suivions depuis 2 ans de son installation va pouvoir démarrer…

Bref, nous avons bougé comme nous bougeons à L’Art de la Fromagerie.
Il nous faut bouger, agir concrètement pour avancer, répandre la bonne parole et rappeler en permanence que L’Art de la Fromagerie fonctionne sur un modèle unique qui n’a rien à voir avec les autres boutiques : nous sommes en Lien Direct Producteur, nous défendons une agriculture durable et c’est une démarche qui demande du temps, des ressources humaines engagées et une équipe pluridisciplinaire d’une douzaine de personnes actuellement.

Merci à vous de comprendre et de soutenir notre engagement. Nous sommes petits face à l’énorme machine qui est face à nous, mais nous défendons ensemble de belles valeurs et ça c’est beau !

L’Equipe L’Art de la Fromagerie

Lien vers l’e-boutique

Chers clients, chers producteurs, chers amis,

Le contexte n’est pas très favorable et le moral de chacun n’est pas au plus haut, c’est une évidence… Les marchés souvent moins fréquentés et leur accès contraint met en difficulté de nombreux paysans producteurs, le besoin de vacances des clients entraîne une moindre fréquentation des centres villes hormis pour les touristes… Chacun s’interroge sur ce que sera la suite et ce qu’il convient de faire.
Dans ce contexte, une évidence, le besoin de nature est énorme chez la plupart d’entre nous et la solidarité est absolument nécessaire.

Pour nous, pour toute l’équipe L’Art de la Fromagerie, plus que jamais, nous nous accrochons à nos valeurs d’amour de la nature, de soutien des petits paysans et de partage avec nos clients.
Nous avons été plutôt discrets pendant ces derniers mois sur les réseaux sociaux et dans notre communication. C’était pour mieux réfléchir aux orientations à donner à notre aventure et pour faire des choix forts.

Nous avons fait des choix forts, très forts, certainement les plus forts que nous n’ayons faits depuis que L’Art de la Fromagerie existe.

Nous avons fait des choix qui nous rapprochent davantage encore des paysans, de la nature et de celles et ceux qui l’aiment. Parce qu’il est de notre tradition d’innover pour soutenir une agriculture durable et promouvoir la ruralité.

Nous avons imaginé une nouvelle forme de collaboration avec les paysans producteurs, travaillé sur une solution pour faciliter la création de boutiques L’Art de la Fromagerie pour celles et ceux qui ont compris que seuls ils n’y arriveraient pas, conçu un nouveau site internet pour mieux expliquer encore notre démarche et faciliter vos achats, appris à livrer partout en Europe… et franchi un pas que nous attendions depuis tant d’années, peut-être même depuis 50 ans…
Remontons nos manches, croisons les doigts ensemble et rendez-vous dans les Nouvelles d’Octobre pour enfin découvrir ces nouveautés fortes.

En attendant, régalez-vous avec les nouveaux fromages que nous vous proposons, dont ce magnifique Camembert de Normandie fermier Bio Lait de foin AOP produit par une des 2 seules fermes ayant réussi à atteindre le Graal !

A très vite, et merci d’être là !

Sylvain BASSET

Saviez-vous qu’il n’existait en France, dans le soi-disant pays du Camembert, jusqu’à il y a peu, qu’une seule ferme produisant le Camembert de Normandie tel qu’on l’imagine, c’est à dire Bio et sans ensilage de maïs ?… Elles sont désormais 2…

Prenons le parti de nous en réjouir et de soutenir autant que nous pouvons Jeanine et Denis qui un jour se sont dit « Si on fait du fromage, on le fait à fond et sans compromis, on fait un Camembert de Normandie fermier Bio lait de foin AOP. »

Au passage, parce qu’il faut bien l’écrire et puis on passe à autre chose : arrêtons d’écouter le mensonge romantique entretenu par les industriels et par les politiques agricoles successives. Concentrons-nous sur l’essentiel :  il n’y a en France que 2 fermes qui produisent un vrai bon Camembert de Normandie AOP point à la ligne. Le reste des Camembert de Normandie AOP à tout le moins, est produit avec des vaches Normandes rarement, des Prim’Holstein le plus souvent, qui ne sortent que très peu, et qui sont nourries avec de l’ensilage de maïs lequel est élevé au glyphosate.

Revenons à la beauté de la chose, à la beauté de cette image que l’on pensait vouée à disparaître : des vaches Normandes au pâturage, nourries à l’herbe et au foin, offrant son lait pour produire un Camembert de Normandie fermier Bio AOP lait de foin. Rendons hommage à ces 2 fermes qui sauvegardent un trésor.

Rendons hommage à ce choix, parce qu’il s’agit d’un choix qui ne correspond ni aux standards, ni à l’éducation, ni aux habitudes de pensée couramment rencontrées. Ce sont ces paysans-là que l’on aime à L’Art de la Fromagerie, ceux qui font passer leurs valeurs avant l’argent.

Posons-nous la question : pourquoi ne sont-ils que 2 ?
Parce qu’une vache Normande donne moins de lait à la base qu’une Prim’Holstein.
Parce qu’il n’y a plus que très peu de vaches Normandes en Normandie.
Parce que faire pâturer ses vaches nécessite des terres dédiées et impose un rythme de vie militaire.
Parce qu’une vache nourrie à l’herbe et avec très peu de compléments donne 4’500 litres de lait par an contre 7 à 9’000 litres pour une autre.
Parce que pour conserver un foin de très belle qualité il faut investir 3 à 500’000 euros (parfois plus) dans un séchage en grange.
Parce que bien travailler nécessite une installation pensée, réfléchie, optimisée et coûteuse.
Parce qu’évoluer en Bio est une discipline complexe qui refuse la facilité des traitements chimiques.
Parce qu’il se trouvera toujours un ancien ou un vendeur d’aliments pour vous dire que c’est impossible.
Parce que la fabrication du Camembert de Normandie AOP est complexe et exigeante (5 coups de louche par Camembert, espacés de 40min chacun sans parler de la maîtrise technique préalable).
Parce qu’il faut gérer la logistique pour atteindre les quelques crémier-fromagers qui aimeraient pouvoir le vendre.
Parce qu’une fois que vous avez produit votre Camembert de Normandie fermier Bio lait de foin AOP, il faut expliquer (justifier serait le mot adapté) aux clients pourquoi il est plus cher qu’un Camembert de Normandie AOP industriel ou artisanal comme ils le connaissent depuis 50 ans.
Parce que c’est un sacerdoce.

A L’Art de la Fromagerie, nous faisons toujours tout ce que nous pouvons pour aider celles et ceux qui ont des valeurs, des valeurs humaines profondes. Ce sont eux qui prennent soin de vous pour de vrai.

Alors foncez, courez, venez découvrir et soutenir le noble travail de cette ferme !
Fermez les yeux, pensez à ces vaches Normandes et régalez-vous avec son Camembert, son beurre, sa crème, ses yaourts et son fudge.
Ces pépites sont chez nous, à L’Art de la Fromagerie.

Commander votre Camembert de Normandie fermier Bio Lait de foin  AOP ou votre Colis Normand Bio lait de foin.

Le sujet du lait cru est emblématique des dégâts causés par l’industrialisation de l’agriculture. Il est également révélateur de la simplification à outrance des messages délivrés à la population depuis la fin de la 2ème guerre mondiale.

Tentons de rester « digestes » et prenons le temps ensemble de creuser le sujet pour partager les connaissances de base qui vous permettront de faire votre choix en toute connaissance de cause.

3 notions

3 notions font partie de l’équation : Lait cru – Lait pasteurisé – Ensilage de maïs.
Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement thermique (pasteurisation ou thermisation)
Le lait pasteurisé est un lait qui a été chauffé entre 72 et 85°C entre 15 et 20 secondes
L’ensilage de maïs est une technique de conservation de plants de maïs broyés (sous des bâches garnies de pneus), il s’agit de fermentation en milieu humide.

La base : l’alimentation des animaux

L’alimentation des animaux, qu’il s’agisse de vaches, chèvres, brebis ou buflonnes conditionne la qualité du lait puis du fromage.
La composition de la ration alimentaire des animaux influe directement sur la qualité du lait et donc sur la santé humaine. Elle doit donc constituer la base de votre choix.

Pour schématiser un minimum et rendre votre compréhension possible, à un extrême qualitatif il existe une agriculture historique qui privilégie une alimentation des animaux à l’herbe et à l’autre extrême s’est développé depuis les années 50-60, une alimentation à base d’ensilage de maïs.

Le lait d’ensilage de maïs, le « modèle plaine »

Si ce modèle a l’avantage économique de produire un lait à faible coût, il a 4 principaux inconvénients :

• Environnemental : la culture du maïs nécessite beaucoup d’eau et est très souvent associée à l’utilisation de glyphosate qui est à l’origine de nombreux cancers.

• Omega 6 : le maïs est très riche en Omega 6. Alors que nos ancêtres mangeaient entre 2 et 4 fois plus d’Omega 3 que d’Omega 6, nous avons déséquilibré notre alimentation jusqu’à consommer 20 ou 40 fois plus d’Omega 6 que d’Omega 3. Ce déséquilibre cause diabète, AVC et obésité.

• Sanitaire : le principe de fermentation humide de l’ensilage de maïs génère mécaniquement un risque Listeria car la technique d’ensilage doit être parfaitement maîtrisée pour éviter tout risque. Les différents d’exemples de contamination montrent que la pression exercée sur les producteurs de lait d’ensilage et l’absence trop fréquente de cahiers des charges stricts génère un risque bien réel.

• Pasteurisation = fausse solution : les industriels ont proposé la pasteurisation pour contrer le risque Listeria qu’ils ont eux-mêmes généré avec l’ensilage de maïs. Non seulement la réponse est inadaptée car les cas de contamination sur du lait pasteurisé existent mais la pasteurisation réduit la valeur nutritive du lait (baisse des taux de vitamines B12, B1, B2, E & C), participe de la baisse des défenses immunitaires des humains, augmente les allergies et favorise l’asthme.

• Nous pourrions même ajouter un 5ème inconvénient avec la catastrophe de la pratique de l’homogénéisation qui a pour objectif de supprimer le dépôt de crème en surface du lait en pulvérisant  les particules graisseuses et… en les rendant immédiatement assimilables par la lymphe !!!
  Et voilà pourquoi on en est arrivé à dire que le fromage fait grossir…

Au final vous achetez un fromage certes moins cher sur le moment mais vous le payez de votre santé et de votre porte monnaie pour financer les infrastructures de santé.
Au passage vous comprenez peut-être mieux notre certification qualité et notre travail en Lien Direct.

Le lait d’herbe, le modèle « montagne »

Ce modèle met fortement à contribution les femmes et les hommes qui le soutiennent.
Il est souvent associé à une mécanisation difficile ou impossible. Il a donc recours à la main d’oeuvre humaine (coûteuse par définition dans notre société), à des races d’animaux plus rustiques et moins productives (ce modèle a besoin de races au pied agile et résistantes aux maladies).

Mais il a les avantages historiques que l’autre modèle n’a pas :

• Environnemental : les pâturages nécessitent de l’eau mais en quantité bien moindre que pour le maïs. Quant aux produits phytosanitaires, ils ne sont de loin pas nécessaires. Un polluant de moins dans votre corps et dans la nature !

• Omega 3 : l’alimentation des animaux à l’herbe favorise les Oméga 3, c’est gagné pour votre santé !

• Sanitaire : cette agriculture historique ne génère pas le risque intrinsèque lié à l’ensilage de maïs car elle n’en consomme pas. Elle nécessite évidemment une rigueur de travail mais le risque est infime en regard de l’autre modèle.

• Qualité nutritive : tout est là, le lait garde toutes ses qualités puisqu’aucun traitement tel que la pasteurisation n’est appliqué. La flore microbienne est présente, la santé des enfants est soutenue, vos défenses immunitaires sont là. Votre santé n’est pas seulement préservée, elle se développe.

Au final vous achetez un fromage certes plus cher sur le moment mais vous soutenez votre santé et vous économisez à long terme sur le système de santé.
Vous comprenez mieux encore notre certification qualité et notre travail en Lien Direct.

Un vrai choix

Qui se nourrit, cela nous concerne toutes et tous, a le choix et le pouvoir total sur son alimentation et sur sa santé.
A L’Art de la Fromagerie, depuis plusieurs années, nous éliminons un par un les fromages pasteurisés et les fromages au lait cru issus d’ensilage de maïs. C’est dans ce cadre que nous avons remplacé certains fromages par des créations : les Brie de Meaux et Melun par le Brie LaFleury, le Grana Padano par un Trentin Grana di Malga, le Shropshire Blue par du Cool Orange, le Gouda vert par la tomme fermière au Basilic, le Gorgonzola Dolce par le Cool Dolce…

Que dire aux femmes enceintes ?

Consommez des fromages au lait cru sans ensilage de maïs, ils sont essentiels pour votre santé et celle de votre enfant. Si vous souhaitez mettre « ceintures + bretelles », alors concentrez-vous sur les fromages à pâte dure (Comté AOP, Gruyère alpage AOP, Etelly, Ardi Gasna…) et sur les fromages lactiques (St Michel, Pic du Mont, Brenette, Raymonde…).

Conclusion

La conclusion était contenue dans le titre, mais peut-être comprenez-vous un peu mieux le sujet désormais : Privilégiez les fromages au lait cru sans ensilage de maïs !

Une évidence également : privilégiez les revendeurs qui sont en mesure de vous éclairer sur l’alimentation des animaux.

Le Cool Dolce

Vous connaissez (ou pas) notre engagement pour une agriculture durable.

1. Votre santé et le respect de l’environnement passent avant toute autre considération.
2. Jamais nous ne fabriquerons à Marseille puisque c’est une aberration environnementale que de transporter 100 litres de lait dans des conditions douteuses pour fabriquer 10 kgs de fromage et de polluer les égouts avec le petit lait qui produit des nitrates.
3. A chaque fois qu’un fromage n’existe que sous une forme hors de nos standards qualitatifs, nous nous appliquons à tenter de le recréer chez un de nos producteurs, à partir d’un lait de qualité.

Depuis plusieurs années, avouons-le, nous avons une épine dans le pied !  Cette épine est un fromage que beaucoup d’entre vous adorent mais il est l’exemple même de l’agriculture et de la fabrication que nous dénonçons : le Gorgonzola Dolce.

Vaches hyper productives + ensilage + pasteurisation + additifs = un bon goût mais mauvais à la santé et pour l’environnement.

Depuis 2020, nous tentons de le supprimer en suivant 2 pistes :

1. vous expliquer ce qui se cache derrière et vous encourager à choisir un autre fromage
2. recréer ce fromage à la façon paysanne, c’est notre Cool Dolce. Mais le défi est immense d’un point de vue technique et le nombre d’essais possibles par an est limité à 3.

Nous conduisons en ce moment même une nouvelle série d’essais après que nous ayons modifié certains paramètres début 2021. Les images du titre sont les photos réelles de l’essai en cours, avec les trous qui résultent du piquage destiné à permettre le développement du bleu au contact de l’oxygène.

A priori en Juin ou Juillet, vous devriez pouvoir goûter cette évolution du Cool Dolce !

En attendant, vous pouvez vous régaler avec la sublime texture des persillés que nous avons actuellement en cave. Par exemple le Bleu de Jersey et le Bleu de Buflonne !

Lénaïc aime les vaches.
Lénaïc Chatel, il s’appelle.
Il était une fois Lénaïc, jeune Haut-Savoyard de la Vallée verte.
Lénaïc aime la campagne, la montagne et les vaches qui y pâturent.
Il adore s’y balader et arpenter les sommets enneigés ou pas.
Jusqu’au jour où son ami de la Vallée verte aussi, Antonin, lui parle de L’Art de la Fromagerie à Marseille.
L’Art de la Fromagerie possède une manière atypique d’envisager le métier entre ville et campagnes.
Etre à la fois sur le terrain, au contact de ses producteurs et en ville pour partager les valeurs des campagnes…

Lénaïc se décide rapidement, en 2017, master logistique en poche, il débarque à L’Art de la Fromagerie St Michel, la seule boutique existante à l’époque.
Convaincu qu’il y a là les ferments d’un sacré beau projet, il ose.
Formation à marche forcée aux côtés de Michel, apprentissage du fonctionnement d’une boutique, du fromage, de la vente… et déjà sa patte dans les processus logistiques et informatiques de la boutique.
En 2018, avec Antonin, les 2 jeunes compères créent la boutique des 5 Avenues.
En 2019, Antonin crée celle d’Endoume.
Le chemin des 2 jeunes Haut-Savoyards est déjà sacrément joli.

Il est temps de remettre des montagnes et des vaches dans le quotidien de Lénaïc, d’Antonin aussi.
Les 2 ont accentué leur présence sur le terrain à mes côtés en ce début d’année 2021.
Il s’agit aujourd’hui de franchir une autre étape dans le développement de L’Art de la Fromagerie.
Renforcer davantage encore notre présence sur le terrain.
Et cela commence par la présence de Lénaïc et Antonin chez nos producteurs, et plus seulement la mienne.
Lénaïc a logiquement visité différents producteurs de Savoie et Haute-Savoie, vous l’avez deviné.
Il y a retrouvé les vaches qu’il aime tant.

Lénaïc aime les vaches.
Lénaïc et toute l’équipe L’Art de la Fromagerie aiment les vaches.
Nous aimons les vaches, nous aimons les chèvres et les brebis aussi.

La morale de cette histoire, c’est qu’à L’Art de la Fromagerie, on ne sépare pas l’agriculture du fromage.
Aimer la vie n’est pas seulement prendre soin de votre palais, c’est prendre soin de votre santé.
Et prendre soin de votre santé, c’est prendre soin du vivant, qu’il soit humain, végétal ou animal.

En savoir plus sur l’Agriculture durable défendue par L’Art de la Fromagerie

La Manech (ou Manex) tête noire a la tête… noire. Elle pèse entre 50 et 60 kgs, sa toison est recouverte d’une laine blanche et longue (jusqu’à 30 cm environ). Elle donne entre 100 et 280 litres de lait par an suivant les troupeaux, ce qui représente en général 1 litre de lait par jour en 2 traites, ce qui vous donne une idée du travail de traite à réaliser.

Sur le plan historique, d’implantation ancienne dans les vallées des Pyrénées, la race Manech tête noire serait originaire d’Asie et n’aurait pas subi d’infusion de sang Mérinos comme certaines races des Pyrénées Centrales.

La Manech Tête Noire est la plus « montagnarde » des trois races ovines laitières des Pyrénées-Atlantiques (les 2 autres races sont la Manech tête rousse et la brebis basco Béarnaise). Elle occupe les territoires les plus difficiles du pays Basque (Haute Soule, forêt d’Iraty, vallée des Aldudes) dans les Pyrénées-Atlantiques.

Une image lors d’un de nos passages à l’Estive d’Erozate (brebis Manech tête noire et tête rousse).

La Manech tête noire fait logiquement partie des races soutenues par L’Art de la Fromagerie.
Notre Ardi Gasna, notre Ardi Gasna d’estive, nos Crottins de brebis Bio, notre Feta basque Bio et nos Yaourts de brebis Bio sont issus de troupeaux de Manech tête noire.

>>> Voir le panier du mois qui contient de l’Ardi Gasna issu du lait de Manech tête noire

Il y a un an, nous étions à quelques jours du 1er confinement.
Nous pourrions être tentés d’écrire que la situation était normale, agréable, paisible…
Mais était-ce vraiment le cas ?
Nous promenions-nous dans la nature, une fleur au coin de la bouche, à fredonner un air léger et à sauter à cloche pied, insouciants, détendus et libres ?

La réponse s’impose d’elle-même, simple et évidente : NON

Non, il y a un an nous n’étions pas apaisés et tranquilles.
Il a un an, nous avions la tête remplie de préoccupations sur l’état du monde, de l’environnement, des ressources qui s’épuisent à vitesse grand V, de nos démocraties qui hésitent entre néo-libéralisme et reprise en main autoritaire, de mouvements sociaux révélateurs du gouffre qui se crée et du sentiment d’exclusion ressenti par une part grandissante de la population.
Il y a un an, nous savions déjà que notre système était à bout de souffle.

Il y a un an, à la toute petite échelle de L’Art de la Fromagerie, nous avions engagé depuis plusieurs années une mutation majeure pour soutenir une agriculture durable, une agriculture à taille humaine qui préserve nos ressources, notre santé et nos vies. Une mission très difficile au pays qui se dit être le pays du fromage mais ne s’intéresse pas ou si peu à l’agriculture de chaque fromage.
Il y a un an, quand quelqu’un disait « il est bon ce fromage », il ne pensait qu’au goût et en aucune manière à l’agriculture ou à la santé qui était préservée… ou pas.
Un an après, le nombre de clients qui s’interrogent sur l’agriculture a progressé, et c’est une très bonne chose.

Alors, quel rôle a joué et joue encore ce virus ?
Il est un révélateur.
Il n’est pas le mal responsable de tous nos maux.
Il est le révélateur d’un système qui épuise les ressources naturelles, détruit les barrières entre les espèces (favorise les zoonoses), dégrade à outrance la qualité de l’alimentation et par la même affaiblit nos défenses immunitaires. Il est le révélateur d’une fracture entre ceux qui attendent que « les autres » les protègent au prix d’une réduction des libertés et ceux qui veulent se prendre en main et agir à leur niveau pour changer leur monde à défaut de changer le monde.

A L’Art de la Fromagerie, nous faisons clairement partie de la 2ème catégorie.
Ce que nous avons envie de vous dire et de vous crier, c’est qu’ensemble nous pouvons le faire.
Ensemble, en tant que consommateurs, nous avons et vous avez le pouvoir de choisir un aliment issu d’une agriculture durable. Ce n’est pas un mythe, c’est une réalité, vous pouvez choisir ce que vous mangez, soutenir les bons et pénaliser les mauvais, vous avez ce pouvoir !
Oui c’est souvent un peu plus cher qu’un mauvais produit qui vous détruit, et alors ? Et alors mieux vaut-il préserver notre santé et nos ressources ou encourager un système destructeur puis se plaindre ?

Un an plus tard, nous pouvons dores et déjà vous annoncer que nous irons encore plus loin pour être totalement en accord avec nos valeurs.
– Notre gamme va voir disparaître les quelques reliquats dont nous ne sommes pas fiers,
– Notre site internet va évoluer pour vous permettre de mieux encore comprendre l’agriculture qui se cache derrière chaque produit.
– Nous travaillons dores et déjà sur un support de lecture qui ne sera pas électronique ;-), parce qu’il en faut pour toutes et tous.

Une épreuve est engagée pour un monde incarné et connecté à la terre.
Il est grand temps de redonner sa place à notre belle agriculture paysanne et respectueuse de la vie.
Notre avenir passe par là.

>>> En savoir plus sur notre engagement pour une agriculture durable

Les 5 Piliers de l’Art de la Fromagerie

Vu de la rue ou de l’extérieur, de quelque position d’ailleurs et souvent même de l’intérieur de la profession, un fromage est un fromage et finalement tous les fromages se ressemblent. Tout au plus ont-ils une différence de goût et de prix.

Difficile en tant que consommateur, même très gourmand, de remarquer que bon nombre de fromages sont présents sur les étals de la majorité des boutiques fromagères de France et de Navarre, et de fait de s’interroger sur l’agriculture qui permet cette multiplication des pains, pardon, des fromages. Sans entrer dans un détail des pratiques quand bien même cela le mériterait (dans un livre un jour peut-être…), si un même fromage est présent à des dizaines de milliers d’exemplaires – autorisez-nous ce terme dans le cas présent – c’est bien une industrie qui est derrière, une industrie qui cherche des prix bas pour le lait (peu importe sa qualité), une fabrication la plus rentable possible (additifs bienvenus) et au final donner l’illusion d’un fromage de qualité à petit prix à grands renforts de communication et de lobbies.

Encore plus difficile en tant que consommateur de savoir qu’un même camembert est vendu sous la marque X en crèmerie-fromagerie et sous la marque Y en grande distribution…

Quasiment impossible en tant que Femme enceinte de douter du discours sur la nécessaire consommation de fromages pasteurisés pendant la grossesse. Ah bon ? Depuis quand le lait cru peut présenter un risque pour la santé ?… Depuis que les industriels sont passés par là, avec leur recherche d’un prix du lait ultra bas peu importe la qualité, depuis qu’ils transforment des dizaines voire centaines de milliers de litres de lait par jour en mélangeant les laits de multiples producteurs à bas prix Mesdames. Depuis ce jour là effectivement, mieux vaut se méfier des industriels, mais pas du lait cru des agriculteurs aux bonnes pratiques agricoles, ce serait une extension frauduleuse que de raisonner ainsi.

L’Art de la Fromagerie, c’est un défi, c’est du militantisme, c’est de l’engagement et une sacrée part de passion. Nous savons bien que le « système » établi nous aidera guère, ce serait remettre en question le « système » lui-même, mais nous poursuivons grâce à votre adhésion et à votre confiance. Vous êtes là, sans forcément imaginer ce qu’il y a derrière nos boutiques qui finalement ressemblent à d’autres. Mesdames et Messieurs, pour vous garantir la qualité d’une bonne alimentation fromagère, c’est à dire pour veiller au respect de l’environnement (et à votre santé), au bien être animal (et à votre santé), à la qualité du lait (et à votre santé), à la fabrication (et à votre santé), il n’y a aucune autre solution que celle de se rendre sur le terrain, d’observer, d’échanger, de comprendre la manière de travailler de chaque paysan fromager. A L’Art de la Fromagerie, nous commençons par là, pas par le goût comme le voudrait l’ordre établi.

Cet engagement serait totalement inenvisageable avec une seule boutique de quartier, tant notre philosophie est consommatrice d’énergie et de compétences diverses (planification, logistique, juridique…) et de formation (oui, vendre un fromage inconnu dans les livres n’est pas chose instinctive).

Cette entreprise a du sens, elle est celle d’une équipe de 6 co-gérants modernes qui font parfois des erreurs, comme tout être humain, mais tiennent leur cap et continuent de progresser.

Si le projet de cette entreprise résonne en vous, si vous n’êtes pas seulement rêveur(euse) mais bosseur(euse), si l’envie d’apporter votre pierre à l’édifice en apportant vos compétences (webmarketing, hôtellerie-restauration, école de commerce…), avant de demander ce que l’édifice vous apportera, vous êtes les bienvenus chez nous. Il y aura toujours une place pour les courageux avec du bon sens et de la belle énergie !

Rejoignez-nous en envoyant votre lettre de motivation et CV à contact@lartdelafromagerie.com

A la découverte du bleu de Jersey

La vache Jersey (ou Jersiaise) est un peu notre graal ou notre madeleine de Proust, à l’image de la vache Salers dans le Massif central ou de la vache Inyambo au Rwanda.

Cette vache est originaire d’une île anglo-normande située dans la Manche, l’île de Jersey (d’où son autre nom). Bernard Gaborit, fervent défenseur du lait cru, écrit d’elle qu’elle est « Fine, élégante et affectueuse, très facile à reconnaître avec sa couleur fauve et ses yeux de biche ».

Une parenthèse sérieuse pour comprendre la suite et le graal. Nous l’avons écrit dans l’article « L’Art de la Fromagerie, une entreprise qui a du sens », depuis de nombreuses années, l’industrie laitière exerce une pression qui tire les prix et la qualité vers le bas, les quantités vers le haut. La qualité, c’est justement le taux de matière grasse (TB) qui diminue au fil des années alors que le taux de matière protéïque (TP) augmente. Le TB est un taux particulièrement observé en matière de fabrication fromagère de qualité.

Revenons à nos vaches : les caractéristiques d’un lait diffèrent d’une race à l’autre à la base, indépendamment de l’alimentation qui aura également un impact. La Jersiaise représente le graal dès lors que l’on s’intéresse à la composition de son lait. Un lait qui justement a la particularité de présenter un taux de matière grasse supérieur à la moyenne généralement constaté, il est chez elle d’environ 4,6% alors qu’il est inférieur à 4%, voire à 3% chez les autres races.

Alors oui, à L’Art de la Fromagerie, on aime la Jersiaise. On en vient même à l’adorer quand elle est nourrie de pâture et de foin de qualité pour donner un lait de grande qualité qui offrira un fondant sans pareil et surtout sans besoin d’additifs.

C’est à l’extrémité de la Suisse, proche du Lichtenstein, que nous avons déniché Willy, qui travaille le lait d’un troupeau de vaches Jersiaises pour nous offrir son mythique et confidentiel Bleu de Jersey. 

Voir nos mélanges à fondue sur la boutique en ligne

Vous connaissez certainement notre quête du vrai, loin des fake news et du show off.
Nous aimons la terre, nous aimons les paysans.
Nous sommes plus à l’aise à côté d’une vache que d’un politicien.

Fromagers militants, la santé avant l’argent

C’est la qualité agricole qui nous guide et pas la notoriété d’un fromage. La santé avant l’argent même si cela peut sembler ringard pour certains. C’est un chemin complexe qui nous conduit à vous proposer des fromages confidentiels, loin, très loin de l’agro-business. A chaque fois que nous ne parvenons pas à trouver un fromage précis correspondant à nos valeurs, nous nous retroussons les manches et nous collaborons avec un producteur pour le fabriquer. Chez nous, vous ne trouverez pas de Bries de Meaux ou Melun issus de laits d’ensilage de maïs mais un LaFleury, pas non plus de ce gouda vert fluo mais une tomme fermière au Basilic, pas de Stilton (pasteurisé) mais des bleus irlandais au lait cru et sans ensilage…

Certification Qualité

Il fallait mettre en accord nos convictions avec nos pratiques, nous doter d’un outil permettant de sélectionner les bons producteurs. C’est ainsi qu’est née notre Certification Qualité. Elle est issue d’un travail d’une année en collaboration avec des techniciens fromagers suisse et français, un investissement en temps et en argent, parce que la santé est essentielle. Elle est à notre connaissance tout simplement unique en France. Ne vous leurrez pas, il y a très peu de producteurs à la hauteur de notre certification qualité, il est parfaitement impossible que les dizaines de boutiques qui ouvrent chaque année en France vous proposent des fromages issus d’une belle agriculture (sans pesticides et sans ensilage).

Lien Direct

Chez nous, il n’est même pas envisageable de prétendre travailler en Lien Direct avec nos producteurs si ce n’est pas vrai. D’ailleurs, avec une seule boutique, ce n’est économiquement et humainement pas possible. Possible avec 2 ou 3 producteurs, oui, mais sur le nombre de producteurs que nécessite une gamme cohérente (entre 50 et 150 producteurs), il faut nécessairement plusieurs boutiques et des ressources dédiées, ou alors il faudrait travailler 72 heures par jour 😉.
C’est de cela dont souffre peut-être notre société, le manque de limites… N’importe qui peut écrire n’importe quoi sur les réseaux sociaux pourvu que ce soit vendeur.
Pas de ça chez nous, on dit ce que l’on fait et on fait ce que l’on dit.

L’Agriculture avant le Commerce

Chez nous, la formation est avant tout fromagère et agricole. Nos co-gérants et employés en CDI apprennent à fabriquer, ils apprennent les subtilités de l’agriculture bien avant d’apprendre à couper un fromage et à le vendre. Parce que pour nous, il est inconcevable de vendre une denrée alimentaire sans connaître la manière dont les sols sont conduits ou sans savoir ce que les animaux mangent. Nous voulons savoir ce que nous vous vendons et si c’est mauvais, nous n’hésitons pas à le dire pour vous permettre d’apprendre. Chaque lundi après-midi, une formation sur un producteur ou une pratique agricole. C’est la base du métier telle que nous la concevons.
Et d’ailleurs nous lançons un appel : si vous voulez changer de vie, devenez producteur, nous vous aiderons !

