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L'Art de la Fromagerie

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L’histoire du Fromage

La création du Fromage part d’une très vielle histoire, il faut remonter à l’époque Néolithique, environ 6000 ans avant Jésus-Christ.

Des nomades voyageaient sur différents continents en transportant du lait dans des vessies faites de panses de ruminants, source de la présure. En effet, dans les organes, notamment l’estomac, il y a ce que l’on appelle la présure, ce qui est un élément indispensable à la fabrication du fromage. Les peaux et les organes des animaux étaient faits pour stocker les aliments et ce serait en fait par hasard que le premier fromage serait apparu.

Un nomade de l’époque constata que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide. Curieux et affamé, il goûta à son « lait » pour découvrir que cette substance avait une certaine saveur.

Ce mode de transformation du lait devint un secret de fabrication bien gardé. Par exemple, dans l’ancienne Égypte, seuls les Prêtres détenaient ce secret.

L’origine du mot fromage

À l’origine, au 13ème siècle, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu’il s’y égoutte. Ces faisselles se nommaient « forma » en latin tandis que le nom grec « formos » désignait les récipients d’osier dans lesquels on déposait le caillé. « Forma » devient « formage » issu du latin « formaticum » qui signifie « ce qui est fait dans une forme ».

Au 14ème siècle, il devient fourmage, on en retrouve la trace dans fourme, nom régional de certaines spécialités de fromages, puis, au 15e siècle, apparaît enfin le terme « fromage ! ».

C’est donc le récipient et le fait de « mettre en forme », c’est-à-dire de mouler le lait caillé, qui a donné son nom au fromage. On comprend bien l’importance du travail de transformation et l’objectif de conservation du lait dans l’origine étymologique et historique du fromage.

La Fabrication du Fromage

Elle repose sur 3 principes, la coagulation du lait, l’égouttage et l’affinage. Il existe des variantes en fonction des fromages que l’on souhaite fabriquer.

La coagulation du Lait permet d’éliminer l’eau du lait : saviez-vous que le lait contient plus de 90% d’eau ? Grace au caillage, ou coagulation, l’ajout de présure va permettre la suppression de cette eau.

C’est au moment de l’introduction de la présure que l’on détermine le type de fromage. Le Beaufort, la Fourme d’Ambert fermière est faite avec de la Présure Animale. Tandis que le Mistral est fabriqué avec de la présure Végétale.

Puis arrive l’étape du travail du Caillé, en fonction du type de fabrication et de la durée d’affinage souhaitée, le caillé doit être plus ou moins humide. Nos fromagers disposent de différentes techniques pour déshumidifier le caillé, comme la technique de la découpe de différentes tailles. C’est à ce moment-là que le lactosérum (petit-lait) est évacué.

Puis arrive l’étape du Moulage et de l’égouttage, c’est à ce stade que la forme du fromage est donnée. Comme le Losart Fermier avec sa forme de losange.

Dernière étape, l’Affinage qui va varier de quelques jours à plusieurs années selon le type de fromage que l’on souhaite. Comme le Parmigiano Reggiano plus de 30 Mois d’affinage.

Quels sont les différents types de fromages ?

Les pâtes pressées cuites :

Le terme « à pâte pressée » se dit d’un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d’obtenir la tomme en éliminant le maximum de lactosérum, puis le fromage est laissé à l’affinage.

Le précision « cuite » se dit d’un fromage dont le caillé a subi un chauffage au moment de son tranchage.

On les appelle également « pâtes dures ». Le caillé est « cuit », c’est-à-dire fortement chauffé à plus de 50 °C dans le petit lait, ce qui permet d’obtenir un extrait sec plus important et des fromages qui se conservent plus longtemps. Les grains de caillé sont rassemblés, mis dans des moules et pressés pendant de longues heures.

Les fromages à pâte pressée cuite sont traditionnellement fabriqués en montagne.

L’affinage de ces fromages varie généralement de 3 mois (fromage dit « doux ») à 24 mois (fromage dit « vieux »).

Les fromages à pâtes pressés ont une croûte ferme ; ils sont relativement denses et ont une consistance ferme. Ils sont d’aspect généralement plus lisse que les fromages à pâte pressée non cuite.

Les pâtes pressées non cuites :

La particularité de cette famille est la diversité des fromages quelle renferme (formats, aspect de la croûte).

La sélection rigoureuse du lait permet d’éviter les accidents de fabrication (les bactéries hétéro-fermentaires doivent être absentes afin d’éviter les gonflements tardifs de la pâte). Un traitement thermique de type thermisation (63°C à 65°C pendant 15 à 20s) limite le risque de gonflement précoce.

La coagulation à dominance présure est obtenue après légère maturation du lait par des ferments peu acidifiants et en faible quantité, par addition sur lait peu acidifié de 20 à 40ml de présure pour 100 litres de lait. La température est maintenue entre 32 et 36°C et la coagulation dure 30 à 45 minutes en général. Le caillé est tranché (grains de caillé de la taille d’un grain de riz à celle d’une noisette selon les fromages) puis brassé en cuve (pendant 30 à 90 minutes) pour éliminer une partie du lactosérum qu’il contient. Souvent, le lactosérum est éliminé et le caillé est lavé (délactosage), avant d’être moulé.

Pour la fabrication des fromages à pâtes pressées non cuites, l’égouttage en cuve est suivi d’un pressage soit de la masse du caillé qui est pressé et tranché plusieurs fois avant d’être salé dans la masse et moulé ; soit du caillé déjà mis en moule (Saint Nectaire…). L’intensité de l’égouttage permet d’obtenir des taux de matière sèche élevés de 44 à 55%.

