La fabrication du Comté… Oui, comment ne pas parler du Comté dès lors que nous parlons de l’Est et de la Franche-Comté ?
Le Comté, exemplaire par la rigueur de son cahier des charges et médaille d’or des ventes en France.

Cela vaut bien quelques explications et quelques idées reçues à casser !

Tout commence par la terre et les vaches… En été, une vache, principalement de race Montbéliarde, mange chaque jour entre 60 et 100 kgs d’herbe, entre 0 et 3 kgs de céréales (sans OGM), des minéraux et du sel. En hiver, la ration évolue puisque l’herbe est remplacée par du foin, ce qui nécessite une augmentation de la ration de céréales… Très bon point : l’ensilage est interdit dans la nourriture des vaches (l’ensilage augmente la production de lait mais il influe négativement la flore intestinale des vache et par conséquent celle du fromage).

Eh oui le Comté n’est donc pas le même en été et en hiver (blanc en hiver et jaune en été pour faire simple), et son potentiel de vieillissement varie au fil de la saison (d’où l’hérésie qui consiste à exiger un « Comté 30 mois » puisqu’un 30 mois fabriqué en Février n’aura rien à voir avec un autre 30 mois fabriqué en Mai…). Si l’on va plus loin dans le raisonnement, un lait avec « un taux de gras » supérieur favorisera le goût à court terme mais posera problème au vieillissement. A l’inverse, un lait moins gras favorisera le vieillissement et les affinages de longue durée. Tout l’art consiste à capter le bon moment pour fabriquer le Comté adapté à la saison…

Au passage cassons une autre idée reçue dans la surenchère au vieux Comté : il n’est pas très compliqué de proposer un Comté 48 mois, 60 mois s’il n’est pas affiné (entre 10 et 12 °C en général) mais au contraire bloqué à 4°C pendant plusieurs mois voire davantage. Il coûtera plus cher mais sera-t-il meilleur ? Evidemment non… Rien ne vaut un vrai bon fromager pour vous conseiller.

Chaque jour, chaque vache donnera ainsi environ 20 litres de lait pendant environ 300 jours de l’année (robots de traite interdits). Chaque petit matin le lait des vaches des exploitations agricoles alentours est collecté par les fruitières, lieux dans lesquels le Comté est fabriqué (environ 400 litres de lait pour fabriquer un Comté en général, entre 370 et 390 dans notre fruitière attitrée). Les fruitières sont au nombre de 160 et réparties dans le Jura, le Doubs et l’Est de l’Ain.

Chaque fruitière a son fromager en chef et son second (le lait arrive tous les jours, la fabrication ne s’arrête pas, les hommes se relaient…). En Comté, le fromager garde la main, le contact avec le caillé est obligatoire et c’est bien le fromager qui gère sa fabrication (et non pas un automate), le dosage en ferments et en présure entre autres.

Puis vient le moment de l’affinage. Dans l’immense majorité des cas, les Comté sont transmis à des affineurs de très grosse taille. Très rares sont les fruitières qui se sont équipées de caves d’affinage, qui nécessitent espace, conditions d’hygrométrie spécifiques, savoir-faire et assise financière. C’est pourtant une voie intéressante pour une fruitière car elle offre une forme d’indépendance, elle est passionnante et favorise l’excellence : il y a visibilité et optimisation cohérente depuis le producteur de lait jusqu’au Comté dégusté par le client.

L’Art de la Fromagerie a choisi une petite fruitière qui affine elle-même ses Comté, vous l’aviez deviné n’est-ce pas ?

Retrouvez notre Comté vieux dans le Panier EST proposé en Janvier 2019