La Vente Arrière

Il y a de cela quelques années, un membre du sérail fromager nous a dit « La vente avant, c’est l’avenir ! C’est moins cher.». Rappel : vente avant = vendeur à côté du client face à une vitrine souvent murale. Nous avons estimé que l’argument ne tenait pas face à la praticité et à l’hygiène d’une boutique en vente arrière. Rappel : vente arrière = vendeur et client de part et d’autre de la banque réfrigérée de fromages. Disons que l’histoire et le contexte sanitaire ne nous ont pas donné tort… Et pour tout vous dire, un local bien placé et aménageable uniquement en vente avant nous a été proposé très récemment, nous n’y avons pas donné suite. Pour nous, un travail propre et soigné nécessite un large espace de travail et n’est pas compatible avec la promiscuité de la vente avant. On peut d’ailleurs s’interroger : qui a intérêt à encourager l’ouverture massive de « boutiques Kleenex » bien davantage qu’à soutenir les petits producteurs de qualité ? L’agro-business évidemment, cela ne peut pas répondre à une demande des producteurs de qualité qui fabriquent si peu.

Fromagers militants

La Qualité avant l’argent, c’est tout cela et bien plus encore…

A découvrir aussi  un autre article sur notre engagement en matière d’agriculture durable

Il n’aura échappé à personne qu’information et désinformation se télescopent à longueur de journée et qu’au final le résultat est le même pour tous : nous sommes perdus.

L’Art de la Fromagerie tient son rôle et plus que jamais sa ligne : celle du vrai. Plus que jamais la société a besoin de vrai sans entourloupe ni mensonge. C’est un défi quotidien que de suivre cette voie mais qu’est-ce que c’est bon pour nos producteurs, pour nous et au final pour vous !
Connaître chacun de nos producteurs, c’est connaître leurs pratiques et c’est aussi partager de superbes moments ensemble dans la nature ou autour de bons repas. C’est imaginer avec eux les solutions pour préserver le peu qu’il reste de la belle agriculture, c’est se dire les choses et avancer ensemble. C’est échanger une belle énergie et la transmettre à nos clients, grâce à leurs fromages mais aussi au travers de belles discussions.

Quand nous vous parlons d’un fromage, d’une charcuterie ou d’un vin, nous connaissons dans le détail les pratiques du producteur. C’est autre chose que de vendre un produit que l’on ne connaît qu’au travers de son emballage ou d’une liste de prix. C’est autre chose que de ne rien connaître à l’agriculture et de vendre n’importe quoi à n’importe qui. Cela aussi c’est vrai, même si cela froisse la majorité des acteurs de la filière.

Le vrai, c’est ce qu’il nous reste, c’est ce sur quoi il faut s’appuyer pour tenir.

Alors nous vous le disons en conscience : fuyez les endroits faux et privilégiez le vrai, il n’y a d’avenir que dans cette direction.

En savoir plus : L’Art de la Fromagerie est engagé pour une agriculture durable

Les amateurs de fromages anglais connaissent souvent le Stilton et parfois le Shropshire Blue, son cousin orangé…
… Sauf que ce sont des fromages au lait pasteurisé et issus de laits d’ensilage.
Aïe, le mythe tombe et la qualité avec 😉

Tout est allé très vite, c’est l’histoire d’une rencontre à Berlin entre Peter, producteur irlandais et Sylvain, chercheurs de pépites marseillais, en Novembre 2019. C’est l’histoire de 2 mecs avec quelques heures de vol au compteur, passionnés par le fromage, les projets et les défis. 2 mecs qui aiment la musique africaine et par dessus tout le vrai, bien loin du fake et du show off. Nous nous sommes croisés et nous avons compris immédiatement qu’il y avait un truc à faire ensemble, tapé dans la main et regardé devant.

Peter ne fabrique que 6 mois dans l’année, en période estivale, pour éviter les laits d’ensilage et favoriser un lait de pâturage de trèfle. « Raw milk of course and no silage ! », Lait cru bien sûr et pas d’ensilage.  Il fallait donc décider et agir vite : un 1er essai de son fromage Cool Daniel à Noël 2019 nous a convaincu qu’il fallait aller plus loin et recréer à la façon paysanne des fromages jusqu’ici cannibalisés par les industriels et les structures qui n’ont d’artisanal que le nom.
Nous avons décidé de fumer un Cool Daniel au bois de chêne d’une commode française mélangé à de la sciure de chêne du fabricant de cercueils du comté de Lissycasey Clare (!!!), voici le bien nommé Cool Smoked.

Et nous avons enchaîné sur le Cool Orange, un persillé à l’amertume marquée et à la couleur orangée caractéristique. Mis à part la couleur, rien de commun avec son cousin pasteurisé, il s’agit ici de lait cru sans ensilage. Un régal tartiné sur un pain beurré et accompagné d’un vin doux ou d’un whisky !

En plus de ces créations maison, nous avons le plaisir de vous proposer un essai surprise avec le Cool Rosemary (persillé de brebis au romarin) et le Cool Mary (persillé de brebis sans ensilage, contrairement à un persillé français bien connu). Le lait des 200 brebis de la famille Cahalane est royalement adapté à ces fromages, à moins que ce ne soit l’inverse !

Précisons que ces persillés sont piqués à la main, que les meubles d’affinage sont des plus astucieux et que la fromagerie de Peter est très faiblement consommatrice d’énergie.

Pour ne rien gâcher, Peter nous a présenté ses voisins qui élaborent un superbe Cheddar fermier, le Cheddar Derg.

En moins d’un an, le résultat est là : nous soutenons ensemble une petite fromagerie éthique au sud de l’Irlande. A vous de prendre le relais, de goûter et de nous dire ce que vous en pensez car c’est une vraie co-construction : les fromages évolueront selon vos commentaires et les nôtres, chaque saison ils reviendront différents, avec davantage d’heures de vol.

Nos fromages irlandais : Cool Orange, Cool Smoked, Cool Mary, Cool Rosemary et Cheddar Derg

Voir tous les fromages au détail sur notre e-boutique

Vous connaissez notre certification qualité et notre travail en lien direct producteur concernant les fromages. Mais qu’en est-il de la charcuterie ?
Quelques explications pour comprendre nos critères qualitatifs.

Lien direct producteur
Oui, même si cette pratique est infiniment plus complexe que d’acheter chez un grossiste de par la logistique qu’elle impose, elle est la seule qui permette le contact direct et approfondi avec les producteurs.
Nous travaillons donc en Lien Direct avec nos producteurs de charcuterie qui sont situés en pays Basque, en Aveyron, en Franche-Comté et en Ardèche.
Cela signifie clairement et sans ambiguïté que nous connaissons leurs pratiques et avons un contact régulier avec nos producteurs.

Sans sels nitrités ni conservateurs chimiques
Nous privilégions la charcuterie sans sels nitrités et sans conservateurs chimiques (cancérigènes), contrairement à l’écrasante majorité de la charcuterie que l’on trouve par ailleurs.
Et quand nous ne trouvons pas, nous recréons le produit d’une manière naturelle en collaboration avec le producteur. C’est par exemple le cas de notre saucisse de Morteau qui ne contient pas de conservateur chimique (très très rare). Nos « ficelles », gourmandises à croquer, sont également sans conservateurs chimiques et que dire de nos saucisses sèches de canard.

Une gamme essentielle
Vous devriez trouver votre bonheur parmi les gourmandises suivantes, disponibles dans nos 3 boutiques et sur notre e-boutique :
Lomo fermier, coppa fermière, saucisson fermier nature et au piment d’espelette, saucisse sèche fermière, chorizo fermier, ficelle fermière, jambon cuit fermier (une rareté !), ventrèche fermière, jambon sec ardéchois, jambon aveyronnais, magret de canard séché (et parfois frais), saucisse sèche de coche, saucisse de morteau, terrine ardéchoise nature et aux châtaignes, terrine de Porc gascon de plein air…

Alors ?
Convaincus ?
😉

Comme quoi il est possible de se régaler et de préserver sa santé.
Voir la charcuterie sur notre e-boutique

Il n’y a pas une mais des agricultures
L’agriculture du fromage, c’est un peu comme les Matriochka, rien ne dit que la plus petite poupée aura la même tête que la plus grande. Derrière un même nom de fromage, il y a autant d’agricultures différentes que d’agriculteurs. Ce n’est qu’en ouvrant les poupées et en descendant dans le détail que l’on peut savoir ce qu’il y a vraiment derrière la face visible.
Toutes les agricultures ne se valent pas en matière de protection de l’environnement, de bien-être animal, de qualité de lait, de fabrication et au final de votre santé.

C’est dans cet esprit que depuis plusieurs années la certification qualité L’Art de la Fromagerie privilégie une fertilisation des sols sans apport d’azote. Sommes-nous fous ou simplement en avance ?…

Notre présence sur le terrain, aux côtés de nos producteurs, a pour objectif de créer une vraie et belle relation complice, qui au final vous permet d’accéder à des fromages issus de la plus belle des agricultures, pour de vrai comme nous disions étant plus jeunes.

Bon mois d’Août à vous !

C’est facile de dire « il faut faire ci, il faut faire ça ! »…
Julien a donc pris au mot Sylvain, qui a du s’y coller 😉
Lors de notre passage en estive du col d’Aubisque la semaine passée, nous avons fabriqué un fromage nouveau avec une idée bien précise en tête…
Comment donc avons-nous fait ?

D’abord il y a une belle histoire…
Julien est un de ces jeunes agriculteurs qui porte sur ses épaules les espoirs d’une génération qui espère le retour à une agriculture à taille humaine. Mais il est aussi et surtout un super mec, « la montagne chevillée au corps » comme dit sa maman. Il est une force de la nature de 21 ans qui, seul dans sa cabane en haute-montagne élève et trait 200 brebis chaque jour à la main et transforme ce bon lait en fromage.
La belle histoire, c’est d’avoir fait la connaissance de cette belle famille : Roger le papa, Valérie la maman et Julien le berger, en attendant la suite !…
Une famille qui nous fait l’honneur de nous vendre son superbe fromage d’estive.

Ensuite il y a un encouragement…
La Covid a renforcé la nécessité de diversifier la fabrication dans le Sud-Ouest.
Trop de tommes de brebis qui se ressemblent, cela crée un engorgement dangereux et place les producteurs à la merci des grossistes qui auront la porte grande ouverte pour appuyer sur les prix.
Nous encourageons donc nos producteurs à se diversifier pour assurer l’avenir de leurs fermes.
Notre rôle, tel que nous le concevons, consiste à comprendre les forces et faiblesses de chacun de nos producteurs pour les orienter vers les fromages qui leur ressemblent.
Nous avions une idée en tête pour Valérie et Julien, une idée qui devrait plaire aux Marseillais !

Et puis un jour, il faut se lancer…
Comme chaque année, nous étions la semaine passée en Béarn, sous le col d’Aubisque, chez Julien.
Il m’a donc pris au mot et ensemble nous avons fait un 1er essai de fabrication du fromage que nous imaginons.
Le même lait que d’habitude bien évidemment…
Les mêmes moules que d’habitude car ici on fait avec ce que l’on a…
Sur le lieu habituel bien sûr, en estive.
Nous avons donc agi ensemble, à 4 mains et avec une magnifique complicité sur la température, la taille et l’aspect du grain de caillé et puis aussi introduit une technique un peu spéciale qui a fait un peu peur à Julien… 😉

4 fromages de 4 kgs, voilà le résultat du travail d’un berger dans sa montagne
Comment imaginer que toutes les agricultures se valent ?
Comment réduire nos critères d’achat au simple goût alors qu’il est si facile de tricher avec le goût ?!
Une belle agriculture donne très souvent des fromages au bon goût
Mais l’inverse n’est pas vrai, bon goût ne signifie pas belle agriculture

Et maintenant ?
Démouler les fromages,
Graver les fromages,
Affiner les fromages pendant 2 mois minimum, les frotter au sel de Salies-de-Béarn
Sonder, goûter, observer…
Comprendre et déduire ce qu’il faut modifier…
Attendre la reprise de la lactation et réaliser d’autres essais en Janvier 2021
La patience est la meilleure alliée du fromager de qualité

Rendez-vous cet automne pour goûter le « Caillaou de cot ».
Maintenant c’est moi qui ai la pression, j’espère qu’ils ne seront pas trop éloignés du résultat escompté…!

En savoir plus sur l’agriculture durable selon L’Art de la Fromagerie

Des étoiles pour la qualité de l’agriculture
Des étoiles pour lutter contre 70 ans de formation à la malbouffe

La voix de L’Art de la Fromagerie dénote dans le paysage fromager.
C’est la voix de puristes engagés qui refusent tout compromis avec les grands opérateurs du monde du fromage, qu’il s’agisse de transformateurs industriels ou de distributeurs.

Notre démarche n’est guidée que par l’amour des paysans eux-mêmes puristes et guidés par le travail de qualité. Notre obsession : expliquer la différence entre un fromage classique et un fromage d’exception.
Ce n’est pas son histoire d’il y a 3 siècles qui nous intéresse ni de le découper en mille morceaux, c’est son histoire d’aujourd’hui, d’où il vient aujourd’hui.

Expliquer la belle agriculture au plus grand nombre
Le défi est immense, d’autant plus immense que nous héritons de 70 ans de désinformation sur ce qu’est la qualité alimentaire, 70 ans où le culte du goût a fait passer au second plan la qualité nutritive, 70 ans qui ont participé à couper l’être humain du sol nourricier, 70 ans qui ont conduit beaucoup de paysans eux-mêmes à oublier les fondamentaux de leur métier. Mais il y a des résistants qui pratiquent une belle agriculture.
Ces résistants nous intéressent. Nous les aimons et nous voulons tout faire pour les aider.

Expliquer la belle agriculture au plus grand nombre
Pour que les puristes ne perdent pas leur envie de poursuivre leur effort
Pour que les jeunes agriculteurs choisissent la voie de la qualité plutôt que celle de la fausse facilité
Pour donner la possibilité aux humains que nous sommes de choisir les fromages issues d’une belle agriculture

Balayons de revers de main l’idée que si la crèmerie fromagerie est de petite taille, alors le fromage est issu d’une agriculture de qualité. Il n’y a qu’à parcourir les listes de prix des grossistes pour comprendre d’où viennent les fromages et quelle agriculture se cache derrière.
Oublions aussi les AOP : la cohabitation d’AOP de belle qualité (Laguiole par exemple) avec d’autres particulièrement mauvais (citons le Brie de Meaux qui autorise toutes races de vaches, nourriture à l’ensilage, vaches confinées, on en passe et des meilleurs…) suffit à exclure l’idée que le label AOP est à lui seul une garantie de qualité.

Il faut autre chose.
Il faut un moyen simple d’informer chacun sur la qualité d’un fromage et de son agriculture.
C’est dans cet esprit que nous avons créé notre propre certification qualité et les étoiles L’Art de la Fromagerie.
C’est le sens de l’organisation de L’Art de la Fromagerie, avec un bureau en Ardèche permettant de rayonner au cœur des campagnes françaises et des boutiques en ville pour partager cette culture de la terre.

Chaque couple Producteur – Fromage est évalué sur une centaine de critères, lesquels donnent lieu à l’attribution de 0 à 3 étoiles, 3 étoiles étant la marque de l’excellence.

Au moment de choisir un fromage, regardez à 2 fois plutôt qu’une son étiquette et son nombre d’étoiles.
Evidemment le prix d’une belle agriculture est plus élevé que celui d’une mauvaise, qui oserait demander à quelqu’un qui travaille bien de descendre son prix au niveau de celui qui travaille mal ?
Là aussi est un héritage de 70 ans qui a fait la part belle aux lobbies industriels et nous a formatés pour manger plus mal et davantage.

Préférez alors un plus petit morceau de fromage 2 ou 3 étoiles à un plus gros morceau à 0 ou 1 étoile.
Il en va de votre santé, de celle des paysans de qualité et de celle de nos campagnes.

De notre côté, vous le savez certainement, nous faisons tout pour supprimer les quelques fromages 0 et 1 étoile qui restent dans notre gamme, quitte à les recréer avec des paysans producteurs de qualité, à l’image du Cool Orange présenté dans ces Nouvelles…

En savoir plus sur l’agriculture durable selon L’Art de la Fromagerie

Le Cool Orange

Le Cool Orange, notre dernière création, est là !

Le Cool Orange est un exemple concret du travail mené par L’Art de la Fromagerie.

Il y a quelques années, nous vous proposions le Shropshire Blue, fromage persillé anglais dont vous raffoliez pour sa couleur orangée. Sa texture fondante et son persillé équilibré, ni trop doux ni trop puissant…

Sauf qu’il s’agissait d’un fromage fabriqué avec un lait pasteurisé issu de multiples producteurs à l’agriculture loin d’être exemplaire (ensilage distribué aux vaches) et à tout le moins opaque.
Bref, loin du modèle agricole que nous soutenons.

Une idée trottait dans notre tête : un jour, fabriquer un fromage proche mais issu d’une belle agriculture, meilleure pour la planète et pour votre santé.

La vie a mis sur notre chemin un fromager irlandais plus que passionné qui a accepté de relever le défi.
Campagne perdue au sud de l’Irlande, lait cru sans ensilage issu de vaches Frisonnes et Jersiaises, fromagerie à très faible consommation énergétique et tout le talent de Peter.
De multiples essais, des échanges chaque semaine pendant des semaines…

Jusqu’à cette semaine où la version retenue est là, chez nous, dans nos boutiques.

La quantité est confidentielle, il n’y en aura pas pour tout le monde.
Alors si vous avez envie d’être parmi les premiers à déguster le Cool Orange, la dernière création L’Art de la Fromagerie, n’hésitez pas, foncez à notre rencontre !

L’Art de la Fromagerie est dans le magazine « àtable » de La Provence.

Merci à Guénaël LEMOUEE d’avoir su capter notre engagement profond et le sens de notre démarche destinée à promouvoir une agriculture durable.

Bonne lecture !

Le cycle des fromages

La période actuelle encourage chacun à se rapprocher de la nature et c’est beau.
L’alimentation joue un rôle majeur pour notre santé et celle de la planète. Alors autant essayer de vous donner les moyens d’agir au mieux de vos envies et de vos convictions.

Respecter les saisons fromagères, c’est envoyer un message fort. C’est indiquer que vous ne voulez pas d’une agriculture intensive qui produit tout et n’importe quoi en toutes saisons très souvent avec des laits d’ensilage. C’est affirmer que la nature doit nous guider et non l’inverse.

Voici quelques clés pour comprendre…

L’Affinage

L’affinage est la période qui sépare le jour de production d’un fromage de celui de sa consommation. De quelques heures pour la Brousse du Rove par exemple à plusieurs années pour une pâte dure de type Comté. Cette entrée en matière vous permet déjà de comprendre que la notion de saisons est d’autant plus pertinente que le fromage est frais ou jeune : brousses, lactiques, pâtes molles à croûtes fleuries ou lavées…

La lactation

Le temps de lactation n’est pas le même pour tous les animaux. 10 mois pour une vache, 8 pour une chèvre et 6 pour une brebis. Cela signifie que certains fromages plutôt frais sont disponibles à la vente une partie seulement de l’année sauf s’ils bénéficient d’un affinage long (donc d’une puissance de goût importante).

L’environnement

La nature joue un grand rôle. Il est aisé de deviner que les paysans fromagers de L’Art de la Fromagerie sont proches de la nature, souvent à la montagne (loin des pesticides) et s’organisent pour que leurs animaux puissent pâturer dans de belles conditions. Mais, neige oblige, on ne pâture pas à la montagne en hiver ou en début de printemps…

Les périodes

Quand sont positionnées les lactations et la transformation du lait en fromage ?
Pour les vaches, avec un cycle de lactation aussi long, le fromage est disponible quasiment toute l’année. Citons l’exemple de notre producteur Bio de cœurs de Neufchatel qui s’arrêtera bientôt, au cœur de l’été pour reprendre en septembre. Profitez-en ! Mais a contrario les paysans fromagers qui montent à l’alpage atteindront le cœur de leur saison cet été, en reblochon par exemple.
Pour les chèvres, la période est classiquement positionnée entre Avril et Novembre, avec des fromages affinés en décembre, pour les fêtes de fin d’année. C’est plus que jamais le moment de manger du fromage lactique de chèvre (photo : chèvres du Massif central qui donnent le St Michel et nos glaces au lait de chèvre).

Pour les brebis, nous observons 2 grands types de profils : de fin décembre à mi juin pour nos producteurs basques de crottins, de l’Ustaia et d’Ardi Gasna de plaine; de avril à fin août pour les producteurs qui montent en Estive fabriquer des tommes de brebis comme le berger de l’Aubisque (étage intermédiaire au printemps puis quand la neige a fondu, ils montent plus haut, à la cabane).

En résumé

Plus le fromage est jeune, plus il y a un sens à respecter le cycle des saisons.
Actuellement, c’est la belle saison pour les fromages lactiques de chèvre. Découvrez nos créations de fromages de chèvre au cœur des campagnes, en collaboration avec nos meilleurs producteurs :
St Michel
Brenette
Petite Maure
Losart

C’est aussi le moment de savourer les pâtes molles de brebis telles que l’Ustaia ou de savourer un yaourt de brebis fermier

La semaine passée, nous vous parlions du Pecorino Pepato Bio au lait cru et poivre du Penja élaboré en collaboration avec notre producteur Sarde.

Cette semaine, nous levons le voile sur un autre projet en cours : la création à la façon paysanne d’un persillé anglais bien particulier, à la couleur orange.

Il est un fromage outre-Manche qui n’est connu que dans une version issue d’un lait d’ensilage et pasteurisée : le Shropshire Blue. Pour rappel, l’ensilage de maïs est une sorte de choucroute de maïs aux multiples inconvénients (utilisation de pesticides pour la culture du maïs, effondrement de la biodiversité, grande consommation d’eau dans la culture du maïs, réduction de l’espérance de vie des animaux, déséquilibre omega 3 / omega 6 qui entraîne obésité et maladies cardio-vasculaires chez l’Homme, amertume des fromages et risque très accru de contamination à la Listeria).
Pasteurisée forcément car après avoir généré le risque sanitaire, il faut bien tenter de le réduire un minimum en procédant à la pasteurisation !

Nous appliquons donc ce que nous préconisons depuis toujours, tout comme nous l’avons déjà fait avec d’autres créations, mais pour la 1ère fois outre Manche : nous créons ce fromage avec un lait sans ensilage de belle qualité, ce qui nous permet de vous le proposer au lait cru, avec toutes ses caractéristiques nutritives et sans les inconvénients cités ci-dessus.

Et c’est une aventure magnifique, avec des multiples essais et paramètres différents, jusqu’à aboutir au fromage recherché. Des sms, des mms, des mails, des téléphones avec le Sud de l’Irlande pour suivre l’évolution palpitante du projet.

Rendez-vous d’ici quelques semaines pour découvrir cette pépite dans nos boutiques !

Eh oui, à L’Art de la Fromagerie, c’est beaucoup plus qu’un point de vente de fromages 😉

Voir nos fromages au détail sur notre e-boutique

Engagés pour une agriculture durable
L’Art de la Fromagerie a une démarche engagée pour une agriculture durable, nul besoin d’y revenir en détail ici si ce n’est pour rappeler notre certification qualité, beaucoup plus complète et exigeante que les cahiers des charges AOP pouvant exister.
Notre démarche est très atypique et ne ressemble à rien de ce qui peut exister dans les commerces de fromages classiques.

Position privilégiée au coeur des régions
Cette exigence de qualité nous a logiquement conduit à être fortement présents sur le terrain en France et en Europe pour collaborer de manière proche avec « nos » paysans producteurs (48 visites de producteurs en 2019 pour vous donner une idée du temps que cela représente). C’est ce que nous appelons le Lien Direct puisqu’il y a à la fois notre présence sur le terrain et bien sûr aucun intermédiaire entre les paysans fromagers et L’Art de la Fromagerie.

Plus loin que le fromage
Nos 2 préoccupations premières sont l’agriculture durable et votre santé.
Dans le contexte du Coronavirus, plusieurs objectifs se sont imposés à nous :
– Soutenir au maximum de nos possibilités nos paysans producteurs au moment où la grande distribution, les grossistes et les AOP les lâchent
– Proposer une alternative concrète et humaine à celles et ceux qui souhaitent réduire leurs interactions avec la grande distribution, mieux se nourrir et soutenir les commerçants éthiques de Marseille
– Jouer la carte de l’entraide au coeur des régions de France grâce au magnifique réseau que nous avons constitué au cours des 5 dernières années. Nos producteurs de fromages font eux-mêmes partie de réseaux de producteurs durables dans d’autres domaines que le fromage, et il n’y aura pas d’avenir sans entraide.

Un modèle éconologique, vertueux
Cette logique s’apparente à celle du modèle éconologique sur lequel nous écrivions il y a peu.
Lire l’article.
Chacun y gagne :
– Les paysans ont une chance de réduire leur dépendance à la grande distribution et se dotent de débouchés de vente supplémentaires, en direction d’un public connaisseur
– L’Art de la Fromagerie optimise ses tournées de ramasse au coeur des régions de France et réduit son impact écologique
– Certains commerçants Marseillais aspirent à progresser sur le plan durable, nous sommes là pour les conseiller et favoriser une belle émulation
– Les Marseillais peuvent réaliser leurs achats alimentaires de qualité dans les meilleurs commerces de la ville sur notre site internet lartdelafromagerie.com avec une seule et même livraison

L’avenir
Chaque jour nous apprenons.
Quand nous faisons des erreurs, nous corrigeons.
Quand nous créons le succès, nous poursuivons.
Chaque jour qui passera notre gamme évoluera davantage vers une gamme 100% durable, que ce soit en matière de fromages, de vins, de charcuterie, de viande, d’épicerie, de sucreries…
Mais seuls nous n’y arriverons pas, nous avons besoin de votre adhésion, de vos suggestions, de vos retours pour construire ensemble l’Epicerie en ligne de Marseille.

Accéder à l’épicerie en ligne

Notre certification qualité est d’un niveau d’exigence qui fait que parfois, il n’est pas possible de trouver des fromages acceptables en l’état.

Dans ces cas là, une quinzaine jusqu’à présent (Bries, Pérail, Gouda vert, raclette aux truffes, certains lactiques de chèvre, persillés anglais et italiens…), nous décidons de créer ou recréer le fromage de façon paysanne avec un producteur aux pratiques agricoles vertueuses et durables.

Nous ne trouvions pas de Pecorino Pepato à notre convenance : tous étaient soit pasteurisés, soit issus de lait d’ensilage, soit avec des pesticides, soit avec des additifs, soit avec un poivre banal à la provenance douteuse… ou tout cela à la fois.

Nous avons donc mobilisé avec le sourire notre adorable producteur Sarde et notre producteur de poivre du Penja (eh oui nous avons cela aussi dans nos cartons !), réalisé les essais nécessaires. Voici d’ailleurs une photo au coeur de l’action…

Et Bim le voilà !
Le Pecorino Pepato Bio au lait cru et poivre du Penja sans ensilage

Voir le Pecorino Pepato Bio dans la rubrique « Fromages au détail » de notre e-boutique

Chaque jour nous montre un peu plus le vrai prix du non respect de l’environnement.

A L’Art de la Fromagerie, nous sommes moqués et parfois insultés par les gens de l’ancien monde, mais nous ne lâchons rien. Nous nous battons chaque jour pour promouvoir une agriculture durable qui prend soin de votre santé et de la planète. La proposer au juste prix d’un travail paysan de qualité, sans esclavagisme et sans spéculation, juste le prix d’un travail bien fait, tout simplement. Et tant pis pour celles et ceux qui ne comprennent pas encore.

Nous allons loin dans la démarche, jusqu’à RECREER DES FROMAGES quand les petits ont été détruits par les industriels.

Voici rien que pour vous qui comprenez ce que l’on fait les 1ères images d’un fromage que nous recréons à la méthode paysanne et qui est en cours d’essais de fabrication chez un de nos producteurs.
Lait cru et bien évidemment sans ensilage, cela va de soi.

Un persillé, vous l’avez peut-être deviné…
Le piquage permet au bleu de se développer à l’intérieur du fromage.

Son nom ?
Un peu de patience, il n’en sera que meilleur…

Waooo quel bonheur !

En attendant cette pépite que nous espérons, vous pouvez retrouver d’autres créations dans la rubrique « Fromages au détail » de notre épicerie en ligne : Fromages au détail

Plus que jamais la solidarité et la créativité sont de mise…
Bien au-delà du fromage, notre philosophie est ancrée : tout faire pour favoriser une agriculture de qualité et soutenir ses acteurs.

Et là, franchement, c’est une très belle histoire qui s’écrit.

Rosalie, infirmière de formation, a rejoint l’équipe L’Art de la Fromagerie en Octobre 2019…
Le papa de Rosalie, Emmanuel, est ostréiculteur, producteur d’huîtres naturelles en Vendée. En puriste, ses huîtres ne sont pas modifiées, ce ne sont ni des diploïdes ni des triploïdes…
Mais les grands chefs étoilés que sert habituellement Emmanuel sont à l’arrêt, impossible de vendre…
La Maison Calambo, voisin de L’Art de la Fromagerie 5 Avenues, écailler historique de Marseille depuis 1946 a dû baisser rideau comme tous les autres restaurants de France…
L’Art de la Fromagerie est entre les 2, défenseur d’une agriculture durable et attaché à la vie Marseillaise.

…ça cogite…
Des téléphones, des discussions, de l’enthousiasme, des réflexions, une solution logistique…
Allez, on le fait, pour les Marseillais et pour les paysans !
Emmanuel nous envoie ses superbes huîtres CLAIRE DE JADE
La Maison Calambo réouvre du jeudi au samedi de 9h à 13h avec des conditions de sécurité strictes

On se met en place avec de bons produits remplis d’iode :

Le Menu du 1er Mai
La Maison CALAMBO se charge de l’entrée et du plat
L’Art de la Fromagerie s’occupe du fromage et du dessert
Nos livreurs se mobilisent pour livrer du vendredi 1er Mai au dimanche 3 Mai à midi
Voici le Menu « Terre & Océan » à commander sur lartdelafromagerie.com avant le dimanche 26 Avril 13h – Attention, nombre limité à 80 Menus

Le menu de la semaine et l’assiette de fruits de mer
Vous pouvez aussi désormais retrouver sur notre épicerie en ligne, en permanence, 1 repas et 1 plateau de fruits de mer pour 2 personnes. Cette semaine :
Moules marinières : 18 euros
Assiette 6 huîtres CLAIRE DE JADE & 6 Crevettes Bio : 22 euros

Vin et pain en option, disponibles dans la partie BOISSON.

Accéder à notre rubrique « Produits de la Mer »

Il y a 4 semaines, nous ouvrions notre boutique en ligne à la vente au détail…
Il y a 2 semaines nous mettions en route une très belle collaboration avec des producteurs corses et une productrice Bretonne pour la Mozarella.

… Et vous vous êtes rués sur leurs magnifiques fromages, il n’y en aura donc pas sur nos étals en début de semaine. Rien de grave, au contraire, juste la nature et la mise en place d’une relation au long cours, ils seront de retour en fin de semaine.

Cela peut interpeller dans un monde qui, jusqu’à présent, était déconnecté de la nature et où tout semblait disponible en permanence.

Vous le savez, nous travaillons en Lien Direct avec des producteurs fermiers.
Qui dit fermier dit troupeau généralement de petite taille et dit volume limité et à peu près constant de lait à transformer (ce n’est pas tout à fait vrai mais le détail n’apporterait rien au raisonnement).
Qui dit Lien Direct dit prévisions, régularité et relation très forte entre nos paysans et nos boutiques L’Art de la Fromagerie : ce qui est vendu est produit, ce qui est produit est vendu, il n’y a pas d’intermédiaire entre les 2.
En aucun cas il n’est envisageable de commander une fois, de s’arrêter pendant des semaines, de reprendre les commandes, ce serait irrespectueux et impossible à gérer pour nos producteurs. Que feraient-ils de leur lait pendant notre absence de commandes ? Ils le jetteraient comme leur demandent les filières actuellement ? (désolé, fallait que je le dise !)

C’est ce qui explique l’absence de Brocciu et de Mozzarella sur nos étals en début de cette semaine car il nous faut nous caler sur le bon rythme de production avec nos paysans, dans un monde en complète mutation.

C’est donc plus une bonne nouvelle qu’une mauvaise : il y a bien des animaux qui pâturent et des humains proches de la terre derrière chacun des produits que vous pouvez trouver sur nos étals !

