Le sujet du lait cru est emblématique des dégâts causés par l’industrialisation de l’agriculture. Il est également révélateur de la simplification à outrance des messages délivrés à la population depuis la fin de la 2ème guerre mondiale.

Tentons de rester « digestes » et prenons le temps ensemble de creuser le sujet pour partager les connaissances de base qui vous permettront de faire votre choix en toute connaissance de cause.

3 notions

3 notions font partie de l’équation : Lait cru – Lait pasteurisé – Ensilage de maïs.
Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement thermique (pasteurisation ou thermisation)
Le lait pasteurisé est un lait qui a été chauffé entre 72 et 85°C entre 15 et 20 secondes
L’ensilage de maïs est une technique de conservation de plants de maïs broyés (sous des bâches garnies de pneus), il s’agit de fermentation en milieu humide.

La base : l’alimentation des animaux

L’alimentation des animaux, qu’il s’agisse de vaches, chèvres, brebis ou buflonnes conditionne la qualité du lait puis du fromage.
La composition de la ration alimentaire des animaux influe directement sur la qualité du lait et donc sur la santé humaine. Elle doit donc constituer la base de votre choix.

Pour schématiser un minimum et rendre votre compréhension possible, à un extrême qualitatif il existe une agriculture historique qui privilégie une alimentation des animaux à l’herbe et à l’autre extrême s’est développé depuis les années 50-60, une alimentation à base d’ensilage de maïs.

Le lait d’ensilage de maïs, le « modèle plaine »

Si ce modèle a l’avantage économique de produire un lait à faible coût, il a 4 principaux inconvénients :

• Environnemental : la culture du maïs nécessite beaucoup d’eau et est très souvent associée à l’utilisation de glyphosate qui est à l’origine de nombreux cancers.

• Omega 6 : le maïs est très riche en Omega 6. Alors que nos ancêtres mangeaient entre 2 et 4 fois plus d’Omega 3 que d’Omega 6, nous avons déséquilibré notre alimentation jusqu’à consommer 20 ou 40 fois plus d’Omega 6 que d’Omega 3. Ce déséquilibre cause diabète, AVC et obésité.

• Sanitaire : le principe de fermentation humide de l’ensilage de maïs génère mécaniquement un risque Listeria car la technique d’ensilage doit être parfaitement maîtrisée pour éviter tout risque. Les différents d’exemples de contamination montrent que la pression exercée sur les producteurs de lait d’ensilage et l’absence trop fréquente de cahiers des charges stricts génère un risque bien réel.

• Pasteurisation = fausse solution : les industriels ont proposé la pasteurisation pour contrer le risque Listeria qu’ils ont eux-mêmes généré avec l’ensilage de maïs. Non seulement la réponse est inadaptée car les cas de contamination sur du lait pasteurisé existent mais la pasteurisation réduit la valeur nutritive du lait (baisse des taux de vitamines B12, B1, B2, E & C), participe de la baisse des défenses immunitaires des humains, augmente les allergies et favorise l’asthme.

• Nous pourrions même ajouter un 5ème inconvénient avec la catastrophe de la pratique de l’homogénéisation qui a pour objectif de supprimer le dépôt de crème en surface du lait en pulvérisant  les particules graisseuses et… en les rendant immédiatement assimilables par la lymphe !!!
  Et voilà pourquoi on en est arrivé à dire que le fromage fait grossir…

Au final vous achetez un fromage certes moins cher sur le moment mais vous le payez de votre santé et de votre porte monnaie pour financer les infrastructures de santé.
Au passage vous comprenez peut-être mieux notre certification qualité et notre travail en Lien Direct.

Le lait d’herbe, le modèle « montagne »

Ce modèle met fortement à contribution les femmes et les hommes qui le soutiennent.
Il est souvent associé à une mécanisation difficile ou impossible. Il a donc recours à la main d’oeuvre humaine (coûteuse par définition dans notre société), à des races d’animaux plus rustiques et moins productives (ce modèle a besoin de races au pied agile et résistantes aux maladies).

Mais il a les avantages historiques que l’autre modèle n’a pas :

• Environnemental : les pâturages nécessitent de l’eau mais en quantité bien moindre que pour le maïs. Quant aux produits phytosanitaires, ils ne sont de loin pas nécessaires. Un polluant de moins dans votre corps et dans la nature !

• Omega 3 : l’alimentation des animaux à l’herbe favorise les Oméga 3, c’est gagné pour votre santé !

• Sanitaire : cette agriculture historique ne génère pas le risque intrinsèque lié à l’ensilage de maïs car elle n’en consomme pas. Elle nécessite évidemment une rigueur de travail mais le risque est infime en regard de l’autre modèle.

• Qualité nutritive : tout est là, le lait garde toutes ses qualités puisqu’aucun traitement tel que la pasteurisation n’est appliqué. La flore microbienne est présente, la santé des enfants est soutenue, vos défenses immunitaires sont là. Votre santé n’est pas seulement préservée, elle se développe.

Au final vous achetez un fromage certes plus cher sur le moment mais vous soutenez votre santé et vous économisez à long terme sur le système de santé.
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Un vrai choix

Qui se nourrit, cela nous concerne toutes et tous, a le choix et le pouvoir total sur son alimentation et sur sa santé.
A L’Art de la Fromagerie, depuis plusieurs années, nous éliminons un par un les fromages pasteurisés et les fromages au lait cru issus d’ensilage de maïs. C’est dans ce cadre que nous avons remplacé certains fromages par des créations : les Brie de Meaux et Melun par le Brie LaFleury, le Grana Padano par un Trentin Grana di Malga, le Shropshire Blue par du Cool Orange, le Gouda vert par la tomme fermière au Basilic, le Gorgonzola Dolce par le Cool Dolce…

Que dire aux femmes enceintes ?

Consommez des fromages au lait cru sans ensilage de maïs, ils sont essentiels pour votre santé et celle de votre enfant. Si vous souhaitez mettre « ceintures + bretelles », alors concentrez-vous sur les fromages à pâte dure (Comté AOP, Gruyère alpage AOP, Etelly, Ardi Gasna…) et sur les fromages lactiques (St Michel, Pic du Mont, Brenette, Raymonde…).

Conclusion

La conclusion était contenue dans le titre, mais peut-être comprenez-vous un peu mieux le sujet désormais : Privilégiez les fromages au lait cru sans ensilage de maïs !

Une évidence également : privilégiez les revendeurs qui sont en mesure de vous éclairer sur l’alimentation des animaux.