Quand on parle de la région Ouest de L’Art de la Fromagerie, on parle forcément des Pyrénées.
Et quand on parle des Pyrénées, on pense forcément aux brebis qui pâturent très souvent en estive.

Quand on évoque les brebis, bien souvent l’image qui nous vient communément est celle de la race Lacaune, 70 à 80 kgs pour 70 à 80 cm au garrot, toison blanche (exceptionnellement noire) et tête fine et sans corne. C’est en quelque sorte la brebis emblématique du Larzac, mais pas des Pyrénées.

Les Pyrénées sont le refuge d’autres races de brebis, locales et plus rustiques, qui donnent le lait utilisé dans le cadre de la fabrication fromagère, un lait généralement de belle qualité puisque chez nos producteurs il n’est pas issu d’ensilage (mais évidemment la qualité du lait dépend de chaque producteur puisque les pratiques agricoles varient d’un berger à l’autre). 3 races habitent les Pyrénées et très souvent sur des terres d’altitude : Manech tête noire, Manech tête rousse et Basco-Béarnaise.

La Manech (ou Manex) tête noire a la tête… noire. Elle pèse entre 50 et 60 kgs, sa toison est recouverte d’une laine blanche et longue (jusqu’à 30 cm environ). Elle donne entre 100 et 280 litres de lait par an suivant les troupeaux, ce qui représente en général 1 litre de lait par jour en 2 traites, ce qui vous donne une idée du travail de traite.

La Manech (ou Manex) tête rousse a la tête… rousse. C’est la plus petite des 3 races laitières des Pyrénées-Atlantiques. Elle pèse entre 45 et 50 kgs, sa laine est blanche avec quelques fibres rousses, elle n’a (en principe) naturellement pas de corne. C’est la meilleure laitière des 3 races du secteur, de 150 à 320 litres de lait par an.

Notre fromage Ardi Gasna (en AOP Ossau Iraty basque) est issu de lait d’un troupeau constitué de Manech tête noire et tête rousse. Notre « camembert » de brebis est issu d’un troupeau constitué par ces 2 races également (Noire et Rousse).

La Basco-Béarnaise a la tête… blanche. Elle pèse environ 60 kgs, sa laine est blanche et grossière, elle a de très jolies cornes courbées à l’intérieur desquelles les bergers aiment à y glisser leurs longues oreilles (pas celles des bergers, celles des brebis, hein !). Elle donne en moyenne 200 litres de lait par an.

Nos fromages Berger de la Vallée et Berger de l’Aubisque sont issus de lait d’un troupeau constitué de Basco-Béarnaises.

Les troupeaux des producteurs sélectionnés par L’Art de la Fromagerie pâturent (ou pacagent comme l’on dit dans les Pyrénées) sur ces belles montagnes pyrénéennes.
Ces 3 races sont des races rustiques, solides, résistantes, donnent moins de lait que les brebis de race Lacaune mais sont beaucoup mieux adaptées aux estives. Elles ont un système immunitaire solide, elles ont le pied agile, elles sont bien adaptées au terroir local, elles se nourrissent de ce que les estives leur offre, elles ont la chance d’avoir de grands espaces de vie…
Ces 3 races nécessitent un minimum de soins (nous encourageons les soins naturels pour notre part).
Ces 3 races sont élevées au rythme des saisons chez les producteurs retenus par L’Art de la Fromagerie, ce qui signifie qu’elles donnent leur lait de mi décembre à mi août dans la plupart des cas. Cela signifie également que le lait à partir duquel nos producteurs travaillent est un lait d’une excellente qualité.

Au moment de choisir un fromage, intéressez-vous à la race du troupeau du producteur du fromage, et évidemment à ce que nos chères brebis mangent.

Ensemble, soutenons les races rustiques, elles font aussi la force de l’agriculture paysanne de qualité et de notre patrimoine.
Elles sont notre santé et celle de la planète.