Mieux comprendre notre vision de l’agriculture durable

Certaines et certains d’entre vous nous découvrent à l’occasion de cette « crise » ou de ce « changement de monde », tout dépend si l’on voit le verre à moitié vide ou à moitié plein 🙂

L’Art de la Fromagerie est la fromagerie historique de Marseille depuis 1952 et même bien avant si l’on écoute les témoignages de la famille Comte dont les grands parent vendaient déjà du fromage au 20 rue St Michel dans le 6ème.

L’Art de la Fromagerie est très engagé en matière d’agriculture durable, avec sa propre certification qualité unique en France.

C’est aussi la création de fromages au coeur de nos régions.
A chaque fois que nous ne trouvons pas le fromage à notre convenance (sans ensilage et sans pesticides), à chaque fois que nous le pouvons, nous créons le fromage, main dans la main avec nos producteurs.
Chez eux bien sûr, surtout pas à Marseille, ce serait une abérration écologique puisque il faut 10 litres de lait pour faire 1 kg de fromage, donc 10x plus lourd et polluant de transporter du lait que du fromage.

Voici nos créations, que vous pouvez retrouver dans le détail sur notre e-boutique :
Losart fermier au lait cru, fromage lactique de chèvre en forme de losange qui lui confère 2 textures à l’intérieur d’un même fromage
Tomme fermière au basilic et lait cru (remplace le Gouda vert pasteurisé et son colorant chimique)
Douze fermier au lait cru, fromage lactique de brebis
Brenette fermière au lait cru, fromage lactique de chèvre (alternative aux ronds cendrés qui sont très souvent élaborés avec des laits d’ensilage)
La Fleury fermier au lait cru, le Brie qui a la particularité rarissime d’être issu d’un lait sans ensilage
Petite Maure fermière au lait cru, fromage lactique de chèvre (alternative aux bûches, elles aussi souvent issues de laits d’ensilage)
St-Michel fermier au lait cru, fromage lactique de chèvre. Avec Michel notre fromager historique de la rue St Michel, il nous fallait bien ça !
Mistral fermier au lait cru, fromage lactique de vache (se pose en alternative au St Félicien industriel, avec la particularité d’être élaboré avec une présure végétale)
Pic du Mont fermier au lait cru, fromage lactique de chèvre, cousin du Picodon
Tomme fermière à la truffe, comme son nom l’indique. La truffe y est discrète puisque nous nous sommes refusés à y introduire de l’arôme, cette tomme est parfaite en raclette.

Nous avons actuellement des pépites en cours d’essais avec un Pecorino Pepato Bio élaboré en Sardaigne (et que certains ont eu la chance de goûter récemment), un Pecorino Bio aux truffes, une création auvergnate et une surprise exceptionnelle créée avec Peter notre producteur irlandais. Nous ne dévoilerons pas ici, ce serait gâcher le plaisir !

Accéder à notre e-boutique

La solidarité, l’ingéniosité et la réactivité sont essentielles pour faire face. Une magnifique collaboration se met en place pour permettre aux Marseillais de grouper leurs achats.

L’impossible devient possible.

Dès aujourd’hui pour certains, d’ici quelques heures pour d’autres, sur l’épicerie en ligne montée pour l’occasion, vous pouvez retrouver le thé Bio de Lorène Millet, le café Bio de café Corto, les bocaux de légumes Bio de la Compagnie des bocaux, les œufs de Volailles de Cure bourse, les pains de Pain Pan !, Atelier des Saveurs Rodrigues, Pain et Partage, le savon de la Savonnerie du Midi, le sel et le poivre de Sacré Français… 2 repas de Pâques dont un avec le chef Ludovic Turac…

Les prix pratiqués pour le fromage, la charcuterie et le vin sont les mêmes qu’en boutique malgré le surcroît de travail engendré par l’épicerie en ligne (traitement informatique de la commande, orientation vers la boutique la plus proche, contact avec chaque client, coordination avec notre livreur…)

Les prix appliqués pour les produits des autres commerçants sont les prix publics qu’ils ont choisis.

Le prix de la livraison est celui de notre livreur, nous facturons le coût réel de son travail.

Et une nouvelle interface pour faciliter la recherche des produits.

Accéder à notre épicerie en ligne

Il y a des contextes qui permettent de déplacer le Vieux Port…

Les Marseillais ont envie de mettre de la joie dans leur repas de Pâques
Le chef étoilé Ludovic TURAC (Une Table au Sud) ronge son frein sur son canapé
L’Art de la Fromagerie est rompu à la préparation de plateaux de fêtes

Allez on le fait, pour les Marseillais !

Ludo sera seul en cuisine, aux origines de son métier, à préparer le plat et le dessert
L’Art de la Fromagerie se charge de l’entrée et du fromage
Nos livreurs se mobilisent pour livrer du vendredi 10 au dimanche 12 Avril à midi

Commander sur lartdelafromagerie.com avant le jeudi 9 Avril à 12h00
Vin et pain en option, disponibles dans la partie BOISSON
Attention, nombre limité à 80 Menus

Nous proposons également un autre menu de Pâques, composé exclusivement par L’Art de la Fromagerie

Retrait et livraison possible les vendredi 10, samedi 11 et dimanche 12 Avril

Voir nos 2 Menus de Pâques sur lartdelafromagerie.com

Nous avons remué ciel et terre, jour et nuit (presque, les nuits ont été courtes) pour parvenir à faire progresser notre épicerie en ligne et à nos clients de grouper leurs achats.

Il a fallu une vision sur le « où aller », des producteurs volontaires, des commerçants Marseillais participatifs, un graphiste bien créatif, un webmaster réactif, un employé reconverti en créateur de produits sur l’épicerie en ligne, une juriste reconvertie en gestionnaire de site web, des transporteurs au rendez-vous, 2 tandems de préparation de commandes, nos fidèles livreurs…

Et le résultat est là, notre nouvelle épicerie en ligne lartdelafromagerie.com
est là, pour Marseille et alentours

Davantage d’articles…
Des produits d’autres commerçants marseillais…
Une interface de commande modifiée pour faciliter vos recherches…
Retrait ou Livraison sécurisée

Maintenant, on espère que vous aimerez 🙂

Découvrez notre nouvelle épicerie en ligne sur lartdelafromagerie.com

Il nous faut absolument vous aider à respecter la règle des 5 interactions maximum et réduire vos déplacements pour endiguer la propagation du virus.

L’Art de la Fromagerie a depuis quelques années élargi sa gamme à d’autres produits que le fromage, toujours en Lien Direct et toujours dans un souci de qualité pour soutenir une agriculture durable et humaine. Tous ces aliments proviennent directement de nos producteurs, sans passage par des intermédiaires.

Cette démarche prend une autre dimension en cette période délicate et vous donne la possibilité d’acheter en un seul et même endroit sécurisé (nos mesures d’hygiène) les aliments suivants :

Fromages : nous avons anticipé la situation actuelle, nous avons du fromage
Crèmerie : beurre nature et salé, yaourts nature et aux fruits, brousse de vache et de brebis, feta, skyr, lait, crèmes dessert…
Charcuterie sans sels nitrités : jambon blanc et cru, saucisson, saucisse sèche, coppa, bresi (bœuf séché), ficelle, poitrine, terrines, saucisse de Morteau…
Epicerie fine : conserves (sardines, maquereaux, raviolis, tartares d’algues, thon…), miel, confitures de fruits, confiture de lait, cornichons…
Boissons : jus de pomme, ginger beer sans alcool, cidre, vins…
Panier 3 jours

Il vous est possible de trouver ces aliments :
– sur notre e-boutique
– en passant commande par téléphone
Boutique St Michel (20 rue St Michel – 13006 Marseille) : 04 91 48 45 14
Boutique 5 Avenues (1 pl Maréchal Fayolle – 13004 Marseille) : 09 50 27 99 76
Boutique Endoume (119 rue d’Endoume – 13007 Marseille) : 09 84 16 94 51
– dans nos boutiques (en respectant les mesures d’hygiène et en prenant soin de vérifier nos horaires)

Vous pouvez nous demander la mise sous vide de vos achats, gratuitement.

En achetant à L’Art de la Fromagerie pendant cette période trouble, vous prenez soin de vous et de nous à la fois.

Plus que jamais, pour la sécurité de tous, achetez proche de chez vous.

Voir l’adresse de nos boutiques

En Mars les nouveautés se succèdent à L’Art de la Fromagerie…

Vous le savez, depuis 2 ans maintenant, nous avons notre propre certification qualité, basée sur 5 piliers : Cultures & Pâture (Environnement) – Bien-être animal – Traite & Analyses de lait – Fabrication – Flaveurs.

Notre philosophie de la qualité et du durable est un engagement profond qui ne surfe sur aucune vague si ce n’est sur celle de nos convictions profondes qui datent de plusieurs décennies (eh oui nous ne sommes plus de la 1^ère jeunesse !).

Notre philosophie est indissociable de notre manière de travailler : en Lien Direct. Comment vous dire de quoi est composé un fromage si nous ne connaissons pas son producteur et ses méthodes dans le détail ? Qui s’est déjà interrogé sur la composition d’un fromage ?
Avouons-le, bien peu de monde… C’est notre travail que de vous l’expliquer.

Revenons à nos brebis, nos chèvres et nos vaches…
Les producteurs de qualité ne sont pas ou très peu présents dans les réseaux traditionnels de distribution, faibles volumes et confidentialité obligent.
Il faut donc les « traquer », les rechercher, les séduire, les accompagner même dans leur installation, parfois même des mois ou années avant que leur projet n’aboutisse. Souvent, il nous faut créer des fromages en collaboration avec nos producteurs parce qu’ils n’existent ailleurs que sous une forme industrielle et dégradée…

En Mars, nous franchirons un nouveau pas dans notre quête de fromages issus d’une agriculture durable, respectueuse de votre santé et de l’environnement, capable de se transmettre parce qu’elle ne gaspille ni ses Hommes ni ses ressources.

En Mars, à L’Art de la Fromagerie, vous découvrirez un lactique de chèvre Bio et sans ensilage issu de la ferme toute neuve (et toute petite, 45 chèvres…) fruit de la volonté de 2 sœurs adorables…

En Mars, vous pourrez déguster la pépite qu’il nous a fallu dénicher et qui fera des jaloux (!) avec un Camembert Bio et lait de foin (sans ensilage bien sûr)…

En Mars, vous succomberez au Krematsuak, l’alternative crémeuse, fermière et brebis de l’industriel crémeux de Buflonne qui a depuis longtemps quitté nos étals…

En Mars, un Brie Bio lait de foin fera son apparition chez nous…

En Mars, un Skyr fermier Bio vous fera un clin d’œil dans notre rayon crèmerie…

En Mars, vous aurez le privilège de découvrir une pâte dure des Pays-Bas, sans ensilage et issue d’un troupeau de vaches Jersey à cornes…

En Mars, vous pourrez déguster un Cheddar fermier et un Bleu de chèvre irlandais sans ensilage à vous damner…

En Mars, les plus chanceux d’entre vous pourrez déguster les 1ers essais et nous donner votre avis sur notre Pecorino Bio lait cru au poivre du Penja  (sans additif et sans ensilage bien sûr)…

En Mars, les amoureux de la vie auront des trucs à se mettre sous la dent !

A très vite…

Adresses de nos boutiques

C’est la reprise pour Marie, notre chère productrice de Marseille.

Car il y a bien une productrice de fromages à Marseille…
Une vraie, une pure, une engagée, avec son troupeau et son savoir-faire fromager…
Une fermière avec son lait bien à elle, un lait qui a parcouru moins de 100 mètres avant d’être transformé en fromages (l’inverse serait une aberration écologique)…

Pour rappel, dans notre certification qualité, le lait peut parcourir 20 km maximum avant d’être transformé.

Une pro avec ses ferments indigènes, bien loin des ferments industriels standardisés…

Marie a repris…
Petit bout de femme qui ne supporte pas l’agro-business et les « fake cheeses »…
Femme de conviction qui fustige les publicités mensongères de la grande distribution et autres lobbies du lait…
Productrice de fromages lactiques de chèvre Bio de qualité…
Grande Femme qui correspond parfaitement aux valeurs de L’Art de la Fromagerie.

Les fromages de Marie sont là, dans nos 3 boutiques, depuis avant-hier mardi 3 Mars.
A L’Art de la Fromagerie

Voir le fromage de Marie en détails

Ok, on a compris…
Vous aimez nos soirées dégustation.
Vous aimez l’agriculture durable, et ça c’est top.

Alors en Mars, le programme est fait pour vous !

Date : Jeudi 12 Mars 2020 à 20h
Soirée dégustation de fromages « Les affinés du moment »
Lieu : L’Art de la Fromagerie Marseille St Michel – 20 rue St Michel – 13006 Marseille
Programme : Mini menu et boissons, pédagogie, sourires et détente.
15 euros – Nombre de personnes limité à 25
Réservation : en boutique ou au 04 91 48 45 14
Ne tardez pas à réserver, ces soirées sont très prisées.

Date : Jeudi 19 Mars 2020 à 20h
Soirée festive IRLANDE en l’honneur de la St Patrick
Lieu : L’Art de la Fromagerie Marseille 5 Avenues – 1 pl Maréchal Fayolle– 13004 Marseille
Programme : dégustation et surprises
Présence exceptionnelle de Peter, notre producteur irlandais (Cool Daniel)
20 euros – Nombre de personnes limité à 50
Réservation : en boutique ou au 09 50 27 99 76
Ne tardez pas à réserver, cette soirée devrait être un must 🙂

Les soirées dégustation de fromages organisées par L’Art de la Fromagerie sont devenues un classique Marseillais. Elles sont à chaque fois un moment de sourires. Les participants se retrouvent ou se découvrent le temps d’une soirée conviviale.

Toute personne ayant réservé mais étant absente lors de la soirée sans avoir pris soin d’annuler prend la place d’une personne sur liste d’attente. Vous comprendrez la nécessité de nous prévenir en cas d’impossibilité, ce sera sympa pour les « collègues »

Voir l’adresse de nos boutiques

Nous étions invités dans l’émission « Ensemble c’est mieux » sur France 3 le Jeudi 30/01/2020.
Voir le replay 

Fait unique en matière de fromages pour une petite structure telle que la nôtre, nous avons pris l’initiative de faire appel à d’excellents techniciens fromagers français et suisse pour créer notre propre certification qualité.  Un seul objectif : parvenir à définir ce qu’est un bon fromage, bien au delà du goût (aspect très personnel et variant), en matière d’agriculture, d’élevage, de qualité de lait et de méthode de fabrication.

Nous avons identifié une centaine de points dont un en matière de transport du lait : la règle des 20 kms. Le lait ne doit jamais parcourir plus de 20 kms entre le lieu de traite et le lieu de transformation fromagère. Les motifs sont les suivants :

Qualitatif : le lait transporté en camion sur de longues distances est conservé à de très basses températures (entre 0 et 4°C), ce qui bloque le développement de la flore microbienne et de fait les arômes du futur fromage. Le lait est « choqué » par les virages et autres à-coups lors des accélérations ou freinages, ce qui impacte directement ses qualités avant transformation. Le temps entre la traite et la transformation, toujours <24h dans le cahier des charges L’Art de la Fromagerie, ne peut pas être respecté car il peut difficilement y avoir moins de 36h dans un tel cas : traite du soir puis traite du matin puis transport puis transformation le lendemain matin dans le meilleur des cas créent déjà un temps de 36h…
A L’Art de la Fromagerie, nous favorisons la transformation à la ferme, sur le lieu même de production du lait.

Environnemental : il faut 100 litres (donc 100 kgs) de lait pour produire 10 kgs de fromages. Dès lors, il apparaît évident que mieux vaut transporter 10 kgs de fromages pour préserver notre planète et notre santé.

Sociétal : nos campagnes se désertifient et l’agro-business n’y est pas pour rien, lui qui a « rincé » les agriculteurs à les cantonner au rôle de producteur de lait à bas prix. La seule solution pour s’en sortir dignement est selon nous de produire un lait de qualité et de le transformer en fromage au coeur même des campagnes, c’est là que la valeur doit être produite pour y maintenir la vie.

Nous ne vantons pas souvent les AOP, mais il faut savoir reconnaître que si les meilleures d’entre elles ont choisi cette valeur de 20 kms, ce n’est pas pour rien !

Chers vous toutes et tous qui lisez ces quelques lignes,
vous êtes les meilleurs ambassadeurs d’une agriculture durable

Nous ne prétendons pas détenir la vérité, c’est une évidence.
Mais nos quelques 200 visites auprès de producteurs français, suisses, italiens ou irlandais nous permet de poser un regard sur le business du fromage.

L’agro-business ravage l’agriculture
1 actif sur 3 était agriculteur en 1945, ils sont 1 sur 22 aujourd’hui. Cette productivisation s’est opérée au prix de l’utilisation massive de pesticides (x100 depuis 1945), d’une consommation énergétique primaire déraisonnable (x10 depuis 1945), de la pollution de 100% des rivières françaises, d’un taux de chômage délirant, de l’explosion du nombre de cancers et de l’endettement des agriculteurs qui ont été forcés d’accroître leurs surfaces et de s’équiper mécaniquement pour assumer l’extension de leurs surfaces. Voilà pourquoi les prix de la mauvaise qualité sont plus faibles que les prix normaux et honnêtes : parce que l’agro-business exerce une pression folle sur les agriculteurs et qu’il est moins coûteux dans ce pays d’utiliser un pesticide que de mobiliser de la main d’œuvre.
La grande manipulation : la recette qui a marché avec les agriculteurs appliquée aux distributeurs. Le fromage figure en bonne place dans le patrimoine français, et c’est sur cette image que compte l’agro-business pour écouler des fromages issus de l’agriculture décrite ci-dessus ! Aujourd’hui, 9 français sur 10 aspirent à changer de vie et à se rapprocher de valeurs saines. Et par qui sont récupérés ces êtres humains sains et de bonne volonté ? Par l’agro-business ! Comment ? En formant des futurs créateurs d’épiceries fromagères en un temps minimal et en les poussant à l’endettement pour ouvrir des points de vente qui écoulent… les fromages ci-dessus (pas d’autre choix que de passer par les grossistes et la production de l’agriculture intensive quand on travaille 60 heures par semaine en boutique, sauf à être ubiquite).
Comprendre cela, c’est déjà un énorme pas.
L’enjeu est environnemental et de santé publique.

Nous sommes face à un immense défi
Les zones de montagnes perdent des agriculteurs. Ces régions sont relativement épargnées car la mécanisation y est difficile, ce qui rend l’influence directe de l’agro-business plus difficile. La nature et votre santé en sont préservées (raison pour laquelle ces zones constituent l’essentiel des fromages proposés à L’Art de la Fromagerie). Mais la vie y est rude, le travail rugueux (1 heure de pesticides = 1 semaine de travail humain, ceci explique cela…) et la logistique complexe pour échanger avec les centres urbains (très fort engagement de L’Art de la Fromagerie pour gérer la logistique dans des contrées « reculées » et pures).
Les producteurs « propres » de plaine sont isolés. Imaginez un seul instant la difficulté que constitue le fait de produire Bio, sans ensilage, avec des races rustiques dans une région ou les AOP rois martèlent depuis 70 ans que la seule solution est d’installer des vaches prim’holstein, de cultiver du maïs à grands renforts de glyphosate, de produire un lait d’ensilage… avec un seul but, celui d’acheter un lait au prix le plus faible possible (autour de 30 centimes d’euros le litre) peu importe sa qualité.
Le consommateur Lambda n’y comprend rien ou presque. Le sujet de l’agriculture est éminemment complexe et le citadin a peu ou pas de repères pour comprendre la différence entre un fromage x et un fromage y, ce d’autant plus que les vendeurs eux-mêmes ne connaissent pas grand-chose à l’agriculture (ce n’est pas un procès, juste un état de faits).
L’Art de la Fromagerie mène une démarche unique en France, hors système, c’est un fait.
Nous avons notre propre Certification Qualité destinée à soutenir les rares excellents paysans fromagers

Ensemble, nous pouvons influer le cours des choses
Vous qui lisez ces quelques lignes, vous êtes les meilleurs ambassadeurs d’une agriculture durable
Vous êtes celles et ceux qui touchez au sens propre du terme le fruit de ce superbe travail. Vous êtes celles et ceux avec qui nous échangeons le plus, que ce soit dans vos fermes, dans vos ateliers de fabrication ou dans nos boutiques. Vous comprenez qu’il y a chez nous quelque chose de totalement différent, qui n’a rien à voir avec la logique proposée par l’agro-business, en avance, la graine d’une autre forme de modèle économique et sociétal.

Tous ensemble nous avons le pouvoir d’influer le cours des choses et de tracer une ligne au-delà de laquelle l’agro business n’ira pas. Rejoignez-nous, créons des boutiques, structurons mieux encore notre logistique, partageons nos valeurs lors d’événements, aidons des producteurs à garder leur autonomie, encourageons nos amis à faire la différence entre un bon et un mauvais fromage !

A chaque fois que nous choisirons le bon fromage, c’est un morceau de terre qui sera préservé, un animal qui sera protégé, un humain qui sera en santé, la vie qui sera préservée.

Et si vous partagiez la vidéo de ce qu’est l’agriculture durable en matière de fromage ?
Aucune obligation mais un bel acte d’ambassadeur 😉
https://www.facebook.com/artdelafromagerie/videos/2860376214021633/

48 images pour 48 visites de producteurs durables en 2019
48 paysans fromagers en France, en Italie et en Suisse
48 producteurs parmi les 120 que compte L’Art de la Fromagerie

Chaque image est un souvenir ou un symbole du producteur
Derrière chaque image, il y a une femme, un homme, une famille
Derrière chaque image, il y a une âme, un amour du métier de paysan fromager, une agriculture durable, de la vie et une belle relation qui se crée ou se poursuit avec L’Art de la Fromagerie

Nous aimons les paysans fromagers
Nous nous sentons tellement mieux là que dans les shows ou les mondanités
C’est sur le terrain et chez ceux qui font, que nous avons choisi d’être présents

… bien sûr nous n’avons pas affiché les images des producteurs non retenus car non conformes à notre certification qualité, et nous en avons vu des fermes qui ne correspondent pas à nos valeurs…

Il y a bien agriculture et agriculture,
Il existe une agriculture intensive apparue dans les années 60, mécanique, chimique et endettée et il existe une agriculture paysanne à taille humaine, en harmonie avec l’environnement. N’en déplaise à ceux qui ont intérêt à ranger les agriculteurs dans un même panier…
Oui, il y a bien fromage et fromage et nous remercions profondément notre clientèle qui a compris que 2 agricultures diamétralement opposées ne peuvent pas offrir le même produit.

L’Art de la Fromagerie soutient cette agriculture paysanne et durable car elle sait prendre soin de votre santé et de celle de la planète, en le faisant si naturellement qu’elle ne s’en rend souvent pas compte.

48 images pour 48 visites de producteurs durables en 2019
C’est un choix tout simplement unique dans le monde du fromage, n’ayons pas peur de l’écrire.
Cela suppose une connaissance agricole et technique (toujours perfectible bien évidemment, nous en apprenons tous les jours !), un travail en Lien Direct (avec ce que cela suppose de temps, d’énergie et d’investissement. Si vous pensez que nous sommes richissimes, oubliez, vous êtes « à côté de la plaque », c’est la passion et l’amour du travail bien fait qui nous guident), la création de plusieurs boutiques (une basique étude financière démontre aisément que 3 à 5 boutiques sont nécessaires pour travailler en Lien Direct), une équipe pluridisciplinaire (vente, conduite de chantier, relations producteurs, planification de 2 mois à 2 ans, logistique…) et surtout l’ENVIE de le faire.

C’est tout un modèle qui se cache derrière L’Art de la Fromagerie, un modèle éconologique qui relie les producteurs et la vente au détail, un circuit court éthique.

Nous n’imaginons simplement pas le faire autrement.
Comment vous proposer un aliment sans connaître l’agriculture et la fabrication qui en sont à l’origine ? Nous n’osons le concevoir, tout simplement, à chacun ses valeurs.
Comment se contenter uniquement du goût comme l’on voit tellement souvent ? Nous pensons que cette époque est révolue et que le consommateur se mue consom’acteur qui prend soin de sa santé.

Nous aimons les paysans fromagers avec qui nous collaborons.
Nous ferons tout pour les soutenir ou pour aider à leur installation si besoin.
Nous avons quelques idées à ce sujet pour 2020…

Mieux comprendre notre conception de l’Agriculture durable en matière de fromages

Le moment de se souhaiter la « Bonne année » est aussi celui de s’arrêter sur l’année écoulée et de regarder devant… Un moment rare.

Des difficultés, des inquiétudes et des réussites
Nous vivons une période cruciale

Les mouvements sociaux ont fragilisé les petits commerces dont nous faisons partie, que l’on soit pour ou contre, engagés ou observateurs, c’est un fait qui a fatigué nos organismes, créé des inquiétudes comme des interrogations quant à l’orientation de nos projets. Quand la société française est secouée, ce sont tous ses acteurs qui sont impliqués. Espérons qu’il en sorte quelque chose de constructif.

Les travaux dans la ville de Marseille, qui s’étirent et durent de manière incompréhensible, ont un impact considérable sur la vie des Marseillais et évidemment sur leur parcours de courses, c’est particulièrement le cas à La Plaine et nous remercions profondément et chaleureusement notre clientèle fidèle qui se rend toujours nombreuse chez nous malgré tout. Espérons que ce soit pour le meilleur et que la place Jean Jaurès retrouve son lustre d’antan !

La sécheresse impacte directement nos paysans fromagers. -30% de fourrage en moins semble être une valeur admise à l’échelle nationale. Là où le « hors sol » voit un magnifique paysage jaune paille, le paysan voit une production de lait réduite d’autant et une spéculation sur le prix du fourrage d’autant si ce n’est plus. Le changement climatique est là, c’est un fait.

Les réseaux sociaux… Nous travaillons 7j/7j, sans congés annuels, par passion. Nous partageons nos expériences avec vous en boutique, lors des soirées dégustation mais aussi dans les Nouvelles et sur le réseau social Facebook. Certaines et certains se sentent la légitimité de nous insulter ou de critiquer vertement un fromage ou une pratique sur ces réseaux sans avoir le respect, la politesse ou l’humanité de venir tout simplement échanger en boutique. Cela nous blesse et ne correspond pas du tout à notre philosophie, c’est selon nous une dérive grave de la société actuelle et nous ne pouvons pas consacrer notre temps à répondre à ces petitesses. Nous adapterons donc notre communication en 2020 pour favoriser plus que jamais l’Humain et les contacts directs.

Subir et se plaindre ne fera jamais avancer les choses, alors nous essayons de FAIRE !

Lien Direct en Suisse. Facile à dire mais plus difficile à faire ! Il nous a fallu devenir importateur (pour une petite structure comme la nôtre c’est drôle !) et gérer la logistique dans un pays étranger. Mais cela nous permet de vous proposer des fromages choisis par nos soins et conformes à notre certification qualité, de l’exacte même manière que ce que nous faisons en France. Beaucoup d’entre vous ont adoré ces trouvailles…

Lien Direct en Italie. Plus facile qu’en Suisse puisque l’Italie est dans l’UE, l’Italie est une terre de fromages et tout comme en France, elle abrite une agriculture durable et une agriculture intensive. Nous rendre sur le terrain en Italie nous a permis de progresser en terme de qualité, même si nous avons toujours envie de faire mieux encore !

La Fiesta des Suds. Waooooo, quelle expérience et osons le dire, quelle réussite ! Nous avons adoré le professionnalisme de l’organisation, la sympathie du public, l’émulation au sein de l’équipe et le succès des désormais fameux sandwiches raclette L’Art de la Fromagerie. Les Festival, on aime !

L’équipe. Quels jolis recrutements nous avons faits et quelle belle équipe nous avons, c’est top ! De la complémentarité, de l’enthousiasme, de l’envie de se créer sa propre place et d’exprimer son talent, de belles valeurs. Vraiment, on adore, et nous sommes heureux d’avoir créé 3 emplois supplémentaires cette année, ce qui nous amène à une taille de 11 personnes (sans les extras de fin d’année qui tous ont été à la hauteur et nous donnent des idées pour la suite…)

Le clip et la plaquette. Nous avons franchi un cap avec le mini-clip, le clip pédagogique et la plaquette. Certes c’est un investissement en temps, en argent et en énergie mais cela nous a permis de davantage partager nos valeurs et notre démarche. N’hésitez pas à les revoir en vous rendant sur la page Agriculture durable de notre site internet.

Une 3^ème boutique à Endoume. Un défi cette boutique ! Un défi que de mener son chantier en moins de 6 semaines pour parvenir à ouvrir fin Novembre. Un défi réussi qui nous permet de nous rapprocher de la taille qui nous permettra de travailler en Lien Direct dans des conditions moins énergivores et viables (il faut entre 3 et 5 boutiques pour pouvoir travailler en Lien Direct dans le domaine du fromage).

Des choix drastiques en matière de fromages. Nous avons supprimé beaucoup des fromages qui ne correspondaient pas à notre conception de l’agriculture et pour cela nous avons déniché des pépites rares ou créé des alternatives durables en partenariat avec certains de nos producteurs (comme le La Fleury par exemple). Et nous continuerons sur cette voie. Nous avons d’ailleurs en ce moment des essais en cours sur différents fromages en France, en Italie et en Irlande…

Des rencontres et des moments fortuits. Des paysans fromagers, des clients curieux, des gens qui aiment faire plus que dire, des journalistes qui comprennent, un penseur bien connu qui nous soutient, un critique gastronomique qui met les mains dans le fromage, un italien qui adore ses vaches plus que tout, un bunker de Mussolini transformé en cave, la naissance d’une chevrette au moment de notre passage, des rugbymen fromagers, un soleil couchant à l’Estive, l’absence d’électricité pendant 3 jours en début de chantier d’Endoume, une séance de reiki sur une chèvre, un fromager qui se bat contre une sale maladie, un saucisson à l’alpage, un déplacement en train à Berlin (pour préserver l’environnement), des fromages ratés et réussis, une ½ journée pour trouver le bon angle pour filmer des vaches, un essai non concluant de traite à la main, des nuits à préparer vos plateaux de Noël… La vie

Pour 2020, nous vous souhaitons la sérénité, la confiance et la fluidité, que vous puissiez vous réaliser pleinement.

Nous aimerions tant que 2020 soit l’année de la naissance d’un mouvement engagé de protection et de soutien à une agriculture paysanne et durable.
De toute évidence il va nous falloir compter sur nous-même.

Cette fois-ci nous resterons discrets sur nos projets, superstition oblige !
Mais soyez assurés d’une chose, nous ferons tout ce que nous pourrons pour fédérer toutes les énergies qui veulent s’engager pour une agriculture paysanne et durable.
Il y a de très belles choses à faire, de superbes mêmes et il est grand temps d’agir.
Alors osez ! Osons !
Osons avancer ensemble !
Osons nous rejoindre pour ensemble vivre une Aventure et développer un modèle qui place l’Humain, la Santé et l’Environnement avant l’Argent.
Oui… Parce que quand l’argent passe avant, c’est forcément au détriment du reste.

Que nous puissions oser !

Soirée dégustation de fromages Janvier 2020

Thème : Comment déguster un fromage
Contenu : Mini menu et boissons, pédagogie autour de la dégustation de fromages, sourires et détente.
15 euros
Nombre de personnes limité à 25 pour chacune des soirées

Date : Jeudi 23 Janvier 2020 à 20h
Lieu : L’Art de la Fromagerie Marseille Endoume – 119 rue d’Endoume – 13007 Marseille

Réservation : en boutique ou au 09 84 16 94 51
Ne tardez pas à réserver, ces soirées sont très prisées.

Les soirées dégustation de fromages organisées par L’Art de la Fromagerie sont devenues un classique Marseillais. Elles sont à chaque fois un moment de sourires. Les participants se retrouvent ou se découvrent le temps d’une soirée conviviale.

Toute personne ayant réservé mais étant absente lors de la soirée sans avoir pris soin d’annuler prend la place d’une personne sur liste d’attente. Vous comprendrez la nécessité de nous prévenir en cas d’impossibilité, ce sera sympa pour les « collègues » 🙂

Voir l’adresse de nos boutiques

A mi décembre, nous partagions avec vous sur Facebook quelques images de nos visites de nos producteurs en pays basque, à l’occasion de la reprise fromagère des paysans qui travaillent le lait de brebis.

