La vache Jersey et le bleu de Jersey

04/02/2021

vache jersiaise

La vache Jersey (ou Jersiaise) est un peu notre graal ou notre madeleine de Proust, à l’image de la vache Salers dans le Massif central ou de la vache Inyambo au Rwanda.

Cette vache est originaire d’une île anglo-normande située dans la Manche, l’île de Jersey (d’où son autre nom). Bernard Gaborit, fervent défenseur du lait cru, écrit d’elle qu’elle est « Fine, élégante et affectueuse, très facile à reconnaître avec sa couleur fauve et ses yeux de biche ».

Une parenthèse sérieuse pour comprendre la suite et le graal. Nous l’avons écrit dans l’article « L’Art de la Fromagerie, une entreprise qui a du sens », depuis de nombreuses années, l’industrie laitière exerce une pression qui tire les prix et la qualité vers le bas, les quantités vers le haut. La qualité, c’est justement le taux de matière grasse (TB) qui diminue au fil des années alors que le taux de matière protéïque (TP) augmente. Le TB est un taux particulièrement observé en matière de fabrication fromagère de qualité.

Revenons à nos vaches : les caractéristiques d’un lait diffèrent d’une race à l’autre à la base, indépendamment de l’alimentation qui aura également un impact. La Jersiaise représente le graal dès lors que l’on s’intéresse à la composition de son lait. Un lait qui justement a la particularité de présenter un taux de matière grasse supérieur à la moyenne généralement constaté, il est chez elle d’environ 4,6% alors qu’il est inférieur à 4%, voire à 3% chez les autres races.

Alors oui, à L’Art de la Fromagerie, on aime la Jersiaise. On en vient même à l’adorer quand elle est nourrie de pâture et de foin de qualité pour donner un lait de grande qualité qui offrira un fondant sans pareil et surtout sans besoin d’additifs.
C’est à l’extrémité de la Suisse, proche du Lichtenstein, que nous avons déniché Willy, qui travaille le lait d’un troupeau de vaches Jersiaises pour nous offrir son mythique et confidentiel Bleu de Jersey.

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