La saison des fromages

18/05/2020

fromages de saison

La période actuelle encourage chacun à se rapprocher de la nature et c’est beau.
L’alimentation joue un rôle majeur pour notre santé et celle de la planète. Alors autant essayer de vous donner les moyens d’agir au mieux de vos envies et de vos convictions.

Respecter les saisons fromagères, c’est envoyer un message fort. C’est indiquer que vous ne voulez pas d’une agriculture intensive qui produit tout et n’importe quoi en toutes saisons très souvent avec des laits d’ensilage. C’est affirmer que la nature doit nous guider et non l’inverse.

Voici quelques clés pour comprendre…

L’Affinage
L’affinage est la période qui sépare le jour de production d’un fromage de celui de sa consommation. De quelques heures pour la Brousse du Rove par exemple à plusieurs années pour une pâte dure de type Comté.
Cette entrée en matière vous permet déjà de comprendre que la notion de saisons est d’autant plus pertinente que le fromage est frais ou jeune : brousses, lactiques, pâtes molles à croûtes fleuries ou lavées…

La lactation
Le temps de lactation n’est pas le même pour tous les animaux. 10 mois pour une vache, 8 pour une chèvre et 6 pour une brebis. Cela signifie que certains fromages plutôt frais sont disponibles à la vente une partie seulement de l’année sauf s’ils bénéficient d’un affinage long (donc d’une puissance de goût importante).

L’environnement
La nature joue un grand rôle. Il est aisé de deviner que les paysans fromagers de L’Art de la Fromagerie sont proches de la nature, souvent à la montagne (loin des pesticides) et s’organisent pour que leurs animaux puissent pâturer dans de belles conditions. Mais, neige oblige, on ne pâture pas à la montagne en hiver ou en début de printemps…

Les périodes

Quand sont positionnées les lactations et la transformation du lait en fromage ?
Pour les vaches, avec un cycle de lactation aussi long, le fromage est disponible quasiment toute l’année. Citons l’exemple de notre producteur Bio de cœurs de Neufchatel qui s’arrêtera bientôt, au cœur de l’été pour reprendre en septembre. Profitez-en ! Mais a contrario les paysans fromagers qui montent à l’alpage atteindront le cœur de leur saison cet été, en reblochon par exemple.
Pour les chèvres, la période est classiquement positionnée entre Avril et Novembre, avec des fromages affinés en décembre, pour les fêtes de fin d’année. C’est plus que jamais le moment de manger du fromage lactique de chèvre (photo : chèvres du Massif central qui donnent le St Michel et nos glaces au lait de chèvre).
Pour les brebis, nous observons 2 grands types de profils : de fin décembre à mi juin pour nos producteurs basques de crottins, de l’Ustaia et d’Ardi Gasna de plaine; de avril à fin août pour les producteurs qui montent en Estive fabriquer des tommes de brebis comme le berger de l’Aubisque (étage intermédiaire au printemps puis quand la neige a fondu, ils montent plus haut, à la cabane).

En résumé
Plus le fromage est jeune, plus il y a un sens à respecter le cycle des saisons.
Actuellement, c’est la belle saison pour les fromages lactiques de chèvre. Découvrez nos créations de fromages de chèvre au cœur des campagnes, en collaboration avec nos meilleurs producteurs :
St Michel
Brenette
Petite Maure
Losart
C’est aussi le moment de savourer les pâtes molles de brebis telles que l’Ustaia ou de savourer un yaourt de brebis fermier

Voir les fromages actuellement disponibles à L’Art de la Fromagerie