Nous avons partagé avec vous tout le talent d’un jeune producteur appliqué, qui ne lésine pas sur le soin qu’il met à la fabrication de ses fromages, à partir du lait de son troupeau de brebis Manech tête rousse. Une agriculture exemplaire selon nos critères doublée d’une fabrication pointilleuse ne pouvait donner qu’un trésor. Des discussions sur le moment de pause de la sangle d’épicéa. Bref, tout ce que l’on aime à L’Art de la Fromagerie.

Et bien voilà, le trésor est là.
Voilà une de ses pépites (une vraie pépite hein, pas une pépite de pacotille !), avec l’Ustaia.
L’Ustaia est un fromage de type Manigodine (sangle d’épicéa)… mais avec un lait de brebis.
Un visuel artistique, un crémeux à se damner, un boisé discret juste comme il faut…

Il est là et il sera là tout au long de la saison, en  quantités limitées, forcément.

Ah nos fromages !

De toutes les formes, de toutes les couleurs, de toutes les textures, de toutes les odeurs…
Mais toujours issus d’une agriculture durable.

De tous les noms dont la plupart vous sont inconnus…
Normal puisque nous nous appliquons à dénicher des pépites rares et à créer des fromages en collaboration avec nos paysans fromagers de talent.

Ah nos fromages !
On les aime, on les bichonne et on a tant de plaisir à partager leur histoire avec vous.

Nos fromages sont un lien entre nos campagnes et la ville de Marseille.

Quel plaisir de tous vous connaître et d’avoir nos fromages comme si joli témoin 🙂

Voir nos fromages et leur fiche descriptive

Manon, la soeur et Antonin, le frère vous accueillent.

Mais pas que bien évidemment ! Rosalie, notre sourire permanent, Edouard, notre étudiant que nous venons d’engager, Julie et même le critique gastronomique Pierre Psaltis sont là en cette période de fêtes pour vous recevoir et vous conseiller.

Adresse :
119 rue d’Endoume, juste à côté de la boulangerie St Honoré, du Picard et de la Cave à vins, en face de la boucherie.

Téléphone : 09 84 16 94 51

Horaires :
identiques aux 2 autres boutiques :
Dimanche 22 Décembre : 9h – 19h30
Lundi 23 Décembre : 9h – 19h30
Mardi 24 Décembre : 9h – 19h30
Mercredi 25 Décembre : fermé
Jeudi 26 Décembre : 9h – 13h30 et 15h30 – 19h30
Du Vendredi 27 au Mardi 31 : 9h – 19h30

Voir nos plateaux de fromages

Au moment de choisir le fromage, soutenez nos paysans engagés !

Comme nous l’écrivons souvent, les paysans représentaient 1 actif sur 3 en 1945 et 1 sur 22 aujourd’hui… Imaginez combien restent de paysans engagés et à l’agriculture durable !

Comme vous le savez certainement, nous sommes très engagés sur le terrain. En permanence en Lien Direct Producteur, pour soutenir les paysans fromagers à l’agriculture durable.

Durable en matière de fromage,  signifie :

– une agriculture qui respecte l’environnement,
– le bien-être animal,
– une qualité et des analyses de lait irréprochables,
– une fabrication traditionnelle,
– … et bien sûr un goût qui vous ravira.

Pour mieux comprendre n’hésitez pas à retrouvez nos 5 piliers qui sont nos valeurs.

Noël est l’occasion rêvée pour vous engager à nos côtés !

Chez nous, à L’Art de la Fromagerie, nous travaillons avec des producteurs de cette qualité, que nous sommes allés choisir « pour de vrai » sur le terrain. Ils travaillent le plus souvent sans phytosanitaires et sans ensilage, la marque ultime de la qualité fromagère. Demandez-nous, intéressez-vous et soutenons ensemble les vrais bons producteurs !

Ensemble nous pouvons infléchir le cours des choses et nous régaler 🙂

Aujourd’hui vous avez la possibilité de commander directement sur notre Lartdelafromagerie ou venir dans nos boutiques.

C’est la reprise « en brebis » comme on dit dans le jargon.
Dans la famille L’Art de la Fromagerie, je demande le père et la fille !
Après le fils, le meilleur ami du fils, l’ami du père (Michel), voici donc la fille… Et ce n’est pas fini 🙂
Nous vous envoyons un immense sourire et de bonnes ondes depuis le pays Basque.
Vous pouvez également nous suivre sur Facebook 🙂

Etre en Lien Direct avec nos producteurs n’est ni une posture ni un discours, c’est une réalité du terrain. Parce que nous nous sentons bien avec nos paysans fromagers, parce que c’est le sens de l’histoire de nous rapprocher de nos paysans que les cinquante dernières années ont isolés. 1 actif sur 3 était un paysan en 1945 contre 1 actif sur 22 actuellement, alors forcément, l’isolement est une conséquence directe avec de multiples effets pervers… Nous y reviendrons prochainement dans un article de fond.

Être sur le terrain, c’est ce qui nous permet de connaître les méthodes des producteurs et de retenir ceux qui pratiquent une agriculture durable, bonne pour votre santé. Nous avons cette responsabilité immense que de vous nourrir. Le faire en toute connaissance et transparence est essentiel avec les valeurs qui sont les nôtres. Entre autre critères parmi la centaine que compose notre certification qualité, il y a le respect du rythme des saisons. Ce n’est pas une garantie absolue de qualité mais cela y participe. Respecter le rythme des saisons, c’est juste une évidence que nous avons parfois tendance à oublier…

En décembre en pays basque, après l’agnelage en automne, c’est la reprise de la lactation des brebis et de la transformation du lait en fromage toujours à la ferme bien sûr, pour des raisons qualitatives, écologiques et économiques. Il est vital de maintenir une activité au cœur de nos campagnes pour nourrir les villes dont la population s’est multipliée par 4 au cours de ces mêmes cinquante dernières années. Et cela ne veut surtout pas dire qu’il faut continuer à augmenter la taille de nos exploitations agricoles, bien au contraire, il faut y ramener des paysans et des exploitations à taille humaine et écologique ! Au moment où vous lisez ces quelques lignes, nous sommes donc ici, en pays basque, aux côtés de quelques uns de nos producteurs dont certains sont des p’tits nouveaux qui se lancent et que nous avons plaisir à soutenir. C’est un régal.

Nous avons la chance d’avoir créé de belles relations également dans ce coin de France, des relations avec des passionnés connectés à la terre et qui élaborent pour vous des fromages connus ou moins connus, peu importe pourvu qu’ils soient durables et agréables… Persillé, Esperanza, tommette de brebis au piment d’Espelette, Ustaia, Euskal Laukia, Camembert de brebis, Ardi Gasna…
Pas de phytosanitaire dans l’agriculture et pas d’ensilage dans l’alimentation des brebis qui offrent leur lait pour ces fromages, c’est la base.

Pour aller un peu plus loin, les fromages qui nécessitent un affinage assez court tels que l’Ustaia et le Persillé de brebis arriveront en boutique entre Noël et Nouvel An alors que les pâtes dures telles que l’Ardi Gasna seront « prêts » au printemps 2020. L’Ardi Gasna actuellement proposé sur nos étals est donc un fromage de la saison 2019, avec un affinage assez long, une superbe qualité selon nous.

Voir les fromages du grand OUEST à L’Art de la Fromagerie

Le chantier a débuté le 14 Octobre,
La boutique a ouvert le 29 Novembre,
Son inauguration a eu lieu de 6 Décembre et c’était top !

Cette 3^ème boutique est le reflet de la superbe énergie qui règne au sein de l’équipe L’Art de la Fromagerie. Franchement, c’est un régal, chacun apporte ce qu’il sait faire, chacun s’exprime, chacun apprend, chacun progresse et cela rend l’impossible possible.

Merci à l’équipe et bien sûr aux artisans qui ont joué le jeu et relevé le défi d’un chantier de cette ampleur dans des délais aussi courts.

Merci aussi à vous toutes et tous, merci pour vos messages pendant et après le chantier, votre bienveillance est précieuse, elle est ce dont nous avons tous besoin pour avancer dans la bonne humeur.

Quand on dit, on fait
Quand on fait, on dit
Et avec le sourire jusqu’aux oreilles, même pour les timides !

En savoir plus sur la boutique d’Endoume

Des fromages truffés pas comme les autres…
Exit les fromages truffés avec un lait pasteurisé, des additifs chimiques, de l’ensilage, des animaux maltraités. Finis les compromis, place à une agriculture paysanne de qualité.

Nos truffés sont à l’image de notre philosophie : ils sont truffés Maison, à partir de fromages issus de laits sans ensilage et  d’une crème Bio et divinement bonne. Vous ne trouverez donc pas de Brie truffé chez nous mais des gourmandises de qualité bien différente et bonnes pour votre santé 😊

Cœur Bio truffé : vous avez bien lu, nous vous proposons un Cœur Bio sans ensilage et sans maïs, truffé maison. C’est le fromage d’un rebelle résistant qui contre vents et marées a refusé de travailler avec du maïs, des pesticides et de l’ensilage en Normandie, autant dire une rareté.

Brillant truffé : le classique double crème de la maison a évolué puisqu’il est désormais élaboré avec un fromage sans ensilage. Le fondant à l’état pur.

La Fleury truffé : La Fleury, c’est notre « Brie » à nous, c’est le fromage assez doux que nous avons imaginé et créé main dans la main avec un de nos producteurs qui travaille sans ensilage, avec une très belle qualité de foin pour un fromage que vous ne trouverez que chez nous.

L’équipe est prête.
Et comme pour chaque fin d’année, nous adaptons nos horaires pour vous faciliter la vie 😊

Les 3 boutiques, St Michel, Cinq Avenues et Endoume, seront ouvertes aux horaires suivants :

Vendredi 20 au Mardi 24 Décembre : 9h-19h30 y compris le dimanche 22
Mercredi 25 : fermé
Jeudi 26 : 9h – 13h et 15h30 – 19h30
Vendredi 27 au Mardi 31 Décembre : 9h-19h30 y compris le dimanche 29
Mercredi 1^er : fermé
Jeudi 2, Vendredi 3, Samedi 4 et Dimanche 5 : horaires standards

D’expérience, voici quelques conseils :
– Si vous en avez la possibilité, réservez votre plateau de Noël et préférez un paiement d’avance. Ce n’est pas une question d’argent mais simplement pour vous permettre d’éviter une possible attente à Noël 😊
– Les créneaux horaires plus « tranquilles » sont tôt le matin puis entre 13h et 14h30
– Pas de panique, l’attente n’est jamais insoutenable, nous anticipons et nous nous organisons, ce sera un moment de plaisir avec un vin chaud offert

Coordonnées des boutiques L’Art de la Fromagerie
St Michel – 20 rue St Michel – 13006 Marseille – Tél 04 91 48 45 14 – saintmichel@lartdelafromagerie.com
Cinq Avenues – place Maréchal Fayolle – 13004 Marseille – Tél 09 50 27 99 76 – cinqavenues@lartdelafromagerie.com
Endoume – 119 rue d’Endoume – 13007 Marseille – Tél 09 84 16 94 51 – endoume@lartdelafromagerie.com

Voir les boutiques 

L’Art de la Fromagerie met tout en œuvre pour que vous puissiez soutenir les paysans fromagers qui pratiquent une agriculture durable. Nous livrons.

A Marseille
Nous livrons à vélo ou en scooter tous les arrondissements de Marseille.

En France
Nous livrons en 24 à 48h toute la France en colis réfrigéré

Vous pouvez passer commande en boutique, par téléphone ou directement sur notre site internet pour les offres telles que les plateaux de Noël, les paniers du mois et les boîtes raclette.

Et pas de panique, pour les livraisons à Marseille, nous prenons soin de vous appeler après chaque commande internet pour définir le créneau de livraison. Normal et humain quoi 😊

Accéder à notre e-boutique

L’Art de la Fromagerie imagine et crée des fromages en collaboration avec ses producteurs de talent à travers la France. Au-delà de cet aspect passionné et romantique, il y a un engagement.

Nous partageons notre compréhension de vos attentes avec nos producteurs au cœur des campagnes. Et c’est une de nos forces : notre capacité à créer un lien entre la ville et la campagne… Une autre de nos modestes contributions à l’évolution du « système ».

La population urbaine a été multipliée par 4 depuis 1950 alors que les campagnes se désertifient.
Le déséquilibre grandit et fossé se creuse, ce n’est bon ni pour les uns ni pour les autres.
Les villes obtiendront bientôt la 5G alors que les campagnes n’ont pour la plupart plus accès au téléphone fixe et que le réseau mobile y est un leurre qui ne fonctionne que très mal, c’est une réalité difficilement imaginable pour la plupart d’entre nous.
La situation de nos paysans est sans issue si l’on ne modifie pas notre manière de réfléchir : actuellement encore, l’agriculture industrielle favorise le PIB alors que l’agriculture paysanne ne le favorise pas, elle est donc devenue l’ennemi à abattre, un non sens évident. Dans le même temps, il est plus coûteux d’engager du personnel que d’utiliser des produits phytosanitaires… C’est notre système d’indicateurs qui est erroné, il ne favorise pas le vivant et détruit nos campagnes à marche forcée.

JAMAIS nous ne fabriquerons un fromage à Marseille en faisant venir le lait de « je ne sais où » quand bien même le producteur serait sympathique, ce n’est pas sa place et c’est une aberration écologique. Par exemple, dans notre certification qualité, le lait ne peut pas être transporté sur plus de 25 kms. Transporter 100 kgs de lait sur des dizaines de kilomètres, produire du CO2 en conséquence, pour fabriquer 10 kgs de fromages (le ratio classique 10:1) puis polluer la ville avec du petit lait (résidu de fabrication généralement distribué aux cochons dans les fermes) ne contribue ni à préserver l’environnement ni à maintenir une activité autonome dans nos campagnes. Nous faisons l’inverse, nous faisons tout pour maintenir une activité au cœur des campagnes, nous préférons aider le producteur à fabriquer un fromage de qualité dans sa ferme.
Nous avons donc tendance à encourager celles et ceux qui se sentent une âme de producteur à rejoindre la campagne puis à les aider dans leur projet de reprise d’une ferme, et ceux qui se sentent une âme pédagogue de rejoindre nos boutiques citadines pour y partager leur passion.
Un lien entre ville et campagne.

C’est la logique qui sous-tend nos créations de fromages : permettre aux producteurs de se diversifier, d’élaborer une gamme plus cohérente ou de fabriquer dans les périodes creuses des fromages qui nécessitent un long affinage…  C’est encore partager notre connaissance des fromages industriels qui sont appréciés sur le plan gustatif pour élaborer des alternatives tout aussi délicieuses mais fermières et durables… C’est aussi transmettre des conseils techniques pour aider à l’installation ou à la réussite de celles et ceux qui tentent l’aventure exigeante de la production fromagère, comme nous le faisons modestement en Sud Cévennes actuellement.

Quand vous choisirez une de nos créations fromagères, s’il vous plaît, pensez à cette logique de lien avec nos campagnes, avec nos paysans passionnés qui mettent leur cœur et leur vie dans ces fromages. En cette saison, nos créations disponibles sont : Losart, Brenette, St Michel, Pic du Mont, Mistral, La Fleury, Petite Maure, tomme à la truffe et Douze. Nul besoin de préciser qu’ils sont tous fermiers…

Voir tous nos fromages

Notre planète brûle, l’expression n’est pas de nous.
Nous n’avons pas de planète B, celle-ci non plus.
Les indicateurs de l’état de santé de la planète sont alarmants et montrent que depuis 1950, en même temps que le PIB explose, la population urbaine suit la même courbe, tout comme la consommation d’engrais, d’eau, d’énergie primaire ou la production de CO2, de Méthane, de gaz destructeur d’Ozone… et la biosphère terrestre s’effondre si l’on se réfère au dernier livre de Juliette Duquesne et Pierre Rabhi (avec qui nous échangions il y a quelques jours).
Certains de nos producteurs, proches de la retraite, ont vécu cette période où l’on a remplacé les Normandes par des Prim’Holstein, l’herbe par du maïs, la nature par la chimie. Ils sont témoins et résistants, merci à eux !

Sommes-nous surpris ? Evidemment non, la question n’est plus là.
La question est « Comment réagir ? Comment agir ? »

L’Art de la Fromagerie, c’est une manière d’agir. C’est un laboratoire et une autre manière d’envisager le commerce : un modèle éconologique, qui relie écologie et économie.

Agriculture durable
Le mot agriculture durable est en lui-même utilisable facilement et bien souvent perverti, nous en voulons pour preuve les publicités sur les chaînes nationales qui communiquent sur les pratiques vertueuses de leurs producteurs. Le bla bla n’est pas vraiment notre truc, nous aimons faire car Faire est le moteur de l’Estime de soi, Faire est beaucoup plus valorisant et généreux que prétendre faire.
Nous nous sommes retroussés les manches et avons créé notre propre certification qualité en collaboration avec des techniciens suisse et français. Laquelle certification contient une centaine de points et aborde les sujets de l’environnement, du bien-être animal, des analyses de lait, de la fabrication et in fine du goût.
Nous ne cherchons pas à imposer notre certification à qui que ce soit, c’est notre contribution et notre fil conducteur, la colonne vertébrale de notre projet.
Pas de pitié pour les « mauvais » fromages, ils quittent nos étals et nous vous expliquons pourquoi.

Lien Direct Producteur
Travailler en Lien Direct n’est pas une fin en soi, nous vous l’accordons. C’est beaucoup plus que cela !
C’est le seul et unique moyen de connaître les pratiques des producteurs, de créer un véritable lien entre le Producteur et le consomm’acteur, de proposer une alternative crédible à l’ultra-centralisation qui a pour conséquence de réduire le fromage à un prix dans un listing en faisant fi de l’essentiel, la santé du producteur, de la planète et la vôtre.
Travailler en Lien Direct est hautement exigeant pour qui le pratique, c’est repenser la manière de choisir et de vendre un fromage. Finie l’idée de passer un coup de fil le jeudi pour recevoir sa palette le lundi ! Place à des bureaux à la campagne pour être en prise directe et réelle avec le terrain, aux visites de producteurs (30 à 50 par an chez nous), prévisions à 2 ans, réservations de fromages, planification, logistique…
A L’Art de la Fromagerie, une personne se consacre à la recherche et au suivi des producteurs, et c’est bien logique non ?

Pourquoi « grossissons » nous ?
Pour 2 motifs :
Le cœur : nos employés et nous-mêmes vivons une Aventure. Nous sommes des passionnés et nous contribuons à notre manière à soutenir les vrais bons producteurs face à l’agro-business qui appauvrit nos ressources vitales. Dans notre rêve, chaque personne qui a la réelle motivation à s’engager pour l’environnement doit pouvoir le faire, qu’il s’agisse d’un producteur ou d’un futur membre de l’équipe.
La raison : nous considérons que 3 à 5 boutiques de taille respectable sont un minimum nécessaire pour travailler en Lien Direct. Prenons l’exemple d’un Camembert : Dans 2 boutiques L’Art de la Fromagerie qui sont sauf erreur les plus grosses boutiques fromagères de Marseille en terme de volume d’activité, nous vendons un total de 30 à 40 Camembert par semaine. La logistique de transport suppose un colis de 72 à 90 pièces. Nous pouvons vous proposer des Camembert en Lien Direct et nous pourrons d’autant mieux le faire que nous créerons des boutiques. Mais quid d’une petite boutique isolée ? Vend-elle son Camembert 12 à 14 euros (le prix qu’il faudrait le vendre pour couvrir les frais de port, le local, le personnel, les charges…) ? Vend-elle un Camembert qui a 18 semaines ? Ou vous raconte-t-elle un truc qu’elle ne fait pas vraiment ?…
L’idée n’est pas de clouer au pilori des « concurrents », pas du tout…
L’idée est de sensibiliser chacun à la réalité et au fait qu’il est possible d’inventer une autre manière de travailler, en unissant nos efforts.

Indicateurs
Nous avons des indicateurs économiques bien évidemment. A quoi cela servirait-il de fermer boutique et de stopper notre engagement pour une agriculture durable ?
Mais nous avons bien d’autres indicateurs, écologiques et humains ceux-là. Ceux dont nous sommes les plus fiers sont ceux de la vie : chaque employé a la possibilité de réaliser autant de fois qu’il le souhaite une évaluation de son bien-être sur le site mydpi.fr. Par ailleurs, chaque animal à qui l’on permet d’avoir une belle vie dans un environnement préservé est une victoire, chaque hectare préservé des pesticides et phytosanitaires est un succès, chaque paysan qui peut vivre de son métier et maintenir son activité est un sourire.
Et le sourire n’a jamais été incompatible avec la performance, bien au contraire c’est le sourire qui crée la performance et non l’inverse. Le « système » actuel génère trop de tristesse, il ferait bien de se souvenir de ce principe de base…

Une équipe humaine et pluridisciplinaire avant tout
La société actuelle génère d’innombrables insatisfaits, des individus dont nous avons fait partie, des individus qui ont été confrontés au burn out ou à la dépression, à de graves maladies bien souvent. Ces individus ressentent légitimement un très fort besoin de « vrai », de valeurs saines, de se connecter à la nature. Mais ces individus ont été élevés au cœur d’un modèle individualiste qui confond habilement Liberté et Isolement… La tâche est donc aisée pour le Système de générer l’illusion de la liberté et de récupérer cette frustration à des fins économiques en incitant ces « malheureux de la société moderne » à surenchérir en s’endettant et en s’isolant davantage encore dans une ferme ou dans un commerce pour vendre les produits de cet agro-business qu’ils dénoncent.
Le modèle L’Art de la Fromagerie se veut à l’opposé de cette logique. Nous considérons que c’est ensemble, en associant des compétences multiples et diverses que nous pourrons soulever des montagnes. Ensemble, nous pensons davantage nous épanouir, réaliser parfois l’impensable. Combien de dinosaures du système ne croient pas que nous travaillons en Lien Direct et nous insultent…, combien pensent qu’il est possible de travailler en Lien Direct avec une seule petite boutique et finissent très rapidement (ou pas) par comprendre qu’ils sont devenus les revendeurs d’un agro-business centralisé ? Cela situe l’état des consciences et le travail qu’il reste à faire.
Celles et ceux qui pensent pouvoir réussir seuls réaliseront forcément un jour qu’ils se trompent mais en attendant la planète souffre et notre santé en pâtit…
A plusieurs, ensemble, nous pouvons soulever des montagnes…
3 boutiques en 4 ans, c’est déjà une jolie petite montagne pour notre petite équipe non ?
Merci et bravo à celles et ceux qui nous rejoignent : infirmière urgentiste, logisticien, chocolatier, responsable juridique, jeune « inadapté » au système scolaire, chef de projet, community manager, étudiant d’Ecole de commerce, responsable qualité, rugbymen (ils sont 2 !)…

Transparence et information
Ce point est essentiel.
Partager au maximum nos connaissances sur les fromages et leurs producteurs est vital.
C’est vital pour partager en ville un peu de la culture des campagnes.
C’est vital pour partager avec vous nos connaissances et vous aider à agir à votre tour en favorisant les producteurs qui prennent soin de votre palais et de votre santé.
Chaque lundi, à L’Art de la Fromagerie, tous les employés bénéficient d’une formation sur un fromage, un producteur ou une technique de fabrication.
C’est là aussi notre contribution à la valorisation des vrais bons producteurs à l’agriculture durable.
Demandez-nous, intéressez-vous, discutez avec nous, nous ne sommes pas là simplement pour vous vendre un fromage mais pour partager un morceau de vie.

Réinvestissement
Pensez-vous que nous sommes richissimes pour créer plusieurs boutiques ? Que nenni.
Bien au contraire, nombreux parmi nous ont fait le choix de quitter des places « confortables financièrement » pour s’investir pour une cause qui nous dépasse et nous passionne.
Notre « secret » réside simplement dans notre passion, notre amour du travail (ce n’est pas un péché !) et notre politique de réinvestissement (nous réinvestissons la quasi totalité de nos bénéfices dans nos projets de développement, le solde étant réparti dans les primes de fin d’année versées aux employés). Nous sommes humains. Nous avons des défauts, nous avons des faiblesses, mais nous avons des convictions fortes et nous essayons de les mettre en œuvre. Rejoignez-nous en lisant cet article, en parlant de nous, en postulant chez nous…
L’histoire montre que les choses peuvent basculer rapidement, faisons-le ensemble !
Humains et durables.

En savoir plus sur l’agriculture durable selon L’Art de la Fromagerie, le clip vidéo

Nous y voilà !
L’Art de la Fromagerie Endoume ouvrira le Vendredi 29 Novembre à 9h
119 rue d’Endoume – 13007 Marseille – Tél. 09 84 16 94 51

A l’image de la dynamique de notre équipe, de cette Aventure qui nous entraîne et nous porte…
Un chantier mené en 5 semaines par des artisans engagés et soucieux de faire leur part du mieux possible…
Une histoire d’amitié aussi entre les artisans amis de longue date ou nouveaux amis…
Un Antonin dédié à la coordination du chantier avant d’ouvrir la boutique…

Alors un immense merci à toutes celles et ceux qui ont œuvré et transpiré pour réaliser ce chantier en un temps record, également aux multiples mots d’encouragements et de tendresse des habitants du quartier d’Endoume.

La boutique portera évidemment les mêmes valeurs que les autres, c’est bien le sens de notre projet :

Philosophie humaine et durable,
Lien Direct Producteur,
Gamme identique aux 2 autres boutiques,
Personnel formé en interne depuis plusieurs années,
Fromage, charcuterie et épicerie fine,
Livraisons dans Tout Marseille,
Commandes en boutique, par tél ou sur internet
(…)

L’inauguration aura lieu le Vendredi 6 Décembre de 18h à 21h, vous y êtes toutes et tous chaleureusement invités !

Voir les boutiques sur le site internet 

L’Art de la Fromagerie est engagée pour une agriculture durable.
L’Art de la Fromagerie travaille en Lien Direct Producteur.
L’Art de la Fromagerie créé des fromages en étroite collaboration avec ses producteurs.
C’est notre ADN, profondément humain.

En Novembre, alors que le Massif Central est à l’honneur dans le panier du mois, c’est l’occasion de vous présenter les fromages que nous avons imaginés et créés dans cette région : La Brenette, le Douze, le Mistral et le Pic du Mont.

La Brenette a récemment changé de région pour arriver dans la Loire…
Toujours désireux de soutenir une agriculture durable qui favorise notamment le pâturage des animaux et l’utilisation de ferments indigènes, nous avons récemment confié la fabrication de ce palais à une ferme familiale sur les contreforts du Pilat. Vous apprécierez son caractère caprin et fondant, il saura vous envoûter…
Voir la fiche détaillée de la Brenette

Le Douze est né de notre frustration face à un Pérail qui n’a plus grand-chose d’artisanal ou qui a minima ne correspond pas à notre conception d’une production fermière…
Ce fromage lactique de brebis a été imaginé en collaboration avec un producteur de l’Aveyron, en toute discrétion et avec grand plaisir. Il apporte douceur et crémeux au départ et peut évoluer vers des saveurs plus épicées si l’on pousse son affinage.
Voir la fiche détaillée du Douze

Le Mistral a jailli de notre imagination il y a de cela 5 années, le jour où nous avons compris que vous recherchiez du crémeux de vache mais que vous fuyiez à juste titre le groupe laitier réputé pour vous en proposer, à grands renforts d’additifs. Le Mistral présente la particularité d’être élaboré à partir d’une présure végétale qui convient à merveille aux passionnés du genre…
Voir la fiche détaillée du Mistral

Le Pic du Mont est en quelque sorte le cousin du Picodon…
C’est notre petit chèvre à nous en quelque sorte.
Il est ce lactique de chèvre simple et maîtrisé qui habille un plateau ou se croque à pleines dents lors d’un pique nique. Simple et efficace.
Voir la fiche détaillée du Pic du Mont

Nous aimons les paysans fromagers
Nous aimons les côtoyer
Nous nous sentons tellement bien main dans la main avec eux, à imaginer et créer

Une fromagerie à Endoume, Marseille.
L’Art de la Fromagerie ouvrira fin Novembre 2019 au 119 rue d’Endoume – 13007 Marseille.

Nous sommes engagés sur un chemin, dans un projet clair pour contribuer à une cause immense  : soutenir les paysans fromagers qui pratiquent une agriculture durable.
Être engagé signifie pour nous agir sur le terrain au contact de nos producteurs et entreprendre en ville pour partager leurs belles valeurs…

Nous souhaitons offrir des écrins qui valorisent le travail de nos agriculteurs.
Nous souhaitons le faire pour nos paysans fromagers qui prennent soin du plaisir de nos clients, de leur santé et de celle de la planète.

Nous sommes une petite équipe ambitieuse, oui ambitieuse pour l’environnement et pour Marseille. C’est un cri du cœur, ne nous contentons plus seulement du goût mais autant que possible privilégions les bons producteurs. Ouvrons les yeux ensemble sur les différentes agricultures pratiquées et encourageons les bons…

A notre niveau, en toute humilité, nous faisons notre part et nous vous invitons à nous rejoindre car ensemble nous serons plus forts, nous irons plus loin et nous nous régalerons.
Ensemble, faisons bouger les lignes avec classe et gourmandise !

Nous ouvrirons une 3^ème boutique au 119 rue d’Endoume – 13007 Marseille.
Entre le Picard et la cave à vins, face à la boucherie, à quelques pas de la boulangerie St Honoré.

Bus :
Lignes 61 et 80 arrêt Vallon Jourdan (juste devant la boutique)
Lignes 55, 54, 60 et 81 arrêt St Victor (5 min à pieds)

A très vite, à très bientôt de vous accueillir et de partager avec vous notre passion fromagère !

Voir les adresses et horaires de nos boutiques en cliquant sur ce lien : LIEN

Nos visites sur le terrain nous offrent des moments rares…
Peio, dans les Dolomites…
Respect et grand merci Monsieur pour votre amour du fromage et pour votre humour 🙂
Voir la Vidéo

La région MONDE est à l’honneur en Octobre en clin d’œil à la Fiesta des SUDS dont nous sommes partenaires.
Comme nous vous l’avons écrit en Septembre, nous sommes désormais en Lien Direct intégral en Suisse.

Il nous faut donc choisir un fromage parmi la dizaine de raretés que nous avons sélectionnées et réussi à obtenir pour vous cet été…

Ce sera donc l’Emmental !

Nous vous entendons déjà dire :
– « L’Emmental ? C’est un fromage basique ! »…
Et nous de répondre :
– « Que nenni ! La production de masse est passée par là pour vous le laisser penser. C’est juste dans quasiment tous les cas, mais ne tirez pas de conclusion hâtive ! »

Nous avons déniché pour vous 2 Emmental au cœur de la vallée d’Emmental en Suisse, qui remplacent ceux que nous vous proposions jusqu’à présent. Nous en aurions presque oublié que le nom du fromage vient de sa vallée et des montagnes environnantes, en Suisse alémanique :

Un Emmental doux, à l’affinage court (5 à 7 mois) pour les habitués de la douceur, qui cherchent un fromage de table à utiliser en fin de repas ou dans les pâtes ou… Issu d’une des meilleures fromageries de la vallée, il saura sans problème faire la différence avec ce que vous connaissiez jusqu’à présent…

L’unique Emmental Slow Food, fabriqué à la ferme, en montagne, avec le lait de 5 producteurs à l’agriculture exemplaire, qui élèvent des vaches de races rustiques (majoritairement Simmental), sans ensilage cela va de soi. Ce binôme producteur-fromage est l’unique Emmental Slow Food car travaillé avec des ferments indigènes.
Cet Emmental là vous fera oublier tout ce que vous pensiez de l’Emmental, il est un véritable fromage de plateau que nous vous proposons avec un affinage de 18 mois et un 36 mois que nous vous proposerons en Décembre…

Nous avons évidemment visité les 2 producteurs, nous connaissons dans le détail leurs pratiques agricoles et fromagères tout comme nous pensons connaître vos goûts, c’est la raison pour laquelle ils sont sur nos étals et nous vous encourageons maintenant à goûter !

