La règle des 20 kms

30/01/2020

bouille de lait

Fait unique pour une petite structure telle que la nôtre, nous avons fait appel à des techniciens fromagers français et suisse pour créer notre propre certification qualité. Un objectif : définir ce qu’est un bon fromage bien au delà du goût (aspect très personnel), en matière d’agriculture, d’élevage, de qualité de lait et de méthode de fabrication.

Nous avons identifié une centaine de points dont un en matière de transport du lait : la règle des 20 kms. Le lait ne doit jamais parcourir plus de 20 kms entre le lieu de traite et le lieu de transformation fromagère, ce qui exclut de fait la fabrication en ville. Les motifs sont les suivants :

Qualitatif : le lait transporté en camion sur de longues distances est conservé à de très basses températures (entre 0 et 4°C), ce qui bloque le développement de la flore microbienne et de fait les arômes du futur fromage. Le lait est « choqué » par les virages et autres à-coups lors des accélérations ou freinages, ce qui impacte directement ses qualités avant transformation. Le temps entre la traite et la transformation, toujours <24h dans le cahier des charges L’Art de la Fromagerie, ne peut pas être respecté car il peut difficilement y avoir moins de 36h dans un tel cas : traite du soir puis traite du matin puis transport puis transformation le lendemain matin dans le meilleur des cas créent déjà un temps de 36h…
A L’Art de la Fromagerie, nous favorisons la transformation à la ferme, sur le lieu même de production du lait.

Environnemental : il faut 100 litres (donc 100 kgs) de lait pour produire 10 kgs de fromages. Dès lors, il apparaît évident que mieux vaut transporter 10 kgs de fromages pour préserver notre planète et notre santé. Ajoutons que la fabrication de fromage génère un résidu laitier, le lactoserum, et que les villes ne sont pas équipées pour retraiter ces résidus ou pour installer des cochons qui s’en nourriront. Il faudrait dans le cas d’une fabrication urbaine et dans le meilleur des cas, avoir recours une 2eme fois à un transporteur pour évacuer le lactoserum. Une abération écologique.

Sociétal : nos campagnes se désertifient et l’agro-business n’y est pas pour rien, lui qui a « rincé » les agriculteurs à les cantonner au rôle de producteur de lait à bas prix. La seule solution pour s’en sortir dignement est selon nous de produire un lait de qualité et de le transformer en fromage au coeur même des campagnes, c’est là que la valeur doit être produite pour y maintenir la vie.

Nous ne vantons pas souvent les AOP, mais il faut savoir reconnaître que si les meilleures d’entre elles ont choisi cette valeur de 20 kms, ce n’est pas pour rien !