C’est pendant le pressage ou aussitôt après que s’effectue l’acidification de la pâte sous l’effet des ferments.

Les fromages qui n’ont pas été salés dans la masse sont plongés dans un bain de saumure avant d’être mis au hâloir puis en caves.

L’affinage des fromages à pâtes pressées non cuites dure de 2 semaines à 2/ 3 mois pour les tommes, morbier et cantal, à plus d’un an (Salers tradition Slow Food – AOP) en cave humide et fraîche 10°C à 15°C.

Les pâtes molles :

Les termes de pâte molle s’appliquent à tous les fromages n’ayant subit ni pressage ni chauffage lors de leur fabrication.

Il existe deux types de pâte molles :

1/Les pâtes molles à croûte fleurie comme notre Cœur de Neufchâtel ou encore le Brie Bio Truffé. Il s’agit de fromages dont la croûte est blanche et la texture duveteuse. La pâte est souple et onctueuse. On leur attribue des parfums de levure, de mousse ou encore de terre humide, et leurs saveurs font penser aux arômes du champignon, de noisette et de beurre.

2/ Les pâtes molles à croûte lavée comme notre Munster fermier AOP. Ces types de fromages sont régulièrement lavés en surface avec de l’eau plus ou moins salée et brossés. D’où leurs noms de pâtes à croûte lavée.

Les pâtes persillées :

La différences avec les pâtes molles réside dans le procédé de fabrication. En effet, durant la coagulation, et avant le moulage, la pâte est ensemencée avec un champignon : le penicillium. Lors de l’affinage, la pâte est percée avec des aiguilles afin de faciliter la pénétration de l’air. En effet, une présence d’air est indispensable au développement du penicillium. On distingue donc ces fromages par leurs marbrures bleu-vert comme le Bleu de Jersey 

Les pâtes fraîches :

Quand on parle de fromage à pâte fraîche, on fait référence à la toute première forme du fromage, au début du processus de fabrication. Pour confectionner des fromages à pâte fraîche, on s’arrête juste avant l’affinage.

Le fabricant va tout d’abord commencer par l’étape du caillage. Il s’agit de faire coaguler le lait. Pour ce faire, on utilise de la présure (le suc gastrique extrait de l’estomac de jeunes ruminants) et des ferments lactiques qui vont stimuler le processus. À l’issue du caillage, on obtient deux substances : le caillé (la partie solide) et le petit-lait (la partie liquide). Le caillé est alors égoutté pour éliminer le restant de petit-lait. Certains fromages à pâte fraîche vont également être moulés pour adopter la forme souhaitée.

La fabrication du fromage à pâte fraîche est alors terminée. Il ne passera pas plusieurs semaines en cave ou au frais pour être affiné, et gardera une texture fraîche et humide.

Le fromage à pâte fraîche a été très peu égoutté, il garde donc un fort taux d’humidité, entre 60 et 80 %. Cela lui apporte une texture très onctueuse et crémeuse. N’ayant pas été jusqu’à l’étape de l’affinage, il a un goût doux et léger qui plaît particulièrement aux plus petits. Par ailleurs, comme il n’a pas été affiné, le fromage à pâte fraîche ne comporte pas de croûte. Il est parfaitement homogène et on n’observe pas de distinction sur la partie extérieure de la pâte.

Enfin, le fromage à pâte fraîche est peu calorique, il contient entre 0,5 et 30 % de matière grasse, ce qui en fait un excellent allié pour les personnes souhaitant surveiller leur ligne et faire attention à ne pas consommer trop de graisses saturées. Il est également riche en calcium.

En revanche, du fait de leur forte teneur en eau, les fromages à pâte fraîche se conservent moins longtemps que ceux affinés, il faut donc les manger plus rapidement.

Le fromage est-il bon pour la santé ?

Le fromage est souvent accusé de nombreux maux, cependant il est fait partie des aliments recommandés selon le Programme National Nutrition Santé. Il est recommandé une portion d’environ 30g de fromage par jour permet pour atteindre les 2 portions de produits laitiers recommandées pour l’adulte et les 3 portions conseillées pour les enfants de 3-17 ans. Il est donc possible de se faire plaisir tout en respectant ces recommandations.

Le fromage ça ne fait pas grossir !

Même si vous êtes en pleine préparation sportive et que vous surveillez votre ligne, vous pouvez faire rimer diététique avec fromage. L’astuce ? Opter pour ceux qui contiennent le moins de lipides et de calories et adapter les quantités consommées comme un fromage de chèvre sec comme notre Crottin de chèvre Fermier.

LA minute culture : Qu’est-ce que l’ensilage ?

L’ensilage est un mode de conservation des fourrages par fermentation anaérobie (pas d’oxygène). Une fois le fourrage haché, il soigneusement tassé et bâché pour être gardé en silo. Avec le bâchage cela développe de la fermentation grâce aux bactéries lactiques contenu dans les plantes.

Seulement aujourd’hui l’ensilage est un sujet très contesté pour la santé des animaux et de fait pour l’humain aussi.

De longs développements sont nécessaires pour expliquer l’enjeu et l’importance de consommer des fromages issus de lait sans ensilage, regardez nos nouvelles et vous trouverez moults articles à ce sujet.

Depuis le développement de notre Certification qualité , nous vous garantissons des fromages sans ensilage.