Voici un secret : savez-vous comment reconnaître un bon Emmental ?
Il pleure ! Oui il pleure… Quand on le coupe, il pleure…
Regardez ses larmes sur la photo et jamais plus vous ne vous tromperez…

S’il ne faut en garder qu’un, c’est vous qui choisirez 😊

Après la Suisse, notre petite entreprise a réussi un autre joli truc cet été.
Pendant cet été 2019, notre petite entreprise de passionnés a commencé à travailler en Lien Direct avec les producteurs suisses… mais aussi avec les producteurs italiens !

Nous pourrions écrire sensiblement la même chose que pour la Suisse : visiter les producteurs et retenir ceux qui correspondent à notre Certification Qualité était une évidence dans ce pays voisin et proche géographiquement. Mais pas n’importe où… Uniquement en altitude, tout particulièrement dans les Dolomites et régions alentours.

L’Italie est connue pour son Parmiggiano Reggiano et sa Mozzarella si l’on résume à la « va vite », mais si l’on s’intéresse à l’agriculture, il y a quelques pépites qui méritent la découverte. Et maintenant que vous nous connaissez mieux, vous avez compris que finalement le nom du fromage importe peu, mais c’est bien l’agriculture pratiquée et le savoir-faire fromager qui nous intéressent (le « nous » étant « vous et nous » dans le cas présent !).

Tout comme pour la Suisse, nous gérons une logistique regroupée pour minimiser l’impact environnemental.

Tout comme pour la Suisse, la démarche d’exception que nous menons auprès des producteurs, en entrant dans le détail de leurs pratiques, nous permet de vous proposer des fromages de très grande qualité avec des découvertes qui raviront vos papilles et votre santé…

Notre équipe sera ravie de vous expliquer les raisons qui nous ont poussé à choisir un Trentin Grana fabriqué par un fromager en particulier, un Puzzone di Moena qui sera parfait à la coupe mais aussi en raclette pour qui recherche une certaine puissance…

Nous avons cette semaine et ce jusqu’au 6 Octobre également l’immense plaisir et le grand privilège de vous permettre de déguster en boutique 2 raretés. 2 fromages qui font partie de ces fromages que l’on obtient les yeux dans les yeux, parce qu’il y a complicité et passion commune avec le producteur : le Casolet et le Graukäse. Des fromages à déguster après seulement avoir goûté leur histoire et leur agriculture. Les vrais passionnés apprécieront.

Ces fromages sont classés ** et *** par L’Art de la Fromagerie, aucun d’entre eux n’est fabriqué à partir d’un lait issu d’ensilage, les animaux pâturent dans de très belles conditions, nous vous proposons là parmi ce qui se fait de mieux en Italie et d’autres fromages italiens pointent le bout de leur nez, le temps d’identifier la manière de les faire venir depuis les sommets… Ces fromages sont excellents pour le goût mais aussi pour votre santé.

Engagés pour une agriculture durable

L’Art de la Fromagerie est partenaire de la FIESTA DES SUDS qui aura lieu les 10-11-12 Octobre.

Nous sommes heureux et fiers que cet évènement emblématique de notre cité phocéenne soutienne les agriculteurs et les producteurs de qualité sélectionnés par L’Art de la Fromagerie.

A notre manière, nous ferons tout pour régaler les participants au Festival :

Nous serons présents sur l’espace public du Festival dans un food truck L’Art de la Fromagerie qui proposera des sandwiches froids et chauds ainsi que des planches fromages et/ou charcuterie. Avec la qualité L’Art de la Fromagerie bien évidemment.

Nous animerons l’espace VIP et l’espace Buffet avec un cocktail.
Nous proposerons des cocktails livrés sur le Salon Entreprises.

Le Panier Monde, à l’honneur en Octobre, sera un panier spécial FIESTA DES SUDS.

Le Golden ticket : nous vous offrons 8 places pour la FIESTA DES SUDS. Du 1er Septembre au 9 Octobre, 8 places gratuites seront réparties au hasard dans les paniers du mois achetés en boutique ou sur le site internet.

Commander le panier du mois de Septembre et tenter de gagner une place pour la Fiesta des Suds

Berger
Être berger
Devenir berger
Qui n’a jamais rêvé de tout quitter pour devenir berger ?

Les bergers ont évolué, ils ont parfois le réseau téléphonique à quelques kilomètres seulement de leur cabane, quelques fois un chemin qui mène à leur cabane mais ils ont la plupart du temps au fond d’eux cet amour de la solitude, cette envie d’être avec eux-mêmes, immergés et connectés avec la nature, avec la vie.
Être berger est un passage de vie ou une vie entière.

Une cabane de 15m2 en moyenne.
Un lit, une table, une gazinière.
Un petit réfrigérateur à gaz et un bac d’eau bien fraîche pour garder quelques bouteilles au frais.
Des toilettes sèches ou… naturelles.

18 ans ou 70 ans, il n’y a pas d’âge pour être berger ; un quotidien à assumer, souvent seul pour veiller sur 100 ou 500 brebis. Fermez les yeux, imaginez-vous seul en altitude avec vos brebis et votre chien, il faut le ressentir au fond de soi pour le faire.

Être berger, c’est se lever vers 5h30 en général pour avaler un café soluble, se laver avec l’eau de source réchauffée au bois ou sur le gaz puis faire appel au ou aux chiens pour « rameuter » les brebis qui composent le troupeau.
Prendre place dans la mini cabane de traite et traire à la main le demi-litre de lait du matin, ou à la machine si l’estive a le bonheur d’en être équipée.
Soigner les « boiteuses » (les brebis ont parfois des bobos aux pattes, comme tout un chacun qui gambade à longueur de journée).
Identifier celles qui sont en gestation avec une couleur sur le dos.
Proposer éventuellement un complément alimentaire à base de céréales aux brebis qui en ont besoin (L’Art de la Fromagerie est très attentive au dosage et à la composition du mélange).
Envoyer et accompagner les brebis sur leur parcours de pâturage jusqu’à la traite du soir.
Mais c’est parfois souvent aussi fabriquer le fromage immédiatement après la traite du matin ajoutée à celle de la veille au soir.
Dormir en pensant que le loup ou l’ours rodent peut-être autour du troupeau.
Et c’est tant d’autres choses aussi qui font le quotidien du berger.

Être berger ne s’improvise pas, c’est un métier qui s’apprend, sur le terrain et à l’école.

Être berger, c’est choisir une vie rude, c’est participer à la sauvegarde d’une part de notre patrimoine, c’est promouvoir une alimentation saine. C’est avoir compris que là-haut se pratique une agriculture pastorale, en osmose avec l’environnement. C’est savoir que dans ces territoires isolés naissent les fromages les meilleurs, propres, riches en omega 3, bons pour le goût, pour votre santé et pour la planète.

Être berger, c’est être connecté à la nature avant d’être connecté au réseau.
Être berger, c’est être sensible et brut, sauvage et à l’écoute.
Être berger, c’est aimer la nature, aimer le vivant.
Être berger, c’est une envie de vrai.

L’Art de la Fromagerie aime les bergers, vous l’avez compris.

Quand on parle de la région Ouest de L’Art de la Fromagerie, on parle forcément des Pyrénées.
Et quand on parle des Pyrénées, on pense forcément aux brebis qui pâturent très souvent en estive.

Quand on évoque les brebis, bien souvent l’image qui nous vient communément est celle de la race Lacaune, 70 à 80 kgs pour 70 à 80 cm au garrot, toison blanche (exceptionnellement noire) et tête fine et sans corne. C’est en quelque sorte la brebis emblématique du Larzac, mais pas des Pyrénées.

Les Pyrénées sont le refuge d’autres races de brebis, locales et plus rustiques, qui donnent le lait utilisé dans le cadre de la fabrication fromagère, un lait généralement de belle qualité puisque chez nos producteurs il n’est pas issu d’ensilage (mais évidemment la qualité du lait dépend de chaque producteur puisque les pratiques agricoles varient d’un berger à l’autre). 3 races habitent les Pyrénées et très souvent sur des terres d’altitude : Manech tête noire, Manech tête rousse et Basco-Béarnaise.

La Manech (ou Manex) tête noire a la tête… noire. Elle pèse entre 50 et 60 kgs, sa toison est recouverte d’une laine blanche et longue (jusqu’à 30 cm environ). Elle donne entre 100 et 280 litres de lait par an suivant les troupeaux, ce qui représente en général 1 litre de lait par jour en 2 traites, ce qui vous donne une idée du travail de traite.

La Manech (ou Manex) tête rousse a la tête… rousse. C’est la plus petite des 3 races laitières des Pyrénées-Atlantiques. Elle pèse entre 45 et 50 kgs, sa laine est blanche avec quelques fibres rousses, elle n’a (en principe) naturellement pas de corne. C’est la meilleure laitière des 3 races du secteur, de 150 à 320 litres de lait par an.

Notre fromage Ardi Gasna (en AOP Ossau Iraty basque) est issu de lait d’un troupeau constitué de Manech tête noire et tête rousse. Notre « camembert » de brebis est issu d’un troupeau constitué par ces 2 races également (Noire et Rousse).

La Basco-Béarnaise a la tête… blanche. Elle pèse environ 60 kgs, sa laine est blanche et grossière, elle a de très jolies cornes courbées à l’intérieur desquelles les bergers aiment à y glisser leurs longues oreilles (pas celles des bergers, celles des brebis, hein !). Elle donne en moyenne 200 litres de lait par an.

Nos fromages Berger de la Vallée et Berger de l’Aubisque sont issus de lait d’un troupeau constitué de Basco-Béarnaises.

Les troupeaux des producteurs sélectionnés par L’Art de la Fromagerie pâturent (ou pacagent comme l’on dit dans les Pyrénées) sur ces belles montagnes pyrénéennes.
Ces 3 races sont des races rustiques, solides, résistantes, donnent moins de lait que les brebis de race Lacaune mais sont beaucoup mieux adaptées aux estives. Elles ont un système immunitaire solide, elles ont le pied agile, elles sont bien adaptées au terroir local, elles se nourrissent de ce que les estives leur offre, elles ont la chance d’avoir de grands espaces de vie…
Ces 3 races nécessitent un minimum de soins (nous encourageons les soins naturels pour notre part).
Ces 3 races sont élevées au rythme des saisons chez les producteurs retenus par L’Art de la Fromagerie, ce qui signifie qu’elles donnent leur lait de mi décembre à mi août dans la plupart des cas. Cela signifie également que le lait à partir duquel nos producteurs travaillent est un lait d’une excellente qualité.

Au moment de choisir un fromage, intéressez-vous à la race du troupeau du producteur du fromage, et évidemment à ce que nos chères brebis mangent.

Ensemble, soutenons les races rustiques, elles font aussi la force de l’agriculture paysanne de qualité et de notre patrimoine.
Elles sont notre santé et celle de la planète.

Lien Direct avec nos producteurs suisses.
Notre petite entreprise a réussi un joli truc cet été.
Depuis cet été 2019, notre petite entreprise de passionnés travaille en Lien Direct avec les producteurs suisses.

Visiter les producteurs et retenir ceux qui correspondent à notre Certification Qualité était une évidence dans ce pays voisin et proche géographiquement. La Suisse regorge de terres d’altitudes souvent préservées des pesticides et possède une culture fromagère solidement ancrée. Mais un pays qui n’est pas dans l’UE, cela complique la donne pour une petite structure à taille humaine telle que la nôtre.

Gérer une logistique coordonnée et optimisée du point de vue environnemental avec la dizaine de producteurs que nous avons retenus aux 4 coins du pays était un défi que nous avons relevé.
Devenir importateur avec notre petite taille n’était pas une mince affaire mais nous l’avons fait…
Par passion, par engagement pour une agriculture durable.
Ils sont là.

Bien évidemment, la démarche d’exception que nous menons auprès des producteurs, en entrant dans le détail de leurs pratiques, nous permet de vous proposer des fromages de très grande qualité avec des découvertes qui raviront vos papilles et votre santé…

Gruyère Alpage AOP, Raclette de brebis Bio, Vacherin de brebis Bio, Montagnard aux herbes, Raclette (ail des ours et nature), Brouillet, Vieux Suisse affiné 36 mois, Emmental Slow Food (le seul producteur Slow Food en Emmental), Bergmatter, Bleu de Jersey, Bleu de Buflonne (rien à voir avec ce que vous connaissez déjà…), Parfum de Buflonne (pâte dure de buflonne), Vacherin Fribourgeois d’Alpage…

Tous ces fromages sont classés ** et *** par L’Art de la Fromagerie, il va de soi qu’aucun d’entre eux n’est fabriqué à partir d’un lait issu d’ensilage, que les animaux pâturent dans de très belles conditions, que nous vous proposons là parmi ce qui se fait de mieux en Suisse, très souvent dans les Alpes. Ces fromages offrent un excellent ratio omega 3 / omega 6, ils sont donc excellents pour le goût mais aussi pour votre santé.

Octobre sera le mois du MONDE à L’Art de la Fromagerie, nous aurons l’occasion d’en reparler.
Ils sont déjà là, sur les étals de L’Art de la Fromagerie.

Le goût et bien plus encore

Les jeunes progressent vite et bien !
Et cela fait plaisir à voir…

L’avenir de notre planète, de l’agriculture, de l’humain passe par la jeunesse
L’Art de la Fromagerie en est convaincu
L’Art de la Fromagerie fait confiance aux jeunes et recrute des jeunes

C’est un investissement financier et temporel
C’est un choix fort qui implique de parier sur un potentiel de progrès

Mais quel plaisir de voir évoluer nos 3 jeunes Lénaïc, Antonin et Mathias
Ils sont entrés à L’Art de la Fromagerie avec leurs personnalités et leurs bagages respectifs
Ils ont suivi des courtes formations variées théoriques et pratiques sur la fabrication
Ils ont principalement été formés à L’Art de la Fromagerie puisque notre gamme est unique, il est donc impossible d’apprendre nos fromages ailleurs que chez nous…
Ils ont englouti notre culture fromagère et apportent leur enthousiasme
Les voici maintenant capables d’organiser et animer seuls une soirée dégustation ! C’est top, bravo !
Et même en Anglais !
Et même 2 langues à la fois pendant une soirée !

Les voici qui avancent, qui progressent, qui poussent…
Ils ont compris notre philosophie
Ils veulent soutenir les bons petits producteurs
Ils sont dans l’Aventure
Ils veulent la suite

C’est beau à voir !

« Vous reprendrez bien une dose de Glyphosate ? »
Vous êtes plutôt Chimie ou Humain ?
Vous êtes plutôt « Tête dans le sable » ou « Réaliste » ?
Une entame « cash » car l’heure n’est plus à la tergiversation, l’heure est à l’action, et vite !

Préambule : le CIRC se prononce
En mars 2015, le glyphosate (herbicide), le malathion et le diazinon (insecticides) ont été classés cancérogènes probables pour l’homme (groupe 2A) par le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer).
Les insecticides tétrachloryinphos et parathion ont été classés cancérogènes possibles pour l’homme (groupe 2B).

Le consommateur a le pouvoir et doit l’utiliser
Le consommateur a un énorme pouvoir, celui de choisir et de favoriser les produits issus d’une agriculture la plus propre possible.
Il en va de sa santé, il en va de sa vie au sens premier du terme, il en va de la VIE.

Les résultats des prélèvements sont sans appel
La Campagne Glyphosate est née en Ariège après une opération du Collectif des faucheurs volontaires. Chaque membre du collectif a fait analyser ses urines, démontré la présence de Glyphosate au-delà du seuil admis pour l’eau potable (0.1 nanogramme par millilitre) et dénoncé le non respect du principe de précaution. Le collectif a ensuite sollicité ses antennes locales pour étendre les campagnes de dépistage à la France entière.
Le Dossier du Dauphiné Libéré en date du samedi 4 Mai 2019 relate les résultats des dépistages réalisés en Drôme et Ardèche, lesquels sont sans appel : les 21 prélèvements ardéchois et les 82 prélèvements drômois effectués révèlent un dépassement de la norme, et ce jusqu’à 34 fois supérieurs.

Un ministre de l’agriculture qui tient des propos intéressants
Didier Guillaume, ministre de l’agriculture, en visite dans la Drôme récemment, défend les méthodes agricoles ancestrales pour se passer des produits phytosanitaires. « Il faut revenir à l’agronomie, à la rotation des cultures, la couverture, l’assolement, les semis… enfin, ce que faisaient nos grand-parents » pour bannir les pesticides. Il soutient la biodynamie. Chiche Monsieur le Ministre ?
Du bon sens et de la pratique puisque les agriculteurs respectant les phases de lune pour enrichir naturellement leurs sols savent que l’impact est bien réel, j’en discutais d’ailleurs très récemment avec notre producteur de Reblochon fermier Bio qui témoignait en ce sens. Et en matière de biodynamie, notre producteur de Cantal lait de vache Salers en sait quelque chose. Pour ne citer que ces deux-là…

La loi de la Finance
Chirurgien, Enarque, entrepreneur… (pas loin d’être un « hors sol » avouons-le !) Laurent Alexandre, dans L’Express du 14 Mai 2019, est proche de traiter notre Ministre de gourou sectaire. Il agite le chiffon rouge d’une chute de production de 30% en cas de suppression des pesticides et va même jusqu’à écrire que la suppression des pesticides diminuerait la biodiversité. Oups, aïe, grrrrrrr, la pilule passe mal. Au moins, le ridicule des mots démontre l’absence de limite des Lobbies et décrédibilise leurs arguments.
2 questions pour rester factuel :
– Sur quoi s’appuie ce chiffre de -30% ?
– Pendant combien de temps -30% ? (cela ressemble à l’argument d’un financier qui veut faire un « coup », mais certainement pas à l’argument d’un bâtisseur sur la durée).
Et puisqu’il faut parler Finances, allons-y : l’observation des bilans financiers des 2 catégories d’agriculteurs (conventionnels avec utilisation significative de produits exogènes d’une part et biologiques ou avec faible utilisation de produits exogènes d’autre part) montre que l’achat de produits exogènes (aliments pour animaux, produits phytosanitaires, pesticides… et l’accroissement des surfaces que cela impose) ne génère pas un chiffre d’affaires  qui permet d’amortir l’investissement consenti, mais renforce la dépendance des agriculteurs aux multinationales de l’agroalimentaire et alourdit leur endettement auprès des organismes prêteurs. CQFD.
Favoriser le rendement financier à court terme (au dépend de l’agriculteur lui-même et de l’Etat qui finance les centres anti-cancer), oui.
Favoriser le rendement à moyen – long terme, non.
C’est une question de taille d’exploitation, la petite taille favorise le bon et la grosse le mauvais, c’est ainsi et n’en déplaise à ceux qui défendent d’autres intérêts.

Le botté en touche
Dans la batterie du Lobbyiste, il y a plusieurs arguments dont celui-ci : « Le glyphosate (contenu dans les urines des « pisseurs volontaires ») ne provient pas forcément de l’agriculture » (propos tenu par Jean-Pierre Royannez, président de la chambre d’agriculture de la Drôme).
« Et alors ? » Serions-nous tentés d’écrire car cela ne justifie en rien l’utilisation de produits cancérogènes.
Ne tombons jamais dans le piège de la justification !
N’essayons jamais de répondre aux questions des lobbies car c’est le principe de précaution qui prévaut et le CIRC est très clair sur le risque encouru.

L’alternative existe
Le docteur Michel de Lorgeril préconise de manger des fromages de montagne à juste titre. Nous nous y référions dans notre article https://lartdelafromagerie.com/les-fromages-de-montagne-cest-tout-bon/ en Octobre 2017.
Et pour cause ! Plus on va haut et sur des terrains accidentés, plus il est difficile de mécaniser et encore davantage d’épandre des pesticides ou produits phytosanitaires.
Cela ouvre une voie et nous indique une piste.
Si le chiffrage est approximatif, il n’en n’est pas moins significatif : le débroussaillage d’1 hectare dure 5 minutes avec du Glyphosate et 1 heure manuellement.
De là à écrire que la politique en place favorise la Chimie au détriment de l’emploi de personnel, il n’y a qu’un pas… que nous franchissons.
Oui, il ne s’agit pas ici de politique politicienne mais de simple bon sens : nous prônons un système qui favorise l’inverse. A performance égale, la main-d’œuvre devrait coûter significativement moins que la chimie. Ou pour ne blesser aucune sensibilité politique, la chimie et l’agro-business devraient coûter significativement plus que la main-d’œuvre humaine.
La qualité a un prix, le prix de l’Humain.

Ce que fait L’Art de la Fromagerie
L’Art de la Fromagerie a élaboré sa propre Certification Qualité qui prend en compte la protection de l’Environnement, le Bien-être animal, les analyses de lait, la fabrication et les flaveurs.
Le mode de fertilisation des pâtures (chimique ou naturel) et l’utilisation de produits phytosanitaires sont des aspects clé qui sont pris en compte dans la note finale établie pour chaque fromage (de 1 à 3 étoiles selon la qualité globale).
L’Art de la Fromagerie visite chaque producteur et sélectionne ceux qui ont les pratiques les plus vertueuses. Nous avons enlevé de la vente de nombreux fromages pourtant bien connus mais ne satisfaisant pas à nos critères de sélection.
Il s’agit d’une démarche unique en France, innovante en matière de responsabilité.
Cette démarche vous offre une information claire sur la qualité de nos fromages grâce au nombre d’étoiles indiquées sur notre site internet et sur les étiquettes en boutique.

Ce que vous pouvez faire… et que vous faites déjà !
Nous vous encourageons à privilégier les fromages ** et ***, à poser des questions à nos fromagers, à vous renseigner sur le producteur et l’agriculture qu’il pratique.
Vous serez parfois surpris de constater que les fromages que vous choisissez ne sont pas les plus vertueux, mais c’est ainsi que nous avancerons ensemble, en vous proposant la plus totale transparence pour éclairer vos choix.
Ainsi vous soutiendrez une agriculture paysanne qui respecte l’environnement et votre santé.

Nous sommes immensément reconnaissants à notre clientèle qui nous suit, qui adhère et qui soutient directement nos choix.
C’est justement ce que nous aimons dans ce métier : impulser un mouvement, échanger avec vous, vous écouter et préparer avec vous la prochaine étape. Un immense Merci à vous toutes et tous !

A fond sur la Suisse, terre de montagnes et d’alpages
A fond sur la Suisse qui partage les Alpes avec nous

Travailler en Lien Direct est bien plus qu’une philosophie
C’est pour nous le seul moyen de connaître et comprendre un producteur
C’est la manière unique d’aller au-delà du miroir, de l’image et des idées reçues
C’est se donner la possibilité de renoncer à présenter un fromage à la vente (si la qualité n’est pas au rendez-vous)
C’est se donner la chance de trouver une pépite

Le faire en France n’est déjà pas chose aisée en matière de recherche, de planification, de logistique…
Le faire à l’étranger et hors Europe place la barre plus haut avec des contraintes supplémentaires (langue, importation…)
La Suisse mérite selon nous cet effort
Peut-être parce que 2 membres de L’Art de la Fromagerie sont à moitié suisses
Peut-être parce que nous avons collaboré avec un technicien suisse sur notre cahier des charges
Surtout parce que c’est un pays de montagnes et d’alpages qui favorise le débroussaillage des terres au détriment des pulvérisations chimiques
Surtout aussi parce que la rigueur suisse appliquée au fromage fait merveille depuis des décennies

Nous arpentons les cantons romands et alémaniques pour aller à la rencontre des meilleurs producteurs
Nous travaillons sur des solutions logistiques pour rendre possibles de telles collaborations
Autant le dire, ce n’est pas l’argent ni le business qui rendent possibles de telles collaborations
Non, c’est la passion fromagère et notre capacité à « parler fromage », en terme de fabrication et de dégustation

Les fromages que nous vous proposerons très bientôt n’ont pour la plupart jamais été vendus en France
Ils sont le fruit du travail d’Hommes qui ont souvent dédié leur vie à un fromage, et nous n’exagérons pas
Il y aura du Vache, du Brebis, du Presidio Slow Food, des fabrications au feu de bois… et même des créations
Ces fromages sont dans la droite ligne de notre philosophie : favoriser une agriculture durable et le savoir-faire fromager traditionnel

A très vite de vous les faire découvrir
Lire notre article sur le Glyphosate

Chaque week-end, une Chantilly L’Art de la Fromagerie spéciale

Cacao, Poivre, Safran, Framboises, Cassis…
Chaque week-end nous vous proposons une Chantilly spéciale.
Toujours à partir de notre crème crue fermière Bio.

Faut-il vraiment ajouter quelque chose ?
Faut-il dire que vous vous précipitez dessus et qu’elle vous régale ?
Une Chantilly ferme et divine par sa qualité, unie avec un ingrédient la plupart du temps Bio et gourmand ?

Oui euh, c’est vrai et nous en sommes désolés (quoique), elle est addictive !

Autre dessert gourmand proposé par L’Art de la Fromagerie : les glaces Terre Adelice

Quand vous achetez un fromage L’Art de la Fromagerie, vous achetez des mois de recherche des meilleurs producteurs, des semaines de travail de nos paysans éleveurs fromagers, des jours de soins aux fromages, des heures de remise en question et des minutes de conseil dans nos boutiques.

Vous n’achetez pas un simple fromage mais un morceau de nos vies et une démarche éthique.

Préambule
Dans un monde où il est plus facile de désinformer sur les réseaux sociaux que de prouver la qualité d’une démarche, il est malgré tout bien utile de rappeler les fondamentaux de L’Art de la Fromagerie.

Des mois de recherche
Nous avons créé notre Certification Qualité sur la base des 5 piliers que sont : Agriculture respectueuse de l’Environnement – Bien-être animal – Traites & Analyses de Lait – Savoir faire traditionnel – Flaveurs.
Depuis 5 ans maintenant, nous sillonnons la France à la recherche de producteurs de qualité. Nous ne le faisons évidemment pas au hasard mais sur la recommandation de nos actuels producteurs. Nous ne le faisons pas dans la simple idée d’en ramener des photos mais dans un souci d’observation de l’agriculture pratiquée et d’échange pour mettre en place une relation humaine et pérenne.
Le  goût ne suffit pas, il peut malheureusement être trompeur. Il est malheureusement facile d’ajouter un additif pour obtenir une texture crémeuse ou un autre pour renforcer un goût. Seul le contact réel et professionnel avec les producteurs est gage de qualité.
Nous ne chercherons jamais à créer le plus grand plateau de fromages mais plutôt le meilleur…

Des semaines de travail de nos producteurs
Nos producteurs sont quasiment tous des fermiers, ils sont des paysans qui cumulent les savoir-faire de l’agriculture, de l’élevage et de la transformation fromagère. Ils sont une famille, une richesse et une histoire, ils sont sains comme leurs fromages, ils ont une éthique, ils sont des énormes bosseurs qui vivent leur métier à fond. Ils sont des humains qui font tout pour nous offrir le meilleur. Entre humains des échanges naissent et de ces échanges naissent parfois des fromages fabriqués en quantités confidentielles uniquement pour L’Art de la Fromagerie : Douze, Mistral, Brenette, tomme au Basilic… Chaque fromage résulte de semaines de travail intense et passionné.

Des jours de soins
A L’Art de la Fromagerie, nous travaillons en Lien Direct Producteur : ce n’est pas une palette qui arrive chaque semaine en provenance d’un grossiste et des fromages qui sont mis en rayons comme dans une épicerie.
Nous réservons nos fromages auprès de nos producteurs des semaines, des mois, voire des années (pour le Comté) à l’avance.
Nous soignons nos fromages avant de vous les proposer.
Nos fromages sont vivants comme leurs parents producteurs, ils sont le reflet de la vie dans nos campagnes. Plus gras au printemps et en automne, plus affinés et au caractère plus marqué au fur et à mesure de l’affinage.
Nous vous encourageons à vous rapprocher de nos chers paysans producteurs, à comprendre l’impact de la nature sur la texture et le goût d’un fromage plutôt que de demander à ce que la nature s’adapte à votre goût.
C’est ainsi que vous soutiendrez une agriculture saine et respectueuse de l’environnement car c’est à la campagne, dans les fermes que l’on produit le lait et le fromage, et non pas au centre d’une ville ne l’oublions pas !

Des heures de remise en question
C’est notre nature. A L’Art de la Fromagerie, nous nous remettons constamment en question.
Le contexte agricole, environnemental, social et économique est très mouvant.
La soudaine prise de conscience environnementale de la population génère des attentes en matière de protection de l’environnement mais aussi en matière de goût et de prix eu égard au contexte économique.
Nous écoutons, nous observons et nous recherchons, à notre petite dimension de commerçants engagés ce que nous pouvons faire et nous essayons de le faire.
Rapprocher les villes des campagnes est un axe très fort de notre travail, renforcer le lien avec la réalité du terrain agricole est essentiel non pas seulement parce que c’est juste mais parce que c’est beau.
Ce n’est pas pour rien que nos bureaux sont au cœur de la France et de l’Ardèche, pour entretenir un lien réel avec nos producteurs.

Des minutes de conseil dans un lieu dédié
Nous concevons nos boutiques (2 à ce jour) comme des lieux apaisants et valorisants pour le fruit du travail de nos producteurs. Les minutes que nous partageons lors de vos emplettes fromagères sont pour nous le moment où nous tentons de vous transmettre l’histoire de nos fromages.

Nous ne sommes pas parfaits et nous ne le serons jamais, nous pouvons faire des erreurs, mais nous suivons notre route et notre éthique, certains que cette route convient à chacun des membres de l’équipe L’Art de la Fromagerie.
Certains aussi que dans ce Monde (et pas que dans le petit Monde du fromage) l’important est de Faire.

Vous récoltez ce que l’on sème

Les faits

Nous travaillons en Lien Direct Producteur en France et dans la majorité des pays d’Europe.
Cette exigence nous permet de vous proposer la meilleure qualité fromagère en respectant notre éthique.
Cette contrainte nécessite un savoir-faire humain et logistique pour acheminer le fromage à Marseille.
Cette stratégie évite au Fromage de remonter vers Paris avant de redescendre à Marseille.
Non seulement la Qualité est favorisée par notre sélection en Direct mais aussi par un moindre temps de transport.

Le contexte
Le contexte socio-économique est mauvais,
Le climat souffre,
Le peuple, les PME et les commerçants sont directement concernés,
L’Art de la Fromagerie soutient les agriculteurs soucieux de l’environnement.
L’Art de la Fromagerie travaille constamment à réduire son impact sur l’environnement au travers de :
– ses choix de producteurs,
– son mode de livraison locale à vélo,
– sa gamme Bio hors fromages (vins, épicerie, charcuterie sans sels nitrités…)
– ses emballages recyclables (Boîte, sachets, sacs en tissu…)
– sa pédagogie lors des soirées dégustation,
(…)

Notre philosophie : proposer le meilleur fromage de nos régions pour protéger la vie
Le fromage ne se fabrique pas en milieu urbain (sauf notre atypique Marie Maurage qui a son propre troupeau sur les extérieurs de la ville) mais bien au cœur de nos campagnes, en prise avec les terroirs locaux (environnement, agriculture, races locales, savoir-faire traditionnels…).
Nous avons donc le « devoir » de soutenir ces territoires et ceux qui les défendent en y dénichant les meilleurs artistes fromagers.
Consommer le fromage de nos régions, c’est protéger la vie.
Notre objectif consiste à réduire notre impact écologique et à vous proposer ces pépites le plus proprement possible.
Depuis mi-2018, nous avons débuté un important travail destiné à favoriser une ramasse groupée des producteurs à l’intérieur de chacune des régions.

Le Résultat : climat protégé et baisse de prix
Cette stratégie a permis de réduire de manière significative :
– le nombre de kms parcourus et de fait l’impact écologique,
– le coût du transport et de fait son impact sur le prix final que vous payez.
Nous avons répercuté intégralement la baisse du coût du transport sur le prix de vente des produits concernés. Vous bénéficiez donc directement d’une baisse de prix comprise entre 1 et 2 euros par kilogramme sur une trentaine de fromages.

En Savoir plus sur le Lien Direct L’Art de la Fromagerie

C’est l’été, vive les glaces Bio hyper gourmandes !

« Wahoooo, Wahoooo, Wahoooo !… »
diront les connaisseurs

Elles sont là.

