Comment reconnaître un bon fromage ?

31/01/2019

Boutique L'Art de la Fromagerie

Apprenez à reconnaître un bon fromage !

La question nous a été posée il y a peu par une journaliste de France 3 et a le mérite de poser le décor. Le grand public est sensibilisé à la qualité des légumes, de la viande, du poisson, du thé depuis peu mais qu’en est-il du fromage ?
Qu’est-ce qu’un bon fromage ?

Le fromage est un produit magnifiquement représentatif de l’époque que l’on vit :
– il implique les mondes de l’agriculture, de la transformation laitière et de la distribution,
– de magnifiques reportages télévisés surfent sur l’image romantique de belles vaches… qui parfois mangent de l’ensilage sous les yeux incompétents d’un(e) reporter qui ne maîtrise pas son sujet,
– communiquer sur les qualités d’un mauvais fromage est plus simple et plus rapide que de prendre le temps d’expliquer les qualités d’un bon fromage,
– il est « tendance », c’est un des, sinon LE métier qui fait rêver… et les « Crèmeries » fleurissent à chaque coin de rue,
– rien ne ressemble plus à un fromage qu’un autre fromage.

C’est justement pour aller au-delà de l’apparence et comprendre ce qu’est un bon fromage que L’ART DE LA FROMAGERIE a créé sa Certification Qualité et les étoiles fromagères.

Un bon fromage est issu d’une agriculture durable.
A l’inverse d’une agriculture intensive, une agriculture durable privilégie :
– une fertilisation naturelle des sols (et non pas chimique)
– l’absence de phytosanitaires chimiques, notamment à base de Glyphosate mais pas uniquement (les produits contenant des néonicotinoïdes sont à proscrire puisqu’ils conduisent à la disparition des abeilles).
D’autres critères existent mais vous avez ci-dessus les essentiels. Au passage, posez-vous la question : combien de fois vous êtes-vous interrogés sur ces points avant d’acheter un fromage ?
L’intérêt du chimique ? Aller plus vite et remplacer la main d’œuvre humaine, c’est intéressant à très court terme mais destructeur à moyen terme (appauvrissement des sols, chômage, cancer… au final cela coûte plus cher à la communauté que de payer des employés et travailler manuellement à plus petite échelle).

Un bon fromage est issu d’une agriculture qui respecte ses animaux.
Voici quelques uns des critères retenus par L’ART DE LA FROMAGERIE :
– races locales ou rustiques privilégiées
– nourriture > 75% à base de pâturage et de foin, de préférence sans ensilage
– nourriture sans OGM
L’agriculture intensive a laissé croire aux agriculteurs qu’enfermer les bêtes sur des caillebottis à longueur de journée à les nourrir d’ensilage et de compléments alimentaires serait plus rentable que d’en avoir moins et de leur offrir une alimentation au plus proche du naturel. Au final, ils obtiennent certes une augmentation des volumes de lait mais également une qualité laitière dégradée, une flore dégradée, une espérance de vie réduite, une explosion des coûts vétérinaires et des coûts d’alimentation. Tout ceci les conduit à devenir les esclaves des banques et par ricochet de la grande distribution (de manière directe ou indirecte).

Un bon fromage nécessite la plus grande rigueur en matière de traite et d’analyses de lait.
Voici quelques critères :
– Utilisation de robots de traite interdite
– Température de stockage du lait encadrée
– Analyses de lait > fréquence recommandée par le contrôle laitier
– Zone de collecte du lait < 20 kms autour du lieu de fabrication
Les bonnes pratiques en Amont (« Environnement & Animaux ») réduisent considérablement les risques sanitaires. Mais la théorie ne suffit pas, un bon fromage est donc un fromage dont le lait de mélange a fait l’objet de contrôles précis et réguliers, a minima mensuels sur les principaux critères connus par les producteurs. A cela s’ajoutent des contrôles devenus nécessaires avec l’évolution de notre environnement et la dégradation de la qualité de l’eau : les pseudomonas.

Un bon fromage rime avec fabrication traditionnelle.
Mais qu’est-ce qu’une fabrication traditionnelle ? Une cuve en cuivre et un fromager souriant suffisent-ils à faire d’une fabrication un exemple ? Evidemment non…
– absence d’additifs chimiques : là, vous vous dites « Ah impossible mon petit fromager, jamais il ne ferait ça ! ». Et si nous vous disions qu’à force de lectures d’étiquettes et de visites chez nos producteurs nous en avons éliminé grand nombre qui ajoutaient du calcium ou des lysozymes pour améliorer la fromageabilité du lait ? Parce que quand le lait n’est pas de bonne qualité, tricher reste une possibilité. Ou pire encore utiliser une présure microbienne… issue d’OGM.
– accès au caillé : primordial, c’est le fromager qui travaille, pas un robot. Au delà de l’éthique nécessaire, nous parlons ici de qualité
– les tailles des bacs et des cuves sont également essentielles

Un bon fromage a des flaveurs particulières
– Visuel
– Olfactif
– Gustatif
– Texture
Admettons que ces critères (voire même uniquement le « Gustatif ») étaient jusqu’à présent quasiment les seuls qui retenaient notre attention !

De notre position de conseillers, nous sommes privilégiés car nous sommes au plus près de vos attentes et de vos aspirations naturelles… qui ne vont pas forcément vers les meilleurs fromages (notés ** ou ***), par facilité c’est certain, mais également parce que nous avons des goûts formatés qui ont besoin de sel et de textures ultra crémeuses…

Chers clients, chers amis, osez lorgner du côté des fromages ** et *** L’ART DE LA FROMAGERIE, vous y découvrirez des fromages qui sont de vrais bons fromages.

Chers clients, chers amis, oui ces fromages sont un peu plus chers que les autres, mais ils préservent l’emploi et votre santé des effets des produits cancérigènes, et ils vous font redécouvrir le goût.

Et si un crémier-fromager ne connait pas ses producteurs, fuyez !

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