Nos bureaux sont situés en Ardèche, perdus au sommet d’une montagne, pour nous permettre d’être au plus proche de nos producteurs français et d’être en prise directe avec l’agriculture paysanne.

C’est aussi une position privilégiée pour collaborer avec d’excellents producteurs de fromages, de charcuterie (sans sels nitrités), de confitures (ahhh les confitures de Petra !!!!!) et désormais de glaces avec la renommée Maison Terre Adelice située dans le petit village de St Sauveur de Montagut.

Nous avons sélectionné pour vous les parfums suivants pour débuter et nous sommes bien évidemment à votre écoute pour la suite : Abricot Bio, Fraise Bio, Citron Bio, Châtaigne & Marrons confits Bio, Chocolat noir Bio, Fromage blanc de chèvre Bio ( !), Vanille Gousse Bio, Lavande Bio ( !), Café Bio, Caramel Crème salée Bio, Speculoos Bio, Feuille de Menthe Bio.

Nous vous proposons des petits pots individuels bien pratiques pour vous régaler.

Les glaces Terre Adelice sont disponibles à L’Art de la Fromagerie Cinq Avenues dès aujourd’hui et le seront à L’Art de la Fromagerie St Michel courant Avril, le temps de leur faire une petite place !

La carte de fidélité L’Art de la Fromagerie

Vous nous l’avez réclamée à corps et à cris, la voici !
Voici la carte de fidélité L’Art de la Fromagerie.
Simple et conviviale.

Le principe :
1. Vous vous inscrivez aux Nouvelles mensuelles L’Art de la Fromagerie en boutique et nous vous remettons votre carte de fidélité
2. Le montant de chaque ticket de caisse est reporté sur votre carte de fidélité. Peu importe la catégorie de produits, qu’il s’agisse de fromage, charcuterie, vin, épicerie, ustensiles… le total est reporté sur votre carte.
3. Après 10 achats, vous percevez une réduction de 5% du montant total à valoir sur votre 11^ème achat !

La carte fidélité est utilisable dans les 2 boutiques L’Art de la Fromagerie.
La carte fidélité n’est pas utilisable sur l’e-boutique du site internet

A très vite dans nos boutiques, voir les adresses

Chantilly ou Chantilly Bio L’Art de la Fromagerie ?

Nous avons choisi pour vous en espérant vous faire plaisir…
Ce sera forcément Chantilly Bio à L’Art de la Fromagerie !

Une Chantilly Maison Bio, créée à partir de notre crème crue Bio de haute qualité…
Selon une recette d’Antonin, pâtissier chocolatier de formation et passé par un restaurant *** avant de rejoindre L’Art de la Fromagerie.
Cela donne une Chantilly, comment vous dire, quel est l’adjectif qui lui sied le mieux ?
Succulente ?
Divine ?
Addictive ?
Sublimissime ?
Arrêtons-nous là, nous paraîtrions prétentieux J

Bon sérieux, vous la goûtez quand ?!

-20% pour les étudiants les Mardi et Mercredi

Accéder à une alimentation de qualité doit être possible dès le plus jeune âge et a fortiori en période d’apprentissage
Ouvrir nos portes aux jeunes passionnés et gourmands
Partager notre souci de protection de l’environnement et du bien-être animal
Parler Fromage de qualité avec le plus grand nombre

Désormais à L’Art de la Fromagerie, sur présentation de votre carte d’étudiant les Mardi et Mercredi dans nos boutiques, vous accédez à une réduction de 20% sur l’ensemble de notre gamme.

Alors ?
C’est quand le prochain repas Fromages ?

Voir les adresses de nos boutiques à Marseille

Nous livrons TOUT Marseille !
Nous livrons tous les arrondissements de Marseille sans exception.
Nous livrons toute la France en 24h en colis réfrigéré

Voir le super clip tourné par La Provence

Vous organisez une soirée Raclette à la maison ? Nous livrons (avec le vin si vous en avez besoin !)
Vous souhaitez recevoir votre Panier du mois à la maison ? Nous livrons (avec la bouteille du mois si vous en avez envie)
Vous avez envie d’une Boîte Apéro pour assurer et régaler vos invités ? Nous livrons
Vous organisez un Repas d’entreprise, buffet fromager ou raclette géante ? Nous livrons (avec nos fromagers si vous recherchez une prestation complète)
Vous souhaitez des Plateaux repas fromages et charcuterie pour le midi ? Nous livrons (avec le dessert bien sûr !)
Vous souhaitez vous Grouper en entreprise pour commander votre panier du mois ? Nous livrons (c’est pratique, moins coûteux en transport et non polluant)

Une idée de prix pour une livraison ?
De 4,90 euros à 12,90 euros selon la distance à parcourir.
La gourmandise et le Lien Direct Producteur sont à votre porte !
Un simple clic et L’Art de la Fromagerie s’invite chez vous.

Nous vous offrons un bon d’achat de 4,90 euros valable pour tout achat d’une valeur > 40 euros sur notre eboutique en Mars 2019.
Le code est LAFMARS, il est utilisable autant de fois que vous le souhaitez et applicable sur tous les articles proposés sur notre eboutique.

Accéder à notre e-boutique

Voir le super clip tourné par La Provence

En Janvier, nous étions dans l’EST et dans le Haut-Doubs…
En Févier, nous voici dans le MONDE, en SUISSE et dans la Vallée de la Brévine…
Une frontière et une dizaine de kilomètres seulement séparent ces 2 régions.

C’est ici que naît le Monlesi, fromage à pâte dure, assez proche d’un Gruyère mais au format et donc à l’affinage différent. Un fromage qui a retenu l’attention de L’Art de la Fromagerie grâce aux pratiques agricoles des producteurs laitiers et à l’ingéniosité positive de son fromager. Un fromage à retrouver dans le panier du mois de Février.

Une Vallée très froide
La vallée de la Brévine a pour surnom « la petite Sibérie », c’est dire.
Les températures descendent ici très bas en hiver (euh, en été aussi !), à tel point qu’une valeur de -25°C est habituelle et qu’un 0°C paraît chaud. J’exagère ? Que nenni, un record de -41,8°C et chaque année la Fête du Froid qui se déroule ici. C’est justement ce samedi 2 Février qu’elle a lieu. Alors si la folie est en vous, si profiter de la vie fait partie de votre leitmotiv, foncez ! Vous ne regretterez pas.

Un paysage très doux
La vallée de la Brévine et le Val de Travers offrent un paysage très doux, à l’image du Haut-Jura ou du plateau ardéchois. Forêts d’épicéas alternent avec les pâturages ou se trouvent les vaches laitières très présentes dans ce coin de paradis.

Un lac splendide
Le lac des Taillères est le repère des baigneurs en été et des patineurs en hiver. Forcément, avec de telles températures, le lac gèle bien avant le Doubs voisin. Se retrouvent donc ici suisses et français amoureux de la nature.

Une propreté
Eh oui c’est la Suisse, tout est carré (peut-être trop penseront certains), mais forcément tout est propre, bien entretenu, agréable au regard. Ici, pas de panneaux publicitaires à chaque coin de rue ou de route. Chacun appréciera différemment mais nous, on aime !

Une nature préservée
La rigueur hivernale de l’endroit forge le caractère des Bréviniers (nom des habitants de la Vallée).
N’habite pas ici celui qui n’est pas un amoureux de la nature ou qui n’apprécie pas une forme d’isolement. C’est donc le paradis pour la randonnée, le vélo tranquille, le ski de fond… Vent dans le dos c’est facile, bise de face c’est plus compliqué ! Oui la Bise est le nom donné à ce vent glacial qui rafraîchit les âmes et les corps dans ce coin de planète…

Des ruches
Dire que la Vallée est propre et que les agriculteurs n’utilisent pas de produits phytosanitaires serait mentir. Mais force est de constater que les pratiques sont en général raisonnées. Ce qui permet aux amoureux des abeilles de construire les fameux chalets ruchers que l’on trouve en Suisse pour protéger les abeilles des conditions hivernales. Un régal d’ingéniosité. Vous dégusterez ici un miel de sapin, comment dire… Brut, puissant et d’une longueur en bouche que vous apprécierez.

Un hébergement
Si vous êtes convaincus et que vous recherchez déjà un hébergement, la vallée contient des pépites.
Nous avons notre repère au centre du village de la Brévine : Le Loup Blanc. Tranquille, dotée d’une salle à manger au coin du feu où le chef prépare ses grillades devant vous…

N’hésitez pas, une fois dans votre vie, si vous avez ce côté sauvage qui aime la simplicité, passez par la Vallée de la Brévine !

Voir le Monlesi en détails sur notre site internet en cliquant ICI

http://www.vallee-brevine.ch/

Chaque employé apprend à fabriquer, c’est comme ça que ça se passe à L’Art de la Fromagerie.
Comment comprendre les pratiques d’un agriculteur et d’un fromager puis conseiller un(e) client(e) sans comprendre les bases de la fabrication fromagère ?

Comment reconnaître un bon fromage si l’on ignore tout des principes de la fabrication fromagère ?
A L’ART DE LA FROMAGERIE, chaque employé amené à rester au sein de nos effectifs suit une formation à la fabrication fromagère. Non pas pour devenir un champion de la fabrication (encore que pour certains !) mais pour comprendre, être capable d’interagir avec les producteurs et terminer au mieux l’affinage de nos fromages. Raconter aussi l’histoire d’un fromage, sa vraie histoire, pas celle des livres et des références historiques…

En Janvier c’était au tour de Julia de mettre les mains dans le caillé aux côtés de futurs producteurs dont peut-être certains rejoindront les rangs de nos producteurs. Fromage blanc, lactiques, pâtes molles, persillés, pâtes dures…

En Février ce sera au tour de Mathias de plonger dans cette ambiance différente qui fait la marque de fabrique de L’ART DE LA FROMAGERIE, la marque des passionnés. Et dire qu’il y a 2 ans Mathias cherchait encore sa voie, qu’il est entré chez nous par la petite porte et qu’il porte désormais haut les couleurs de notre boutique ! Voyons voir ce qu’il vaut les mains dans le caillé !

Vous êtes producteur et vous souhaitez en savoir plus sur L’Art de la Fromagerie, cliquez ICI

2019, une année écologique.
C’est ce que nous nous souhaitons à toutes et tous.
Parce que selon nous il n’y a pas d’autre alternative pour la vie.

L’Art de la Fromagerie va poursuivre ses efforts dans cette direction :

En renforçant davantage encore notre niveau d’exigence sur la qualité des produits. Il s’agira pour nous de favoriser plus encore les producteurs qui se donnent la peine de prendre soin de leur environnement. La proportion de fromages *** et ** augmentera en 2019 pour votre plus grand plaisir et votre SANTE.

En vous encourageant à prendre soin de votre santé. Il n’est pas concevable qu’en 2019, une partie de la population puisse traquer le micro pourcentage de gras dans un produit (ou autre chose…) sans s’interroger sur l’agriculture dont il provient ou sa composition chimique potentielle. Comment continuer à croire que tous les fromages sont les mêmes ? Ouvrons les yeux tous ensemble et délaissons les mauvais pour soutenir les bons ! Cessons de dire que les bons fromages sont chers, ils ne le sont pas. Non ils ne le sont pas car ils préservent des emplois, ils préservent l’environnement, ils préservent notre santé. Mieux vaut payer un fromage 5 euros de plus au kg qu’une assurance chômage ou un stage à l’hôpital, vous ne pensez pas ?
Avec ou sans Glyphosate ? Cessons de prêter le flanc aux discours industriels ! ça c’est dit !

En améliorant l’information qualitative et en favorisant la pédagogie. Informer est un enjeu complexe dans une société où le mensonge est plus « sexy » que la simple réalité. Nous essaierons de faire plus que nos soirées dégustation mensuelles pour vous apporter une information plus concrète encore sur ce qu’est un bon fromage. Nous n’en dirons pas plus, laissez-nous la possibilité de vous surprendre et en attendant, nous espérons que les Nouvelles vous plaisent !

En renforçant son ancrage en Ardèche, au cœur de la France et au cœur d’un territoire rural s’il en est. Les villes sont séduisantes et souvent excitantes mais elles ne peuvent se suffire à elle-même. L’Art de la Fromagerie soutient les petits producteurs partout en France. Nous avons installé nos bureaux en Ardèche pour rayonner plus facilement en France et pour interagir plus facilement avec nos producteurs. Peut-être sommes-nous capable de faire mieux encore ? Contribuer davantage encore à la revitalisation de nos campagnes ? Si nous pouvons faire quelque chose en ce sens en 2019, nous le ferons.

En 2019, une année écologique. Alors, pas de quartier pour les pollueurs !
Nous avons besoin de vous
Nous avons besoin de votre adhésion
Nous avons besoin de votre soutien
Nous avons besoin de votre relais pour partager nos convictions communes

Soutenons les petits producteurs de grand talent !

2018, une année intense pour L’Art de la Fromagerie… Souvenez-vous, il y a une année, nous fixions le Cap 2018, les objectifs 2018 de L’Art de la Fromagerie.

Il est temps de les reprendre ensemble et de jauger la situation… Histoire de partager l’Aventure L’Art de la Fromagerie avec vous.

La Logistique : un travail de longue haleine.
Elle a été au cœur de nos préoccupations. Elle est un enjeu considérable. Et c’est bien la raison pour laquelle nous sommes les seuls à travailler en Lien Direct intégral en France (même si beaucoup le prétendent !). Imaginez la gestion pour travailler avec 120 producteurs en Lien Direct sur des denrées alimentaires ! Nous sommes parvenus à optimiser les flux. Nous avons groupé de nombreuses ramasses entre producteurs et nous tendons vers un emballage unique. Mais il reste du boulot, surtout sur ce fameux emballage unique !

L’Europe : C’est presque fait, nous pouvons encore progresser. Nous souhaitions travailler en Lien Direct au-delà de la Suisse. Nous avons progressé. Nous le faisons désormais en Irlande, en Espagne, aux Pays-Bas, en Autriche depuis peu (Edelweiss Bio) et davantage en Italie. Il nous reste à progresser notamment sur les produits Frais italien (Mozzarella, Burrata…) mais chacun comprendra qu’il y a là un enjeu autre qui consiste à augmenter nos ventes pour rendre cette route possible J.
Voir la gamme « Reste du Monde »

Ouvrir une seconde boutique. Ça c’est fait avec la boutique des Cinq Avenues et vous l’aurez compris à la lecture des paragraphes précédents, c’est ce qui nous permet de vous proposer davantage encore de pépites en Lien Direct ! Un petit miracle cette boutique, signature du local le 30 juin pour une ouverture au 26 septembre… Ce sont Antonin et Lénaïc qui ont pris la responsabilité de cette boutique, avec le succès que l’on sait. Ils représentent la philosophie L’Art de la Fromagerie, issus pour l’un du cursus hôtelier et chocolatier, pour l’autre logisticien, tous deux formés en interne. Bravo à eux ! Au passage cela fait 8 emplois créés. Voir les 2 boutiques.

Le Cahier des Charges Qualité : ça c’est fait ! En 2018 est née la Certification Qualité L’Art de la Fromagerie. Ce qui signifie que chacune des visites de Sylvain Basset auprès de nos producteurs est accompagnée d’une « évaluation  qualitative ». Ce regard  permet de comprendre les pratiques agricoles de chaque exploitation dans 5 domaines : CULTURES & PATURES (Environnement) – BIEN ETRE ANIMAL (soins, nourriture…) – TRAITE & ANALYSES DE LAIT (sanitaire) – FABRICATION (absence d’additifs…) – FLAVEURS (Analyse organoleptique). Cette démarche est unique en France. Comprendre la démarche.

La Boutique en Ligne : ça c’est fait ! La boutique en ligne est née à l’automne 2018 avec nos offres (panier du mois, boites raclettes, plateaux de fêtes…) et des livraisons partout en France et dans tous les arrondissements de Marseille. Voir la boutique en ligne.

Nous avons accompli ceci dans un contexte extrêmement compliqué :
– chaleur estivale peu favorable aux ventes de fromages,
– sécheresse entraînant une baisse des niveaux de lait et de fromage,
– lancement des travaux à la Plaine,
– effondrement des immeubles de la rue d’Aubagne non loin de la boutique Saint Michel,
– travaux sur le cours Lieutaud,
– agitation de fin d’année 2018 avec une baisse significative du moral des ménages et une augmentation des difficultés liées au transport.

Cette Aventure est menée par une poignée de femmes et d’hommes qui se comptent sur les doigts de 2 mains. La passion est leur carburant, vos sourires sont leur récompense.

Nous tenons la barre car nous croyons en ce que nous faisons, il n’y a pas d’autre alternative que celle de soutenir et développer l’agriculture de qualité au détriment de l’agriculture intensive (ou chimico industrielle).

Sans vous, nous n’aurions pas l’énergie pour le faire, un grand MERCI à vous !

La fabrication du Comté… Oui, comment ne pas parler du Comté dès lors que nous parlons de l’Est et de la Franche-Comté ?
Le Comté, exemplaire par la rigueur de son cahier des charges et médaille d’or des ventes en France.

Cela vaut bien quelques explications et quelques idées reçues à casser !

Tout commence par la terre et les vaches… En été, une vache, principalement de race Montbéliarde, mange chaque jour entre 60 et 100 kgs d’herbe, entre 0 et 3 kgs de céréales (sans OGM), des minéraux et du sel. En hiver, la ration évolue puisque l’herbe est remplacée par du foin, ce qui nécessite une augmentation de la ration de céréales… Très bon point : l’ensilage est interdit dans la nourriture des vaches (l’ensilage augmente la production de lait mais il influe négativement la flore intestinale des vache et par conséquent celle du fromage).

Eh oui le Comté n’est donc pas le même en été et en hiver (blanc en hiver et jaune en été pour faire simple), et son potentiel de vieillissement varie au fil de la saison (d’où l’hérésie qui consiste à exiger un « Comté 30 mois » puisqu’un 30 mois fabriqué en Février n’aura rien à voir avec un autre 30 mois fabriqué en Mai…). Si l’on va plus loin dans le raisonnement, un lait avec « un taux de gras » supérieur favorisera le goût à court terme mais posera problème au vieillissement. A l’inverse, un lait moins gras favorisera le vieillissement et les affinages de longue durée. Tout l’art consiste à capter le bon moment pour fabriquer le Comté adapté à la saison…

Au passage cassons une autre idée reçue dans la surenchère au vieux Comté : il n’est pas très compliqué de proposer un Comté 48 mois, 60 mois s’il n’est pas affiné (entre 10 et 12 °C en général) mais au contraire bloqué à 4°C pendant plusieurs mois voire davantage. Il coûtera plus cher mais sera-t-il meilleur ? Evidemment non… Rien ne vaut un vrai bon fromager pour vous conseiller.

Chaque jour, chaque vache donnera ainsi environ 20 litres de lait pendant environ 300 jours de l’année (robots de traite interdits). Chaque petit matin le lait des vaches des exploitations agricoles alentours est collecté par les fruitières, lieux dans lesquels le Comté est fabriqué (environ 400 litres de lait pour fabriquer un Comté en général, entre 370 et 390 dans notre fruitière attitrée). Les fruitières sont au nombre de 160 et réparties dans le Jura, le Doubs et l’Est de l’Ain.

Chaque fruitière a son fromager en chef et son second (le lait arrive tous les jours, la fabrication ne s’arrête pas, les hommes se relaient…). En Comté, le fromager garde la main, le contact avec le caillé est obligatoire et c’est bien le fromager qui gère sa fabrication (et non pas un automate), le dosage en ferments et en présure entre autres.

Puis vient le moment de l’affinage. Dans l’immense majorité des cas, les Comté sont transmis à des affineurs de très grosse taille. Très rares sont les fruitières qui se sont équipées de caves d’affinage, qui nécessitent espace, conditions d’hygrométrie spécifiques, savoir-faire et assise financière. C’est pourtant une voie intéressante pour une fruitière car elle offre une forme d’indépendance, elle est passionnante et favorise l’excellence : il y a visibilité et optimisation cohérente depuis le producteur de lait jusqu’au Comté dégusté par le client.

L’Art de la Fromagerie a choisi une petite fruitière qui affine elle-même ses Comté, vous l’aviez deviné n’est-ce pas ?

Retrouvez notre Comté vieux dans le Panier EST proposé en Janvier 2019

Nos créations de fromages dans l’EST… Certains d’entre vous y ont déjà prêté attention : nous ne faisons pas que sélectionner des fromages chez les petits producteurs, ce qui en soit est déjà exceptionnel… Nous imaginons et nous créons des fromages aux côtés des producteurs qui en ont envie !

Nous avons choisi la région EST de L’Art de la Fromagerie pour créer 2 tommes bien spécifiques.

Oui nous n’en pouvions plus de ce Gou.. vert fluo aux pignons de pins venus de « je ne sais où ». Alors nous avons créé notre propre tomme fermière au Basilic bien de chez nous à la couleur verte issue d’une plante bien de chez nous. Un peu des Vosges et un peu d’Alsace dans notre tomme fermière au Basilic, et cela fait toute la différence.
Voir le descriptif détaillé de la tomme fermière au Basilic

Que dire du Gou.. aux truffes souvent sans caractère et aux truffes à la provenance douteuse ?! Que nenni, nous avons réagi et créé notre tomme fermière aux truffes. Défi pas facile à relever tant il a fallu travailler sur le moment d’introduction des truffes (et choisir lesdites truffes !) mais nous progressons de fabrication et fabrication… Et truffe dans le fromage, c’est une merveille de raclette à la truffe.
Voir le descriptif détaillé de la tomme fermière aux Truffes

Vous l’aurez compris, vous ne trouverez ces fromages qu’à L’Art de la Fromagerie…
Bon app’ !

Voir nos fromages de l’EST en utilisant notre carte interactive.

Abonnement au panier du mois L’Art de la Fromagerie pour soutenir une agriculture de qualité.
Désormais, vous pouvez vous abonner au panier du mois pour 3, 6 ou 12 mois.

C’est tout simple, chaque mois, pour vous permettre de sortir des sentiers battus et de découvrir les fromages d’une région, nous sélectionnons 5 fromages que nous réunissons dans le Panier du mois. En Lien Direct Producteur, cela va sans dire mais c’est mieux en le disant.
En Lien Direct Petit Producteur de qualité devrait-on plutôt dire !

Vous pouvez vous abonner au panier du mois L’Art de la Fromagerie pour la durée de votre choix (3, 6 ou 12 mois) et le mode de livraison que vous préférez (retrait en boutique, livraison locale ou expédition en France sous 24h).

En gros, par rapport à un prix moyen du panier, vous économisez un ¼ panier pour 3 mois, ½ panier pour 6 mois et 1 panier pour 12 mois.

Ah oui, nos emballages sont recyclables, vous le saviez mais bon, c’est aussi mieux en le disant.

En vous abonnant au panier du mois L’Art de la Fromagerie, vous soutenez une agriculture de qualité, vous vous régalez et vous économisez des petits sous, alors… On vous laisse réfléchir !

Voir la vidéo de présentation du concept du panier du mois

Choisir L’Art de la Fromagerie, c’est choisir d’agir

Franchir le seuil de la porte d’une boutique L’Art de la Fromagerie, un acte…
gourmand
fort et indépendant
écologique
épicurien
social

Une boutique L’Art de la Fromagerie est avant tout un lieu de gourmandise. C’est le repère des meilleurs producteurs de France et d’Europe. Les fromages issus des producteurs de grande qualité ou Slow Food sont ici. Chez nous, vous ne trouverez pas le fromage passe partout mais le fromage des passionnés.
Entrer chez nous, c’est être gourmand.

Une boutique L’Art de la Fromagerie n’est pas une boutique fromagère classique. C’est une gamme qui exclut les fabrications industrielles, semi-industrielles et simili fermières. Notre assortiment de fromages suit son propre chemin.
Entrer chez nous c’est un acte fort et indépendant.

Une boutique L’Art de la Fromagerie, c’est une équipe. Chaque membre de notre équipe a choisi de s’engager pour soutenir une agriculture de qualité, une agriculture qui respecte notre Certification Qualité. Une agriculture de qualité évite l’utilisation de produit phytosanitaires chimiques et respecte le bien-être animal. Elle sauvegarde les savoir-faire traditionnels et maintient la vie dans nos campagnes.
Entrer chez nous, c’est un acte écologique.

Une boutique L’Art de la Fromagerie, c’est un lieu à la fois chaleureux et design, dédié à l’univers du fromage. Nos boutiques sont dessinées pour valoriser le travail de nos producteurs. Elles sont imaginées pour accueillir nos clients dans les meilleures conditions. Les membres de notre équipe sont issus d’univers différents. Ils sont formés en interne et en externe pour vous offrir un conseil de qualité avec la rigueur de service nécessaire.
Entrer chez nous c’est un acte épicurien.

Une boutique L’Art de la Fromagerie, c’est une philosophie, une utopie peut-être mais une conviction. L’idée que l’Homme doit être au centre du système, l’idée que l’Homme constitue la base. La réunion de femmes et d’hommes aux parcours atypiques, parfois cabossés donne quelque chose de beau et de grand. C’est une belle émulation. Ce qui compte avant tout, c’est l’Aventure. Avec vous, chers clients, de grandes choses deviennent possibles.
Entrer chez nous c’est un acte social.

Au moment d’acheter un fromage.
Quand vous choisirez votre plateau de fromages de fêtes.
Franchissez le seuil d’une boutique L’Art de la Fromagerie, à la Plaine ou aux Cinq Avenues ou sur internet !

Voir les adresses de nos boutiques à Marseille

Vous recherchez une charcuterie sans sels nitrités ? Ou tout simplement sans additifs chimiques ?

Vous connaissez notre engagement pour une agriculture de qualité et jusqu’à présent en matière de fromages. Vous l’avez observé notamment grâce à notre Certification Qualité. Il nous a semblé logique d’appliquer la même démarche en matière de charcuterie :
– Lien Direct Producteur,
– Agriculture de qualité,
– Absence d’additifs chimiques.

Nous souhaitons vous permettre d’accéder à une charcuterie qui privilégie l’élevage local ou à la ferme. Priorité à l’exclusion de toute forme d’additif dangereux pour la santé comme les sels nitrités et les conservateurs chimiques.

L’Art de la Fromagerie renforce donc sa collaboration avec son partenaire et voisin du plateau ardéchois qui nous propose un Jambon cru exceptionnel, des saucissons et saucisses sèches ainsi que des terrines.

Nous complétons désormais notre gamme en vous proposant une charcuterie fermière auvergnate qui saura vous ravir avec son Jambon cuit, ses saucissons et saucisses sèches, son chorizo, son lard et sa Coppa pour les fêtes de fin d’année.
Une charcuterie de qualité a forcément une couleur différente car naturelle (moins rosée et plus grise), et un caractère salé plus marqué (quand une charcuterie n’est pas salée, pas de miracle, c’est qu’il y a utilisation d’un conservateur chimique) ou parfois du vin puisque le sel et le vin sont deux conservateurs naturels ancestraux qui savent préserver notre santé.

« La charcuterie sans sels nitrités, c’est bon pour la santé ! »
Parce que nous aimons prendre soin de nos producteurs et de nos clients.

Voir la gamme MASSIF CENTRAL sur le site L’Art de la Fromagerie

Le Colibri, une si belle histoire…

Le changement
La peur du changement
La capacité à s’engager
Oser dire
Oser faire

Il y a peu j’échangeais avec un journaliste humain et de talent aux très très belles valeurs à propos du Colibri. Le Colibri tire son nom d’une légende amérindienne, racontée par Pierre Rabhi : Un jour, dit la légende, il y eut un immense incendie de forêt. Tous les animaux terrifiés, atterrés, observaient impuissants le désastre. Seul le petit colibri s’activait, allant chercher quelques gouttes d’eau avec son bec pour les jeter sur le feu. Après un moment, le tatou, agacé par cette agitation dérisoire, lui dit : « Colibri ! Tu n’es pas fou ? Ce n’est pas avec ces gouttes d’eau que tu vas éteindre le feu ! » Et le colibri lui répondit : « Je le sais, mais je fais ma part. »

Un constat…
Vendre, vendre, vendre… Tout mettre en œuvre pour vendre le plus cher et le plus vite possible. Utiliser tous les moyens de « communication séduction » pour atteindre le consommateur. Coloriser, photoshoper, designer, couper, découper, recouper, emballer… Ne parler que de prix quitte à ce que le vendeur choisisse ses produits (ses fromages) sur listing parce que le nom est sexy, parce qu’il est connu, parce qu’il se vend bien, parce que c’est facile… Et au final couper totalement le lien entre le consommateur et le producteur, au final vendre pour vendre quitte à vendre n’importe quoi.

Qui est-il ce producteur ? Quelles sont ses méthodes d’agriculture (chimiques, raisonnées, biologiques, en biodynamie…) ? Est-ce une réelle agriculture raisonnée ou un nom qui sonne bien et cache l’utilisation de pesticides et autres phytosanitaires en force ? Quelles races d’animaux privilégie-t-il (races à haut rendement laitier ou races rustiques…) ? Quel est son rapport à la santé de l’animal ? Comment rémunère-t-il ses employés ? Quel soin met-il à traire ses animaux et à contrôler la qualité de son lait ? Sa fabrication est-elle soutenue par l’utilisation d’additifs chimiques ou au plus proche du naturel ? Favorise-t-il les ferments indigènes au détriment des ferments du commerce ? Comment est réalisé son affinage (chez lui ? chez un sous-traitant ? dans quel type de cave ? dans quelles conditions ?…). Le producteur est-il du côté de ceux qui épuisent les ressources naturelles ou du côté de ceux qui cherchent à les préserver ? Nous sommes obligés de constater que le vendeur est beaucoup beaucoup trop souvent coupé de la réalité du terrain et qu’il vend un prix ou une image au mépris de ce qui est devenu fondamental : le respect de la vie parce que notre avenir et notre présent passent par là.

C’est le résultat d’une époque où le commerce était roi et où la santé importait peu.
C’est le résultat d’une époque où les Tatous étaient rois.

Un enjeu…
Un enjeu essentiel nous saute à la figure : la VIE. La préservation de l’environnement et de notre santé, ce ne sont pas que des mots, c’est la VIE. Tout à coup la menace s’est faite plus précise et la chaleur automnale a aidé chacun de nous à réaliser qu’il ne s’agit plus « des générations futures » mais bel et bien de nous, Nous. Nous et notre capacité à retrouver une forme d’humanisme et à nous reconnecter avec le réel. Le mois passé nous écrivions « Le climat se dérègle, l’environnement est saccagé, les campagnes sont délaissées, les emplois sont détruits, le nombre de cancers augmente… Cette réalité triste et horrible doit nous inciter à ouvrir les yeux sans tomber dans la sorcellerie ou le complotisme, à observer tout simplement. ».
Notre époque communicante place au même niveau le mensonge et la vérité.
Ne cherchons pas à surenchérir dans la communication, cherchons simplement à agir.

L’Art de la Fromagerie s’active…
Oui L’Art de la Fromagerie s’active, à la manière du Colibri, petite goutte d’eau que nous portons, mais nous prenons notre part.
Nous prenons notre part :
– en installant nos bureaux en Ardèche en pleine connexion avec la nature et au plus proche de l’ensemble des producteurs français. C’est notre manière de garder le lien avec l’essentiel, avec la source, sans quoi nous ne parviendrions pas à vous transmettre nos messages…
– en travaillant en Lien Direct avec les producteurs français, car il n’y a simplement pas d’autre manière pour comprendre les pratiques agricoles de nos producteurs et vous offrir la qualité que nous souhaitons pour vous parce que nous savons que vous nous confiez une responsabilité en franchissant le seuil de la porte d’une boutique L’Art de la Fromagerie,
– en créant sur nos propres deniers la Certification Qualité qui constitue, n’en déplaise aux Tatous jaloux, une avancée majeure en terme de qualité agricole et fromagère,
– en privilégiant systématiquement le fromage de qualité par rapport au fromage facile à vendre,
– en rendant cette agriculture accessible à tous sur un site internet pédagogique et didactique,
– en revenant à la base de l’agriculture, du commerce et des relations humaines tout simplement.
Nous n’avons pas la prétention de sauver le monde mais nous avons la certitude que lors de chaque échange, chaque dialogue avec nos producteurs et avec vous, nous prenons notre part en terme de prise de conscience et nous influons sur la trajectoire d’êtres humains ouverts, intelligents et en capacité d’agir. Agir, oui, car à chaque fois que nous tous ensemble achetons le fromage d’un producteur respectueux de la vie, c’est la vie qui gagne du terrain.

En achetant un fromage ou une offre L’Art de la Fromagerie,
Vous êtes un Colibri
Vous préservez la vie
… et vous prenez du plaisir.

Ensemble, nous pouvons le faire, alors faisons-le !

Sylvain BASSET

Sacré fromage de Cantal !
A regarder les émissions TV sur le thème du fromage, il y a panique en Cantal ! Nous ne nous en plaindrons pas tant il est vrai que les pratiques agricoles intensives y sont légion et bien évidemment contraires à l’esprit de notre Certification Qualité.

Mais en cherchant bien, on trouve…
On trouve du bon, du très bon Cantal même…

Nous vous proposons un fromage de Cantal issu de lait de vaches Salers, contrairement à l’immense majorité des fromages de Cantal, une race rustique emblématique de l’Auvergne, au rendement laitier plus faible, avec la contrainte de la présence du veau lors de la traite, avec…
Nous vous proposons un fromage issu d’une agriculture en Biodynamie, sans pesticides ou phytosanitaires, par définition respectueuse de l’environnement…
Un fromage de Cantal fabriqué dans les règles de l’Art dans la traditionnelle gerle en bois qui évite l’utilisation de ferments du commerce et préserve un savoir-faire ancestral.

Jeune ou plus âgé, au couteau, en aligot ou comme vous voudrez, c’est un fromage de Cantal qui vous enchantera.

Voir notre Cantal Vache Salers sur notre site internet

La Vente de fromages en ligne. Nouveauté n°4. Lancement de la e-boutique qui marque la différence avec ce qui existe actuellement. Toutes les offres proposées contiennent des fromages certifiés L’Art de la Fromagerie. La fiche détaillée de chaque fromage est disponible en ligne. Une vidéo de présentation du panier du mois est proposée. Nous proposons des l’abonnements au panier du mois pour 3, 6 ou 12 mois (une sélection de 5 fromages certifiés).

Nos offres sont disponibles en boutique, livrables dans tout Marseille et en France en 24h colis réfrigéré.

Le nouveau site internet L’Art de la Fromagerie offre aux producteurs la possibilité d’évaluer leurs pratiques agricoles et fromagères. L’objectif consiste à encourager une agriculture respectueuse de l’environnement et du bien-être animal. Il est aussi de soutenir les fromagers mettant en oeuvre un savoir-faire traditionnel rigoureux.

Permettre au plus grand nombre de soutenir une agriculture de qualité.

Voir notre e-boutique

Notre Certification Qualité

La Certification Qualité L’Art de la Fromagerie. c’est la Nouveauté n°1. Basée sur 5 piliers : CULTURES & PATURES – BIEN ETRE ANIMAL – TRAITE & ANALYSES DU LAIT – FABRICATION TRADITIONNELLE – FLAVEURS.

Chaque couple producteur – fromage est évalué sur la base d’une centaine de critères et fait l’objet d’une notation de 1 à 3 étoiles. Cette notation assure transparence et information au consommateur sur la qualité du fromage proposé.
Le consommateur s’informe sur la qualité de chaque fromage en boutique. Il peut le faire sur la borne tactile de L’Art de la Fromagerie Marseille Cinq Avenues. Mais également directement depuis son mobile ou son ordinateur en se rendant sur L’art de la Fromagerie.

La Certification Qualité L’Art de la Fromagerie constitue une avancée majeure en terme d’évaluation qualitative. Elle prend en compte les dimensions environnementales, animales, sanitaires en complément des notions de fabrication traditionnelle et de flaveurs. Il s’agit de défendre les fromages au Lait Cru élaborés dans les règles de L’Art.

Une démarche révolutionnaire dans le monde du fromage et engagée en matière de protection de l’environnement.

Fromagerie Marseille
L’Art de la Fromagerie Marseille Cinq Avenues ouvre ce jeudi 20 Septembre à 9h
au 1 place Maréchal Fayolle – 13004 Marseille

Gamme : identique à L’Art de la Fromagerie Saint Michel, certifiée L’Art de la Fromagerie
Antonin et Lénaïc, formés à L’Art de la Fromagerie sont les responsables de cette 2ème boutique
Horaires : Mardi – Vendredi : 9h – 13h et 15h30 – 19h30, Samedi 9h – 19h30 et Dimanche : 9h – 13h
Tél : 09 50 27 99 76
Mail : cinqavenues@lartdelafromagerie.com
Métro : Ligne 1 arrêt Cinq Avenues Longchamp
Tram : Ligne 2 arrêt Cinq Avenues
Bus : Lignes 6-7-7b-7t arrêt Foch Cinq Avenues
Bus : Lignes 42-42t-81 arrêt Cinq Avenues Longchamp

Le reste ne s’écrit pas, il se contemple, il s’écoute, il se découvre, il se goûte !

Les fromages au lait cru…
Voici le Chapitre 2 qui introduit les notions de goût, d’industrie, de lait cru et de cahier des charges

Le goût ne suffit pas
Le goût ne suffit pas… C’est ce que notre génération apprend actuellement ou est obligée d’apprendre. Nous devrions plutôt écrire qu’il est nécessaire de repenser notre approche du goût. Ce qui est agréable à notre palais n’est pas forcément bon à notre santé. Apprendre à aimer ce qui est bon pour notre santé… Cela ne signifie pas qu’il n’y a pas de produits sains qui ne soient bons au goût. Cela signifie qu’il nous faut apprendre à prendre le temps, à nous laisser surprendre par des saveurs subtiles et par la nature. Au-delà du goût primaire comme celui d’une cuillère de « pâte à tartiner connue » qui nous arrive en pleine bouche, apprendre à observer la couleur jaune d’un fromage à pâte dure (par opposé au blanc) qui provient de vaches qui pâturent. Apprendre à capter la palette aromatique d’un fromage subtil avec des notes florales, différencier la texture favorisée par certaines races de chèvres ou de vaches.
Nos fiches produit bientôt disponibles sur notre site et en boutique vous permettront d’aller plus loin, de comprendre chacun des fromages de la gamme L’Art de la Fromagerie.

Industrie et Pasteurisation
Les industriels laitiers sont nés dans une logique d’hyper concentration de la production fromagère, et leur stratégie repose sur l’achat de lait à bas prix mis à disposition par des producteurs isolés et dépendants (environ 29 cts / litre pour situer une valeur) sans forcément maîtriser une manière de produire ce lait (phytosanitaires et alimentation animale principalement). Cette politique de réduction des coûts entraîne les pratiques de concentration des animaux et d’utilisation d’ensilage pour la nourriture (plus facile et plus productif) tout en rendant la production de lait cru difficilement maîtrisable, faisant ainsi croître le risque sanitaire.
Autre conséquence de la concentration et de cette agriculture intensive, les industriels sont amenés à travailler avec des cuves immenses (15’000 litres de lait), jusqu’à 1 million de litres par jour !!! Ils utilisent de fait du lait de mélange de dizaines de producteurs, ce qui augmente encore le risque sanitaire (mélange de laits d’ensilage et de laits d’herbe).
Les industriels répondent au risque sanitaire qu’ils ont eux-même généré en pasteurisant le lait pour éviter tout problème, mais par voie de conséquence lui font perdre beaucoup de ses propriétés nutritionnelles et immunitaires, et du même coup entraînent l’explosion du phénomène allergique au sein de la population.
Ne nous trompons pas de combat, ce sont les pratiques agricoles intensives qui sont dangereuses pour notre santé, pas le Lait cru.

Mais le Lait cru ne suffit pas…
Le Lait cru ne suffit pas… Evidemment nous sommes des fervents défenseurs du Lait cru, cela va de soi. Mais ne tombons pas dans le piège tendu par les Industriels, n’opposons pas Lait Cru et Lait Pasteurisé ! Pourquoi donc ?…
Simplement parce que ce qui vaut pour les industriels vaut pour les petites coopératives et pour les fermiers : ce n’est pas parce qu’une structure est de petite taille qu’elle entretient naturellement ses pâtures et qu’elle nourrit l’animal sans ensilage et sans enrubanné. Car au jeu de la guerre des prix, de nombreuses petites structures se laissent happer et pensent qu’elles n’ont pas le choix. Si une petite structure travaille le Lait Cru sans le faire dans les règles de L’Art… de la Fromagerie (c’était tentant !), c’est au mieux nourrir la population avec des phytosanitaires et au pire transmettre des pathogènes et décrédibiliser le Lait cru.
Lait cru et pratiques agricoles intensives ne font pas bon ménage.
Nous sommes donc à 100% défenseurs d’un Lait Cru élaboré dans les règles de L’Art car il est indispensable à la santé de l’Homme.

Vers un cahier des charges transversal
Nous avons travaillé de nombreux mois à l’élaboration d’un cahier des charges concernant la fabrication fromagère, en collaboration avec des techniciens suisses et français pour défendre le Lait Cru et valoriser la haute qualité fromagère, la qualité L’Art de la Fromagerie. Prendre en compte l’ensemble de la chaîne, de la pâture à la boutique en passant par l’animal et la fabrication permettra aux producteurs à taille humaine de tenir leur rang et de défendre la tradition du fromage au Lait Cru.
Car seul un Cahier des Charges codifiant les bonnes pratiques nécessaires à l’élaboration de fromages au Lait Cru dans les règles de l’Art permettra à la haute qualité fromagère d’être perpétuée.

4 Nouveautés L’Art de la Fromagerie sont à venir…
L’Art de la fromagerie s’engage en matière de protection de l’environnement.
Courant Septembre 2018, L’Art de la Fromagerie concrétisera plusieurs années d’analyse, de réflexion et de projets.

Restons en lien et ne manquez rien des 4 Nouveautés 2018 L’Art de la Fromagerie !
Inscrivez-vous aux Nouvelles qui seront envoyées prochainement !

S’inscrire aux Nouvelles
ou recopier l’adresse http://www.lartdelafromagerie.com/contact-lart-de-la-fromagerie/

Qui est L’Art de la Fromagerie ?
Quelques paragraphes pour mieux nous présenter et tenter de répondre à cette question…

L’équipe L’Art de la Fromagerie
Pluridisciplinaire. L’Art de la Fromagerie est animé par des femmes et des hommes qui ont choisi d’unir leurs compétences autour du fromage. Nous sommes une équipe constituée d’un ex-cadre de Rolex porté sur l’organisation et la haute-qualité, d’un commerçant fromager depuis plus de 20 ans,  une juriste maîtrisant parfaitement le domaine agro-alimentaire, un diplômé talentueux issu de l’hôtellerie/restauration (et chocolatier), un responsable logistique, une recrue experte en qualité et processus, un jeune qui s’est pris d’amour pour le fromage et y trouve sa voie. Nous sommes également accompagnés par des techniciens fromagers très précieux pour nos projets à venir. Nous sommes une entreprise pluridisciplinaire tournée vers l’avenir et à la recherche de talents.

Ce qui guide L’Art de la Fromagerie
Concilier Ecologie et Agriculture. Découper des fromages à l’emporte pièce ou le faire se promener sur des miniatures en tous genres peut en soi être attractif mais ne suffit pas à défendre les producteurs de qualité. Les producteurs de qualité ont besoin de sortir de leur isolement, besoin de rencontres et de dialogue, besoin que nous nous intéressions à leur travail éminemment technique pour ensuite le restituer à notre clientèle. C’est la transparence qui nous guide, et plus encore que la transparence, le désir d’offrir cette réalité et cette qualité à notre clientèle. Mais nous ne pouvons pas ni ne voulons pas mentir sous peine d’y perdre notre crédibilité, c’est la raison pour laquelle l’ensemble du personnel de L’Art de la Fromagerie suit des formations sur la fabrication du fromage et c’est logiquement que nous travaillons en Lien Direct Producteur. Nous ne travaillons pas en Lien Direct pour faire « style », nous le faisons car c’est la seule manière de parler technique et de nous assurer de la conformité du fromage à notre Cahier des Charges. Une petite égratignure à tous ceux qui communiquent « Circuit court » et achètent en grande partie chez des grossistes, comment font-ils pour expliquer si le fromage a été produit à partir d’ensilage ou non, si les ferments proviennent du commerce ou sont indigènes, souvent même donner le nom du producteur ?… Nous n’exerçons donc pas le même métier que les crémier-fromagers traditionnels, nous nous définissons plutôt comme des valorisateurs d’excellence. Chez nous, le fromage est valorisé pour ce qu’il est et nos paniers ou plateaux sont toujours composés de fromages entiers ou découpés a minima. Mais les passionnés du métier, les vrais, peuvent se rapprocher de nous, ils sont les bienvenus.
C’est le Fromage qui nous guide.

L’Art de la Fromagerie, moteur du changement
Réseau de la haute qualité fromagère. Nous sommes à part mais nous ne sommes pas seuls. Si vous vous replongez dans les Nouvelles de notre site internet, vous pourrez lire que depuis 3 ans nous sommes à la pointe de l’engagement concernant la haute qualité fromagère : nous sommes les seuls à travailler en Lien Direct intégral en France. Nous n’avons à ce jour pas trouvé d’organisation qui prône les valeurs que nous défendons si ce n’est Slow Food. Comme nous l’avons écrit précédemment, le changement passe par notre capacité à réunir les acteurs de la Haute Qualité fromagère, à parler technique et à expliquer au grand public ce qu’est la haute qualité fromagère.

L’Art de la Fromagerie, une proposition concrète
Producteurs de qualité et cadres en reconversion, rejoignez-nous ! De nombreux producteurs rejoignent notre réseau qui valorise leur travail. Nous les encourageons, c’est ensemble que nous créerons des boutiques qualitatives. Ensemble, nous gagnerons la bataille de la qualité.
De nombreuses personnes aux parcours intéressants et en quête de reconversion ne se satisfont pas de s’isoler dans un commerce après une formation courte ou superficielle. Elles saisissent l’intérêt à rejoindre une équipe pluridisciplinaire pour s’investir dans un domaine sain. Elles souhaitent utiliser leurs compétences et travailler en mode projet et nous les encourageons en ce sens. Là encore c’est ensemble que nous grandirons et que nous gagnerons.
Si vous avez envie d’un projet vrai et tourné vers l’avenir, rejoignez L’Art de la Fromagerie !

Qu’est-ce qu’un bon fromage ? En voilà une question !
Une question passionnante, gastronomique, engageante, de santé publique et de préservation des territoires ruraux.

Le ramage ne fait pas le plumage
Peut-on se cacher derrière son petit doigt et acheter un fromage chez son crémier-fromager ou au supermarché en pensant que parce que l’étiquette est jolie ou parce que le crémier a une jolie tête, c’est forcément un bon fromage que l’on mange ? Peut-on se dire que si c’est un fromage AOP, alors forcément il sera bon au goût, bon pour la santé, bon pour l’environnement ?… Peut-on se dire que s’il s’agit d’un producteur fermier ou de taille mini, alors forcément le fromage sera délicieux ?… Peut-on penser que parce qu’un fromage est local, alors forcément il préserve la planète et notre santé ? Ecrire cela appelle à l’évidence : la qualité gastronomique peut très facilement faire l’objet de toutes les manipulations, publicités ou fausses croyances. Cela va sans dire mais cela va mieux en le disant, le titre ne fait pas la vérité, le bon fromage comme le bon légume ou le bon chocolat est un sujet éminemment technique et éthique qui ne peut se contenter d’une réponse simple à l’emporte pièce.

N’ouvrons pas la porte aux industriels !
C’est ici que passion et professionnalisme se rejoignent, c’est ici qu’il faut savoir prendre le temps d’écouter à la fois les anciens et les techniciens modernes pour savoir écrire ce qu’est un bon fromage, préserver les savoir-faire traditionnels et dans le même temps rendre davantage robustes les processus de fabrication pour éviter que les lobbies ne s’engouffrent dans la brèche pour affirmer que le lait cru est dangereux pour la santé et ainsi s’assurer la possibilité de pasteuriser les laits de toutes provenances… et du même coup payer les 1’000 litres de lait 290 euros aux petits producteurs et non pas 365 (A bon entendeur !). Le détour explicatif n’est pas fortuit, vous l’avez bien compris si vous suivez l’actualité fromagère dans la région de la Brie.

Vers un cahier des charges qualitatif accessible au grand public
Les producteurs, les affineurs, les crémier-fromagers et les distributeurs qualitatifs dans une même entité et autour d’un même cahier des charges pour partager les moyens essentiels à l’avenir du fromage et de toute filière alimentaire dans le monde moderne : l’Organisation, le Droit et la Communication. A ce jour et sans que cela ne fasse injure à personne, il n’est pas possible d’affirmer ce qu’est un bon fromage d’une manière évidente, vulgarisée et accessible au grand public. C’est la raison pour laquelle L’Art de la Fromagerie s’est engagée sur ce chemin escarpé : associer des techniciens laitiers et des producteurs qualitatifs pour créer un Cahier des Charges transversal et qualitatif et ainsi répondre à la question « Qu’est-ce qu’un bon fromage ? ». Car un bon fromage résulte de pratiques qu’il convient de comprendre, écrire et codifier dans un cahier des charges compréhensible par le grand public. Ce cahier des charges doit savoir couvrir les étapes de fabrication d’un fromage, qu’il s’agisse du rapport à l’environnement, du cadre de vie et de soin des animaux, des conditions de traite, du type et de la fréquence des analyses, du processus de fabrication et d’affinage …. soit une centaine de points de validation. Il ne s’agit plus de dire que l’on ne peut rien maîtriser en matière de lait cru (à la manière d’un athlète qui se tuerait à répéter « c’est le sport » ou « pas de chance »), il s’agit de nous unir autour de pratiques connues et robustes qui ont l’immense avantage d’offrir la qualité gustative et la qualité en matière de santé.

Ne tombons pas dans le piège tendu par les industriels, soyons pro-actifs !
Opposer le bon goût et la bonne santé, c’est tomber dans le piège tendu par les industriels. Alors balayons d’emblée les faux procès qui pourraient apparaître : nous ne prétendons pas tirer la couverture à nous (quelle couverture d’ailleurs !) , notre objectif est au contraire de fédérer et de créer une communauté autour de la haute qualité fromagère pour offrir une visibilité que les clients réclament. Une alternative, un autre chemin, libre et engagé pour soutenir à la fois la gastronomie, l’économie qui créé de l’emploi et notre environnement. Cesser de penser que c’est ainsi et que l’on ne peut pas faire autrement. Le bon fromage existe mais il perd trop à être noyé parmi les mauvais, il perd trop à penser qu’il peut être défendu par ses ennemis. Le bon fromage existe et il doit être défendu par les véritables passionnés au delà des intérêts partisans et financiers. Le bon fromage fera toujours partie de l’obsession de L’Art de la Fromagerie.

Voir la gamme de fromages proposée par L’Art de la Fromagerie

Cap sur la haute qualité fromagère.
L’Art de la Fromagerie poursuit son travail d’élaboration d’un cahier des charges qualité. Nous le faisons en collaboration avec des techniciens français et suisse. L’objectif consiste à créer un fil conducteur exigeant mais réaliste. Il s’agit d’établir un référentiel de pratiques permettant d’atteindre la haute qualité fromagère. Le faire dans le cadre d’un processus respectueux de l’équilibre naturel est essentiel. Cela permettra d’offrir une visibilité à une clientèle toujours plus attentive et impliquée.

Notre cahier des charges est en phase de finalisation. Nos producteurs recevront prochainement un questionnaire ou nos visites. Cela permettra de situer leur positionnement sur notre échelle qualitative. Il traite des thèmes qu’il convient de maîtriser pour atteindre la haute qualité fromagère sans artifice :
– cultures et pâtures,
– bien-être animal,
– traite et analyses de lait
– fabrication
– flaveurs.
Il s’agit également de nous doter tous ensemble d’une certification qualité qui valorisera la haute qualité fromagère. Cela va bien au delà des combats de clochers, c’est une bannière commune.

Ce cahier des charges sera également transmis dans le cadre de formations à destination des producteurs désireux de s’en rapprocher. Ces formations seront également proposées aux crémier-fromagers des boutiques L’Art de la Fromagerie. Cela permettra de créer un lien entre les producteurs et le discours porté par les crémier-fromagers. A nos yeux, seule cette démarche qualitative et volontariste permettra de soutenir les petits producteurs de grand talent.

Les mots ne suffisent pas et l’isolement tue les petits producteurs comme les petits crémier-fromagers, il faut écrire une manière de faire et inventer une nouvelle manière de vendre du fromage pour réussir tous ensemble hors des sentiers industriels.

En savoir plus sur le réseau qualité L’Art de la Fromagerie

Voici le Saint Michel, la dernière création L’Art de la Fromagerie.

Voici une nouvelle création L’Art de la Fromagerie, dans l’esprit L’Art de la Fromagerie. Il s’agit d’une exploitation à taille humaine, fermière dans ce cas. La fabrication est réalisée à partir de ferments indigènes. Elle est respectueuse de notre cahier des charges.Cela donne un fromage lactique de chèvre fabriqué uniquement pour L’Art de la Fromagerie. Il vous offre un geotrichum différent de celui que vous pouvez retrouver sur d’autres créations. Observez la différence avec le Losart et la Petite Maure ! Le Saint Michel offre une texture particulièrement délicate et fine de grain qui résulte de nombreux essais…

Parce qu’à L’Art de la Fromagerie, nous attachons une importance toute particulière à vous proposer des fromages de haute qualité fromagère, très loin de ce que vous pouvez trouver habituellement…

Voir le Saint Michel sur notre site internet

C’est maintenant au tour de Lénaïc CHATEL le fromager de fabriquer.
Dans l’article précédent nous parlions de l’importance de la formation. En Mars, Lénaïc était par exemple en formation Fabrication et il s’est régalé.

C’est bien du fromage que nous vous proposons et il n’est pas concevable de vous le proposer sans connaître un minimum de comment il est fabriqué. Crème, beurre, brousse, mozzarella, pâte dure, pâte molle, pâte persillée, croûte lavée, yaourts… Tout y passé dans un groupe de grande qualité bien décidé à utiliser le temps de formation au mieux.

Lénaïc le fromager nous est revenu souriant, plus passionné que jamais, amoureux plus encore du fromage… C’est cela la philosophie L’Art de la Fromagerie : le Fromage et l’épanouissement avant toute chose.

Vous pouvez rencontrer Lénaïc à L’Art de la Fromagerie Marseille Cinq Avenues.
Voir la boutique L’Art de la Fromagerie Marseille Cinq Avenues.

L’Art de la Fromagerie et la formation.
Nous sommes engagés pour soutenir la haute qualité fromagère, vous le savez déjà…

Travailler en Lien Direct producteur, vous le savez aussi. Mais qui dit haute qualité fromagère dit gamme de fromages que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Il ne suffit donc pas d’ouvrir le catalogue des AOP, de se rendre au salon des fromages industriels. Une formation de 6 jours suffit à connaître 45 AOP mais pas 250 fromages de la gamme L’Art de la Fromagerie.

Pour savoir proposer les fromages de la gamme L’Art de la Fromagerie, il est logique de passer par les cases :
– Fabrication,
– Visite de producteur,
– Réception et soins aux fromages
– Mise en place,
– Dégustation organoleptique
– (…)

La Formation revêt une importance essentielle pour travailler à L’Art de la Fromagerie et peut-être un jour tenir une boutique L’Art de la Fromagerie. A notre vitesse nous intégrons des employés que nous formons (Antonin, Lénaïc, Mathias, Julia, Clément, Manon,…)? Et c’est aux meilleurs d’entre eux que nous offrons la possibilité d’ouvrir une boutique L’Art de la Fromagerie.

Cette démarche correspond à notre engagement qualitatif. Elle prend du temps. Elle vise à valoriser la haute qualité fromagère avec connaissance, professionnalisme et passion. Pour nous, il n’est pas envisageable de « lancer » quiconque dans le grand bain de la création de boutique sans une formation solide, des outils de gestion adaptés et un accompagnement performant.
Parce que le fromage mérite de bonnes mains mais surtout la plus grande attention.

Voir les boutiques L’Art de la Fromagerie

Faut-il consommer des fromages d’autres pays ?
La question pourrait être « Faut-il être protectionniste ou chauvin en matière de fromages ? »… Evidemment nous ne saurions imposer une vision ou prétendre détenir LA vérité car s’il y a bien une chose qui appartient à chacun c’est la vérité, sa vérité.

Peut-être est-il nécessaire, avec notre position engagée, de partager notre vision sur cette question philosophique et éthique. Pour nous, la question de la frontière culinaire ne repose pas sur la notion de frontière géographique mais bien davantage sur la notion de frontière éthique et qualitative.

Y a t-il davantage de points communs entre un producteur fermier Français et l’industrie agro-alimentaire française ou entre ce même producteur fermier Français et un producteur fermier Italien ou Irlandais comme Mike Thomson qui nous a rendu visite fin janvier ? Sommes-nous davantage séduits et proches de l’alpage Sangiatto qui fabrique le Bettelmatt en Italie ou d’une usine dans une zone industrielle Française ? ou Lesquels s’occupent de leurs pâturages, de leurs animaux, de leur fabrication, de leur affinage de la même manière et avec la même passion ? Lesquels s’interrogent sur la manière de défendre les savoir-faire fromagers d’excellence ? Est-ce faire du tort à un producteur fermier Français que de lui donner l’occasion de rencontrer un producteur fermier étranger ? L’émulation sera-t’elle meilleure entre producteurs fermiers ou entre un fermier et un industriel ? Sera-t’il plus facile de défendre l’agriculture et le fromage de qualité seuls en France ou alliés avec les meilleurs d’autres pays ?

Etranger par le terme mais tellement proche par les valeurs. Poser ces questions et d’autres encore revient à y répondre… Quand des producteurs espagnols cherchent à développer (ou créer…) une production de qualité par de petits producteurs, s’adressent-ils à un industriel ou à des producteurs fermiers français ? Où se situe la frontière entre les industriels et les petits producteurs de grand talent ? Ce n’est ni une question de géographie ni une question d’AOP, c’est une frontière éthique et qualitative.

Nous français, même si nous avons une culture fromagère solidement ancrée, nous avons également à apprendre de producteurs étrangers passionnés qui apportent un regard neuf et des approches novatrices sur le métier. Alors oui, consommons des fromages en provenance d’autres pays à condition qu’ils soient de qualité et issus de petits producteurs de grand talent. Alors oui travaillons de concert à identifier ce qui nous unit plus que ce qui nous sépare. L’Art de la Fromagerie est engagé sur la voie de la création d’un cahier des charges qualitatif que nous élaborons avec des techniciens Français mais également étrangers car c’est bien notre capacité à nous unir qui fera notre force.

Chers clients ne doutez pas, osez goûter et consommer les fromages en provenance d’autres pays dans le même esprit que pour les producteurs français et avec le même soin, demandez le nom du producteur et posez des questions qualitatives ! A chacun de se faire son avis…

Voir les fromages du MONDE proposés par L’Art de la Fromagerie

Mike Thomson rend visite à L’Art de la Fromagerie.
Quoi de mieux et de plus agréable quand on travaille en Lien Direct producteur que de permettre la rencontre entre un Producteur et les clients ou consommateurs gourmets ?

Quel plaisir en ce samedi 27 Janvier que d’avoir accueilli Mike Thomson, en provenance d’Irlande du Nord, producteur du fromage Young Buck faisant partie de la liste des fromages Presidio Slow Food. Le Young Buck est un fromage au lait cru, à pâte persillée, que l’on pourrait comparer au Stichelton également au lait cru ou au Stilton Colston Bassett qui lui est au lait pasteurisé.

Mike Thomson est un vrai chic type, un jeune fromager passionné des alentours de Belfast. Comme tous les passionnés, il met son coeur et son âme dans son fromage.

Il est celui qui s’engage aux côtés de ses amis producteurs Irlandais et permet à d’autres fromages de d’arriver sur l’étal de L’Art de la Fromagerie :
– Bellingham Blue,
– Mount Leinster,
– Killeen Goat Cheddar.

Notre passion nous complique la vie. Travailler en lien Direct est beaucoup plus difficile que de passer un coup de fil à un grossiste chaque vendredi. Mais quel plaisir ! Quel régal que de faire de vraies belles rencontres. Quel régal aussi que de rencontrer nombre d’Irlandais installés à Marseille en ce samedi 27 Janvier.

Un progrès supplémentaire pour L’Art de la Fromagerie, après la France et la Suisse en Lien Direct, voici l’Irlande !

Voir les fromages du MONDE proposés par L’Art de la Fromagerie

La petite Maure est notre nouvelle création fromagère.
L’Art de la Fromagerie ne fait pas que choisir des pépites fromagères à travers la France et l’Europe…
L’Art de la Fromagerie créé des fromages.

Nous écoutons vos attentes et nous élaborons des fromages en osmose avec nos producteurs. C’est notre manière d’envisager le métier et c’est un immense plaisir que d’imaginer quel fromage vous fera plaisir. Identifier quels paramètres de fabrication conviendront et quel producteur sera à même de le fabriquer…

Nous avons l’immense plaisir de vous dévoiler notre dernière création : la petite Maure. Il s’agit d’un fromage de chèvre, avec un caractère caprin affirmé et un moelleux sublime. Elaborée à partir de ferments indigènes (sans ajout de ferments du commerce), elle s’habille d’un géotrichum à grosses rides. Elle se pare d’une paille de seigle à l’instar de sa grande soeur.

Et comme toujours, c’est l’amitié et le respect entre un producteur et les dénicheurs que nous sommes qui permettent la naissance des créations L’Art de la Fromagerie. Nous ne pouvons que vous inviter à déguster la petite Maure !…

Voir les fromages de l’OUEST de la gamme L’Art de la Fromagerie

Priorités 2018 L’Art de la Fromagerie.
Pour la première fois, nous osons partager avec vous une vision plus aboutie sur nos projets et en particulier sur nos priorités 2018.

La Logistique : encore et toujours la logistique.
Nous devons l’améliorer encore pour nous permettre de faciliter les livraisons de nos producteurs. Protéger au mieux les fromages est un défi essentiel. Nous devons progresser dans notre capacité à aller chercher des fromages de petite taille au coeur des régions. L’aspect informatique prendra une importance considérable dans la maîtrise de ce progrès logistique.

L’Europe : nous travaillons en Lien Direct en France et en Suisse. Il s’agit désormais de progresser sur d’autres pays tels que l’Italie mais pas uniquement. Il s’agira de parvenir à mettre en place une logistique de transport capable d’acheminer ces pépites de manière fiable.

Le Réseau : ouvrir une seconde boutique ou intégrer une boutique à notre réseau nous permettra d’augmenter le volume de fromages vendus. Cette étape est nécessaire pour vous proposer des fromages qui étaient jusqu’ici absents de nos étals. Il s’agit également d’offrir une visibilité et un espace plus important aux petits producteurs de grand talent.

Le Cahier des Charges Qualité : terminer le travail engagé en 2017 nous permettra de vous offrir une plus grande visibilité sur nos exigences en terme de qualité fromagère.

La Boutique en Ligne : nous avons jusqu’ici freiné. Il n’était pas question de vous proposer une boutique en ligne comme toutes les autres boutiques en ligne. Nous refusions en effet les solutions de transport froid inadaptées.
Dès lors que :
– notre gamme est en Lien Direct,
– nous disposons d’emballages protecteurs,
– nous avons le savoir-faire logistique pour vous faire parvenir notre qualité fromagère
… Alors nous pouvons vous proposer la vente de fromages en ligne avec livraison en France en 24h.
Ce sera le cas d’ici fin 2018.

Nos priorités 2018 sont ambitieuses.
L’ambition n’est pas un gros mot dès lors qu’il s’agit de soutenir une agriculture de qualité.

Sylvain BASSET
co-gérant en charge du développement, de la recherche des producteurs, des finances et de la communication

Fromagerie en Lien Direct Producteur, nous sommes les seuls en France.
Soyons fiers du petit miracle que L’Art de la Fromagerie accomplit.
C’est la seule crèmerie-fromagerie de France à le faire. Oui, la seule. La seule à collaborer DIRECTEMENT avec 120 producteurs et à gérer la logistique de transport indispensable.
Nos reportages, nos compte rendus de visites, nos bons de transport, nos factures en sont la preuve.

C’est notre passion fromagère et notre quête de pépites fromagères d’excellence qui nous motive. Une Fromagerie en Lien Direct Producteur nécessite :
– une connaissance des producteurs,
– une planification ultra précise,
– une gestion de la logistique de transport des plus complexes.

Dans une fromagerie en Lien Direct Producteur, il ne suffit pas de passer une commande par semaine à 3 ou 4 grossistes.
Il s’agit de 30 à 40 livraisons par semaine planifiées jusqu’à 6 mois à l’avance (2 ans pour le Comté). C’est offrir une visibilité au producteur sur nos besoins futurs. Il s’agit de gérer les transporteurs, d’optimiser la taille et le poids des colis. A nous d’imaginer et de concevoir des contenants adaptés pour protéger au mieux les fromages.

Il y a l’aval (la boutique) et l’amont (la recherche des producteurs, la sélection des fromages, la planification et la logistique…). C’est cela qui fait la particularité de L’Art de la Fromagerie : sa compétence et ses équipes performantes sur l’amont ET sur l’aval, sur le visible et sur l’invisible.

Il y a l’équipe qui chouchoute ses clients et l’équipe qui chouchoute ses producteurs. Cette double compétence fait de L’Art de la Fromagerie la seule crèmerie-fromagerie de France à travailler en Lien Direct complet en France et en Suisse, pour vous offrir le meilleur de la haute qualité fromagère.

En savoir plus sur le Lien Direct Producteur L’Art de la Fromagerie

Merci pour votre confiance. Merci, merci, merci encore pour votre confiance grandissante.
Vous êtes toujours plus nombreux à venir à L’Art de la Fromagerie choisir ou vous laisser guider dans le choix de vos fromages. Cette marque de confiance nous encourage à poursuivre l’effort important que nous avons engagé.

Cette confiance soutient le labeur de nos producteurs en France et en Europe. Ils apprécient votre confiance et surtout votre culture fromagère. Oui, les producteurs ont besoin de clients comme vous, curieux, connaisseurs, ouverts d’esprit. Ils ont besoin de clients capables de goûter ce qu’ils n’étaient pas venu chercher à la fromagerie. Vous le faîtes parce que leur travail vous donne envie et illumine votre regard.

Chers clients merci, merci encore parce que vous nous démontrez chaque jour que peu importe le nom du fromage, c’est la qualité du travail du producteur qui compte. Vous savez la reconnaître et l’apprécier. C’est là tout le sens de l’engagement de L’Art de la Fromagerie. Photo Ange Lorente.

Demandez le nom du producteur !
L’échoppe ne suffit pas à être gage de qualité. Petite structure de vente ne rime pas forcément avec petite structure de production. Ecrire ceci n’est pas faire injure à la profession fromagère. C’est au contraire un soutien à l’ensemble des professionnels qui prennent le soin de visiter leurs producteurs.

Que vous soyez ou non clients de L’Art de la Fromagerie, chers consommateurs de fromages, demandez le nom du producteur ! Demandez des photos ! Intéressez-vous à la taille de l’exploitation et aux pratiques agricoles ! Demandez car demander c’est s’intéresser, c’est déjà un peu aimer.

Chers consommateurs, interrogez-vous quand vous observez la présence d’un fromage sur la quasi totalité des étals de France. Demandez-vous quel est bien le producteur qui pratique la « multiplication des fromages » ! Ce n’est faire affront à personne que d’écrire ceci. C’est simplement encourager à la transparence. Nous vous encourageons à vous informer sur  ce que vous mangez…

Chers consommateurs amoureux du terroir, osez traverser le miroir ! Osez savoir qui se cache derrière la belle image marketée du producteur dans ses alpages… Passionnez-vous pour ces producteurs qui sont si souriants quand ils viennent à L’Art de la Fromagerie et qui sont si heureux de nous accueillir sur leur exploitation. En demandant leur nom, c’est cette humanité que vous vous soutenez.

Demandez le nom du producteur ! Demandez des anecdotes !…

En savoir plus sur le Lien Direct Producteur L’Art de la Fromagerie

Priorité aux producteurs fermiers et artisanaux. Nous voulions écrire un article sur les AOP, mais l’émission Envoyé Spécial a porté le sujet des AOP sur le devant de la scène… Nous aurions souhaité que les journalistes investigue davantage pour valoriser les producteurs fermiers et artisanaux. Mais c’est un excellent début.

L’Art de la Fromagerie est engagé aux côtés des producteurs fermiers et artisanaux. Cette voie n’est pas la plus facile et rémunératrice mais c’est la plus passionnante. Elle est la plus enrichissante humainement et la haute qualité fromagère a besoin de l’humain. L’apprentissage des technologies de fabrication du fromage et les visites sur le terrain sont indispensables. Priorité aux producteurs fermiers et artisanaux.

Les campagnes de France et d’Europe regorgent de talents qu’il convient de soutenir. Il faut les épauler et tenter de les réunir quand c’est possible. Le consommateur – vous – a un pouvoir beaucoup plus important qu’il n’imagine : choisir un fromage qui provient d’un producteur fermier ou d’un artisan.

Faire cela, c’est :
– soutenir une famille,
– entretenir un lopin de terre,
– permettre aux animaux de vivre en plein air,
– participer à la sauvegarde et à la transmission d’un savoir fromager ancestral,
– encourager les producteurs de lait à oser s’aventurer sur le chemin de la production de fromage.

Il n’y a pas de demi mesure, la demi mesure est un leurre… Il s’agit de choisir entre le « Bon, Propre et Juste » :
– Bon pour le goût et la santé,
– Propre en limitant les émissions de CO2 et l’utilisation de phytosanitaires chimiques,
– Juste en payant au juste prix le travail du producteur

L’inverse pas vraiment de goût, a peu de valeur nutritive intéressante, parcourt des milliers de kilomètres et affaiblit les producteurs jusqu’à les faire disparaître. L’Art de la Fromagerie a choisi depuis bien longtemps déjà. Soutenir les petits producteurs de grand talent est notre fil conducteur, celui qui guide notre chemin.

Chers amis et clients, merci d’avoir compris et merci pour votre engagement à nos côtés.

Comprendre le Lien Direct Producteur L’Art de la Fromagerie

Lettre à nos producteurs et affineurs,
Chers producteurs et affineurs,

Nous voulons vous remercier et vous féliciter, sincèrement et simplement.

Vous remercier pour la qualité de votre travail, pour le soin aux animaux qui vous accompagnent, pour l’entretien des pâturages qui grâce à vous perdurent, pour l’art fromager ancestral que vous entretenez et pour l’innovation que vous savez soutenir, pour ces coins de France et d’ailleurs que vous faites vivre, pour le jeu de la collaboration en Lien Direct avec L’Art de la Fromagerie que vous savez jouer, pour les réveils qui sonnent tôt et les journées longues, pour votre sourire quand nous passons vous visiter, pour votre haute qualité fromagère.

Petits producteurs de Grand talent…

Vous féliciter pour votre ouverture d’esprit, pour votre curiosité, pour votre côté rebelle et novateur, pour votre capacité à ne pas courber l’échine devant les centrales d’achat et les pressions sur les cahiers des charges des AOP, pour oser accepter l’idée que d’autres voies sont possibles et oser les imaginer avec nous… Imaginer un autre modèle.

Vous êtes 120, 120 producteurs et affineurs en Europe dont une grande majorité en France. Vous êtes 120 et tant de points communs dont principalement l’envie de liberté et d’indépendance, l’envie d’agir plus que de subir, l’oeil qui brille et qui sait combien l’Humain est important, essentiel, vital, à la base de tout. Vous êtes 120 à faire partie du réseau L’Art de la Fromagerie. Vous êtes 120 à avoir compris que la qualité ne passe pas par une appellation mais par un savoir-faire…
Certains d’entre vous ont déjà commencé à échanger, à s’entraider, à résoudre des problématiques communes, à rire ensemble, avec ce point commun si fort : la haute-qualité fromagère.

AUCUN fromage vendu à L’Art de la Fromagerie ne provient de Rungis, d’une centrale d’achat ou d’un grossiste français, AUCUN. Aucun car nous voulons vous soutenir de manière directe, sans intermédiaire, en circuit court, non pas parce que c’est « tendance » mais parce que c’est l’avenir de l’agriculture. Nous voulons et nous devons vous connaître. Nous voulons et nous devons être les garants d’une démarche Bonne, Propre et Juste. Bonne pour le goût et la santé de nos clients, Propre pour limiter les kilomètres parcourus, préserver le climat et favoriser une agriculture respectueuse de l’environnement et Juste pour payer le juste prix de votre travail. Nous voulons continuer à vous montrer, à vous valoriser, à vous mettre en avant, parce qu’il en va de notre succès commun et de notre indépendance à venir.
L’Art de la Fromagerie est plus que jamais le reflet de la haute qualité fromagère de France et d’ailleurs.

Etions-nous fous ou visionnaires ? Bourreaux de travail assurément. Tant de fois avons-nous entendu qu’il n’était pas possible de le faire, que travailler en Lien Direct était une utopie, que… Etait-ce de la peur ? de la facilité ? de la jalousie ? Peu importe, nous l’avons fait et nous le ferons davantage encore. Nos clients communs portent une voie forte, celle du désir de soutenir l’agriculture à taille humaine qui seule sait produire des fromages de qualité.

Nous vous avons sélectionnés, nous vous avons choisis tout autant que vous nous avez choisi. Nous vous avons choisis pour vos qualités humaines et pour la qualité de votre fromage, l’un n’allant  jamais sans l’autre puisque le fromage est toujours à l’image de son « patron ou de sa patronne », comme il en va de tout dans la vie finalement.
Merci d’être là, merci d’être à nos côtés, merci pour vos productions, vos affinages, vos cartons qui proviennent de toute la France, vos emails, vos appels, vos remarques… Merci pour ces moments d’échanges que seul le Lien Direct peut offrir, merci pour vos idées, vos suggestions de créations, vos réalisations, vos projets, vos progrès, vos idées engagées et rebelles comme nous les aimons.

Nous espérons faire mieux encore, nous rencontrer davantage encore, favoriser les synergies entre producteurs, favoriser la formation des producteurs et du personnel des boutiques L’Art de la Fromagerie, unir davantage nos énergies pour porter haut les couleurs des fromages de haute qualité.

Le temps est venu d’écrire la suite de l’histoire et de continuer à nous tourner vers l’avenir, dans l’exacte ligne des états généraux de l’alimentation et de la stratégie de soutien aux agriculteurs : ouvrir d’autres boutiques en France et ailleurs, créer le plus petit réseau mais le plus qualitatif, le faire dans le respect de nos principes de base, en mettant en avant les Producteurs et les Affineurs que vous êtes, en valorisant la haute qualité fromagère que certains osent amoureusement appeler la Fromagerie de luxe.

Chers 120 producteurs et affineurs, ouvrez l’oeil ! Encouragez les vrais passionnés que vous croisez et qui aspirent à valoriser votre travail, qui vous semblent être capables d’allier professionnalisme, passion fromagère et humanité. L’Art de la Fromagerie saura soutenir les projets de qualité, écouter les êtres à la motivation profonde qui souhaitent se former à notre gamme fromagère qualitative commune, à nos méthodes de travail et qui aspirent à être responsable d’une boutique L’Art de la Fromagerie. L’Art de la Fromagerie saura également référencer les petits producteurs de grand talent que vous saurez nous recommander. Notre succès commun passe par notre capacité à échanger et à partager des informations, il passe par notre capacité à mettre en commun nos forces et nos savoir-faire. Le jour où nous serons capables de nous rendre sur un salon fromager sous un même étendard, celui de la haute qualité fromagère, nous serons à la fois heureux et solides, non pas face aux grossistes mais à côté, dans notre ligne, celle de la haute qualité.

L’Art de la Fromagerie est résolument tournée vers l’avenir, nous sommes ensemble tournés vers l’avenir, engagés dans notre temps, celui de l’exigence de qualité, du juste prix, des nouvelles technologies et du besoin d’humanité.

Ensemble, créons quelque chose de Bon, Propre et Juste ! Beau, tout simplement.

Sylvain BASSET & Michel LANDO
Gérants
L’Art de la Fromagerie

Lien Direct Producteur, tel est l’engagement L’Art de la Fromagerie. C’est un engagement de tous les instants pour atteindre un objectif que nous sommes en passe d’atteindre à 100% en ce mois de septembre 2017 : Circuit court sur TOUS les fromages français. Et en prime 0 fromage industriel.

Ne travailler avec aucun grossiste est pour beaucoup une gageure et pourtant nous l’avons fait ! Nous l’avons fait car travailler en Lien Direct Producteur est pour nous la seule manière de rencontrer et connaître les producteurs. C’est le moyen de dénicher les pépites qui sont proposées localement et ne quittent habituellement pas leur département. C’est échanger nos passions et projets pour parfois créer des fromages exclusifs au réseau L’Art de la Fromagerie…

Au final, cette approche nous permet de vous proposer les meilleurs fromages et les plus belles histoires. L’Art de la Fromagerie travaille donc en Circuit Court sur la totalité des fromages français et suisses proposés sur son étalage (en cours sur les fromages anglais, espagnols et italiens). Nous respectons la définition du terme selon le Ministère de l’Agriculture : « est considéré comme circuit court un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte, à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire entre l’exploitant et le consommateur ».

Pour être concret, un panier du mois proposé à L’Art de la Fromagerie a parcouru 53% de kms de moins que via le réseau « grossistes » et généré 55% de CO2 de moins…

Evidemment 0 fromage industriel sur notre étalage. Cela va de soi mais n’est pas si évident à réaliser car les industriels se cachent derrière de nombreux fromages et de nombreuses AOP. Et c’est bien un travail « d’enquêteur » qu’il convient de mener pour s’assurer de l’absence de ces derniers sur notre étalage. Acheter son fromage à L’Art de la Fromagerie, c’est être gourmand et écologiste.

La vie est si courte et la passion fromagère nous guide, alors autant la vivre à fond et vous la faire partager !

Les fromages de montagne, c’est tout bon. A l’heure de la malbouffe et des fromages industriels, certaines voix s’élèvent pour démontrer scientifiquement l’intérêt de manger sain. Selon le Dr Michel de Lorgeril, médecin et chercheur en nutrition au CNRS, dans son livre intitulé « le nouveau régime méditerranéen » (éditions Terre vivante), l’intérêt pour les fromages alpins et de montagne est réel pour notre santé.

La qualité du lait et donc du fromage, dépend de la qualité de la nourriture, de l’herbe ou des plantes broutées. « En deux mots, un animal qui broute de l’herbe fraîche, donc des plantes à riche photosynthèse, très riches en acides gras oméga-3 (et en oméga-6 mais en moindre mesure), permet la production de fromages dont la composition en acides gras est plus favorable pour la santé, par rapport à des fromages d’animaux nourris avec de l’ensilage et autres granulés ».

D’autre part, toujours selon le Dr de Lorgeril, « les plantes d’altitude sont beaucoup plus riches en polyphénols que les plantes des prairies en plaine. » « Quand vous allez acheter votre plateau de fromages, sélectionnez des fromages d’altitude ou des fromages de montagne produits avec du lait des saisons favorables, quand les animaux sont dans les alpages ». Ce n’est pas nous qui le disons, c’est le corps médical !

Cela tombe bien. A L’Art de la Fromagerie, nous limitons au maximum les fromages issus de lait d’ensilage. Et notre offre de fromages de montagne, qu’ils soient français ou transalpins (Suisse, Italie, Autriche) est éloquente. A vous de venir la déguster pour vous faire du bien ! (en illustration, photo de l’alpage de notre Gruyère).

Voir la gamme de fromages L’Art de la Fromagerie

Losart fermier, une création L’Art de la Fromagerie qui mérite le détour…
Dans la droite ligne de notre philosophie de création de fromages en collaboration avec des producteurs passionnés, Sylvain a réussi à compléter la gamme fromagère avec LE fromage qui manquait à L’Art de la Fromagerie : son « blason » en forme de Losange.

Retrouvez dès à présent sur l’étal de la région OUEST le « Losart fermier ». C’est une création caprine L’Art de la Fromagerie, créée par des passionnés pour des gourmets !

Ce fromage n’a pas la seule particularité d’être en losange. Non, le losange offre une géométrie particulière qui va générer une vitesse d’affinage différente selon les endroits du fromage. Plus rapide dans les pointes et plus lente dans les angles plus ouverts. Ce qui donnera une certaine douceur en bouche quand vous dégusterez les angles ouverts et une puissance plus marquée dans les pointes.

Le Losart fermier est une expérience fromagère à lui seul !
Disponible tout au long de l’année…

Voir la gamme des fromages de l’OUEST proposée par L’Art de la Fromagerie

Manger est un acte engagé. Manger, c’est s’engager. C’est être engagé et choisir un mode de vie. Manger c’est être gourmand, être gourmand c’est savourer. Aimer les bonnes choses, c’est prendre conscience de ce qui est bon pour notre planète et bon pour notre santé. Car il existe un lien direct entre la santé de la planète et la nôtre.

Le fromage est emblématique de cet enjeu car il y a 2 manières de l’aborder : l’aveugle qui ferme les yeux sur une fabrication industrielle ou à grande échelle. Cette filière privilégie le volume de production à la qualité. Elle réduit son niveau d’exigence sur la qualité nutritive du lait et sur les conditions de production de ce même lait (pâturages, conditions animales, nombre d’animaux, richesse du lait, …). Cette approche ne peut qu’aboutir à une standardisation et à des fromages identiques présents sur la majorité des étals, c’est bien logique.

Mais il y a l’autre manière. La consciente qui privilégie la fabrication fermière ou artisanale de petite taille. Cette filière fabrique au lait cru et veille à la qualité de l’amont (pâturage des bêtes et par là même entretien des pâtures et de nos campagnes, soin le plus naturel possible à ces mêmes bêtes, paiement du lait au juste prix ou mieux transformation du lait en fromage par l’éleveur lui-même qui se fait fromager ou s’entoure de la compétence).

Manger est un acte engagé. Que le prix soit différent entre une fabrication industrielle et fermière est une évidence puisque le temps passé, la qualité nutritive et gustative sont totalement différents. Nous ne pouvons que vous encourager à prendre conscience du choix que vous faites en achetant du fromage. Faîtes-le à la fois pour votre santé, pour nos proches campagnes et pour les producteurs passionnés qui poursuivent leurs efforts en dépit de multiples pressions belles et bien existantes. Des pressions sur les cahiers des charges des AOP, sur leurs tarifs ou d’autres pressions plus sournoises encore.

L’Art de la Fromagerie est fermement engagée dans ce soutien aux petits producteurs et a su créer les conditions logistiques indispensables pour vous proposer le meilleur de ce qui peut se faire en matière de fromage, le meilleur pour votre gourmandise, pour votre santé et pour notre climat comme pour les petits producteurs, qui, à l’heure où vous lisez ces lignes sont depuis bien longtemps debout, actifs, engagés et passionnés pour que chaque fromage, oui chaque fromage, soit exceptionnel.

Manger est un acte engagé, manger du fromage l’est forcément. C’est un acte réfléchi mais aussi un acte amoureux. Il y a tant d’amour dans un fromage fermier, tant d’amour qu’il n’est pas concevable de le mettre dans un processus industriel ou à grande échelle. Il y a tant d’amour que nous vous offrons car nous connaissons nos producteurs. Nous les connaissons et nous les aimons, nous vous invitons à les aimer et à les soutenir tout simplement en mangeant leurs fromages.

En savoir plus sur l’engagement qualité L’Art de la Fromagerie

Allez les petits ! Le paysage des consciences semble évoluer et cela éclaire le paysage fromager d’une jolie lumière. Ce ne sont que des frémissements mais les frémissements deviendront peut-être des vagues, voire davantage. Le monde du fromage est, à l’image de sa maman le lait, victime de la très forte présence de groupes industriels. Ils imposent leurs règles, s’immiscent dans les institutions (ou les financent) pour asseoir leur position (Lobbying) et posent leurs jalons dans la définition des cahiers des charges des AOP.

A chacun son chemin, le nôtre, celui de L’Art de la Fromagerie est différent. Il consiste à vous offrir une gamme hors grossiste et surtout à 100% fabriqué hors des groupes industriels. Notre engagement éthique et humain nous a conduit à remplacer chaque référence issue d’un « gros » par un fromage de meilleure qualité fabriqué par un « petit ». Allez les petits !

Comme vous le savez, et comme le soulignait récemment « Profession Fromager » cela suppose un développement très fort de notre boutique sur un chemin resté jusqu’alors inconnu des crémier-fromagers (et souvent des grossistes…). Nous suivons la voie de l’informatisation, de la logistique au sens large et de l’analyse organoleptique (Plus de 800 références de fromages testées en 18 mois).

« Allez les petits !« , comme le scandait le célèbre Roger Couderc, tel est notre credo. Le chemin est encore long quand on observe la situation d’une très grande partie des petits producteurs qui sont fidèles à leur exploitation 365j / 365j. Ils sont très souvent esclaves de leur dette et rencontrent mille peines pour transmettre leur activité lorsque l’heure de la retraite sonne.

Ce sera encore long pour parvenir à les aider à se fédérer et à travailler en réseau. Mais il le faudra pour leur éviter de tomber dans l’escarcelle des « gros » les uns après les autres. A chacun son chemin donc. Que les supermarchés achètent aux « gros ».  Que les crémier-fromagers passionnés achetent aux « petits ».

Que les clients demandent à leur crémier-fromager le nom du producteur. Qu’il s’intéressent à sa manière de produire. Qu’ils réclament quelques photos ou anecdotes car votre crémier-fromager se doit d’être connaisseur de son métier. L’Art de la Fromagerie n’est qu’une goutte d’eau mais c’est une goutte éthique et engagée. Une goutte qui soutient la diversité de goûts et le terroir français, une goutte puriste et citoyenne. « Allez les petits ! »

En savoir plus sur le Lien Direct Producteur L’Art de la Fromagerie

Le Mistral fermier, coup d’œil sur une de nos créations. Dénicher des pépites nous a toujours passionné et nous animera encore longtemps. Mais créer un fromage revêt une saveur particulière. Il s’agit de l’imaginer, de traduire l’imagination en paramètres de fabrication. Il faut de tester et retester jusqu’à être satisfait puis finir par confier le bébé à un producteur de qualité qui saura l’élever et apporter sa touche personnelle…

Pour la collection 2017-2018, nous avons créé le Mistral fermier. Il est élaboré à partir de présure végétale. Il s’agit d’un fromage lactique de vache. Présenté à l’aveugle lors de différents buffets estivaux, le Mistral fermier s’est « arraché ». Il a emporté tous les suffrages des gourmets en recherche d’une alternative de qualité au St Félicien…

Un fromage qui s’affine relativement vite de par la forme et les proportions que nous lui avons données, le mistral Végétal est à découvrir en ce mois de Septembre à L’Art de la Fromagerie et uniquement à L’Art de la Fromagerie.

Découvrir la gamme de fromages du Massif Central que nous proposons

Convictions de fromagers puristes. A L’Art de la Fromagerie, nous sommes des êtres de convictions et de sensibilité. C’est notre force et parfois notre faiblesse tant nous aimons à être généreux… Dans un monde où la communication règne, avec des médias et autres réseaux sociaux qui offrent autant de visibilité au mensonge qu’à la réalité, il nous faut innover et marteler le message de la qualité.

Les restaurateurs de qualité, les vrais selon nous, ceux qui cuisinent (!), arpentent les marchés et connaissent leurs producteurs, ont su se mobiliser et créer le label « FAIT MAISON ». Ce label permet de différencier les cuisiniers et les réchauffeurs de plats, parce qu’il est devenu nécessaire de le dire et de l’écrire. Ne doit-il pas en être de même pour le Fromage ?

Il est de notre conviction de le faire, de le dire et de l’écrire car il y a bien une différence entre un Fromager, un vrai selon nous, celui qui recherche ses producteurs, les visite, échange avec eux, réfléchit aux solutions de fabrication et d’affinage, chouchoute ses pépites dans des ambiances adaptées, s’approvisionne à la source et règle la facture au producteur lui-même – manière de soutenir une agriculture de qualité – ET de l’autre côté le marchand de fromages qui reçoit ses fromages une à 2 fois par semaine de son grossiste et les revend dans la foulée sans connaître la majeure partie des informations liées à ce fromage ni même souvent le nom de son producteur. Au risque d’être provocateur, quelle différence entre la 2ème version et la grande distribution puisque dans les 2 cas il y a Centrale d’Achat et absence de valeur ajoutée ?

La qualité peut-elle être identique ? Evidemment non. Chacun fait ses choix et nous ne saurions critiquer des choix différents des nôtres. Mais comment le consommateur peut-il s’y retrouver ? Seule une réflexion tranquille et posée permet de comprendre que ce sont 2 métiers différents, et que le plus important reste d’être transparent avec la clientèle.

Certains marchands de fromages n’hésitent pas à abuser d’un langage erroné pour laisser penser qu’ils affinent (en chambre froide !!!), visitent leurs producteurs (la nuit ?), découvrent des pépites dans les cartons de Rungis ou que sais-je encore… Le Fromager participe au soutien de la qualité et du monde agricole alors que le marchand de fromages participe malheureusement à la concentration de l’offre chez certains intermédiaires appelés grossistes (et par effet direct la dépendance des producteurs à ces mêmes intermédiaires). Chacun comprendra aisément qu’un intermédiaire qui sert un nombre de marchands très important (souvent > 100) ne peut le faire qu’en s’approvisionnant auprès de producteurs semi-industriels ou industriels, qui seuls ont la capacité de production pour répondre à une demande aussi large… et que logiquement la qualité ne saurait être identique à celle proposée par un Fromager qui s’en va dénicher les pépites à travers la France chez des producteurs confidentiels et gère sa propre logistique…

La philosophie d’approvisionnement influe donc directement sur la qualité du fromage qui est proposé à la clientèle finale. A L’Art de la Fromagerie, nous avons fait notre choix, un choix innovant, engagé et nous avons créé la charte de qualité LIEN DIRECT.

Michel LANDO et Sylvain BASSET
L’ART DE LA FROMAGERIE

Le Comté L’Art de la Fromagerie se porte bien. Souvenez-vous, c’était en Mai 2016… Pour la 1ère fois de l’Histoire de L’Art de la Fromagerie, nous sommes intervenus sur les paramètres de fabrication du Comté. Evidemment en pleine collaboration avec notre fruitière attitrée et son fromager de talent. C’était un régal car rien n’égale l’échange entre les êtres capables d’écoute et de réflexion. Un vrai bon gars comme l’on dit à L’Art de la Fromagerie.

Le temps a donc passé. La croûte a pu se former. Le temps pour la pâte de nous laisser imaginer un potentiel (ou non !) de vieillissement. En ce début 2017, le temps était venu de sonder les Comté frappés du Losange.

Quel bonheur de découvrir des profils différents dont un joli loupé ! Un très beau potentiel de vieillissement pour 3 des 4 fabrications ! La nature généreuse de Mai 2016 et le savoir-faire du Fromager ont su faire naître des Comté à la pâte dense et souple? Nous espérons pouvoir vous les proposer à Noël 2017 puis Noël 2018 pour certains d’entre eux. Quelle belle Histoire à vivre ensemble…

Antonin Basset le fromager. Il représente l’idée que L’Art de la fromagerie se fait du métier. Notre modèle n’est pas seulement notre marque de fabrique, c’est un modèle de vie et une autre de nos convictions. Pour nous, votre fromager doit savoir mettre la main au caillé.

Sacré Massif Central qui nous offre une école exceptionnelle, où passe chaque employé de L’Art de la Fromagerie.
Antonin Basset le fromager y était ce mois-ci à son tour, pour comprendre et apprendre à faire… Après la cuisine, la pâtisserie et la chocolaterie, le voici à apprendre les bases de la fabrication du fromage, essentielles à l’échange avec les producteurs et indispensables à un affinage de qualité.

Et toujours ces si jolis échanges avec des producteurs de tous horizons et des formateurs toujours aussi habités par leur passion et cet enthousiasme débordant.
PS : toute ressemblance avec un fromager d’une saison passée de The Voice est fortuite !

En savoir plus sur le réseau Qualité L’Art de la Fromagerie

L’Art de la Fromagerie au MUCEM ce 26 Octobre pour l’ouverture de Café in.
Accords Fromage et Café au programme de cette belle soirée en présence de 400 personnes… dont Michel et Antonin.
Retrouvez toutes les infos sur l’expo ici : http://www.mucem.org/fr/exposition/cafe

LIEN DIRECT. Depuis la rénovation complète du magasin, nous réalisons un énorme travail de fond à travers toute la France. Notre objectif consiste à travailler en LIEN DIRECT sur notre gamme. Nous le faisons en 2016 avec plus de 80 producteurs représentant plus de 250 références.

Concevoir la gamme, ouvrir les yeux et les oreilles pour glaner les informations sur les meilleurs producteurs, pré-sélectionner, visiter et évaluer, goûter et analyser, mettre en place la logistique, gérer le suivi…

Cet effort nous permettra de vous présenter l’évolution de la gamme en septembre 2016. Vous y trouverez des pépites de partout en France et des fromages créés par nos soins. Notre réseau de producteurs, solide et qualitatif offre cette possibilité précieuse et magique. Créer nos propres fromages devient possible.

Le voile se lève, ne manquez pas les événements du mois et en particulier la semaine du 20 au 25 septembre !

En savoir plus sur la gamme L’Art de la Fromagerie

La fabrication du Comté. Il y a ceux qui achètent « en Carton » dans un entrepôt et ceux qui fabriquent leur propre Comté… C’est avec une pointe de fierté que nous faisons partie des très rares membres de la 2ème catégorie.

Les conditions étaient parfaites ce 16 Mai (herbe, laits, précédentes analyses optimales…). Sylvain a réagi et foncé en Franche-Comté pour participer à la fabrication de nos Comté de garde. Une jolie réflexion avec le fromager de « notre » fruitière pour définir 4 fabrications différentes (4 cuves) basées sur des paramètres spécifiques. Ces 4 fabrications nous permettront d’analyser l’évolution du Comté au fur et à mesure de son affinage. Nous vous les proposerons ensuite au fur et à mesure de leur affinage.

Laquelle des 4 offrira le meilleur potentiel de vieillissement ? Suspense…

Une vraie belle collaboration entre le producteur, l’affineur et Sylvain pour l’Art de la Fromagerie, une collaboration dans l’esprit des fromagers d’antan.

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Alpe Crampiolo et Alpe la Meiro, une invitation au voyage. Le « Lien direct producteur », c’est du concret, c’est une recherche permanente. C’est une quête puriste du beau et du bon. Le mois où l’Italie est à l’honneur nous donne l’occasion de partager quelques images de nos périples transalpins. Nous sommes passés par Castelmagno et par Alpe Crampiolo.

Les paysages splendides sont une invitation à vous ressourcer. Ils sont aussi des terroirs de grande classe. L’ambiance est somptueuse. Des hommes passionnés sont là. Ils nous offrent des rencontres rares et des instants magiques, hors du temps…

6h, le jour pointe après 1h de marche pour monter à l’alpage. La rencontre est intime et sublime avec le fromager qui oeuvre sur le feu de bois pour faire naître le Bettelmatt. Il y a là un instant inoubliable entre fromagers passionnés qui se « bricolent » une ricotta à la volée pour la déguster sur un coin de table.

Le Castelmagno est tout aussi prestigieux si ce n’est plus. C’est une route aux mille lacets qui nous conduit à lui. Toujours ce jour qui pointe et parfois les yeux qui piquent, mais c’est si bon. Une traite plus tard, une fabrication ensuite, un long affinage après, le voisi à la boutique. Il sera délicieux agrémenté de miel.

Amis marcheurs amoureux de la nature, nous ne saurions que vous recommander de vous programmer un week-end à l’Alpe Crampiolo autour d’une raclette locale. (http://www.agriturismoalpecrampiolo.it/fr/). Hors du temps.

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