C’est facile de dire « il faut faire ci, il faut faire ça ! »…
Julien a donc pris au mot Sylvain, qui a du s’y coller 😉
Lors de notre passage en estive du col d’Aubisque la semaine passée, nous avons fabriqué un fromage nouveau avec une idée bien précise en tête…
Comment donc avons-nous fait ?

D’abord il y a une belle histoire…
Julien est un de ces jeunes agriculteurs qui porte sur ses épaules les espoirs d’une génération qui espère le retour à une agriculture à taille humaine. Mais il est aussi et surtout un super mec, « la montagne chevillée au corps » comme dit sa maman. Il est une force de la nature de 21 ans qui, seul dans sa cabane en haute-montagne élève et trait 200 brebis chaque jour à la main et transforme ce bon lait en fromage.
La belle histoire, c’est d’avoir fait la connaissance de cette belle famille : Roger le papa, Valérie la maman et Julien le berger, en attendant la suite !…
Une famille qui nous fait l’honneur de nous vendre son superbe fromage d’estive.

Ensuite il y a un encouragement…
La Covid a renforcé la nécessité de diversifier la fabrication dans le Sud-Ouest.
Trop de tommes de brebis qui se ressemblent, cela crée un engorgement dangereux et place les producteurs à la merci des grossistes qui auront la porte grande ouverte pour appuyer sur les prix.
Nous encourageons donc nos producteurs à se diversifier pour assurer l’avenir de leurs fermes.
Notre rôle, tel que nous le concevons, consiste à comprendre les forces et faiblesses de chacun de nos producteurs pour les orienter vers les fromages qui leur ressemblent.
Nous avions une idée en tête pour Valérie et Julien, une idée qui devrait plaire aux Marseillais !

Et puis un jour, il faut se lancer…
Comme chaque année, nous étions la semaine passée en Béarn, sous le col d’Aubisque, chez Julien.
Il m’a donc pris au mot et ensemble nous avons fait un 1er essai de fabrication du fromage que nous imaginons.
Le même lait que d’habitude bien évidemment…
Les mêmes moules que d’habitude car ici on fait avec ce que l’on a…
Sur le lieu habituel bien sûr, en estive.
Nous avons donc agi ensemble, à 4 mains et avec une magnifique complicité sur la température, la taille et l’aspect du grain de caillé et puis aussi introduit une technique un peu spéciale qui a fait un peu peur à Julien… 😉

4 fromages de 4 kgs, voilà le résultat du travail d’un berger dans sa montagne
Comment imaginer que toutes les agricultures se valent ?
Comment réduire nos critères d’achat au simple goût alors qu’il est si facile de tricher avec le goût ?!
Une belle agriculture donne très souvent des fromages au bon goût
Mais l’inverse n’est pas vrai, bon goût ne signifie pas belle agriculture

Et maintenant ?
Démouler les fromages,
Graver les fromages,
Affiner les fromages pendant 2 mois minimum, les frotter au sel de Salies-de-Béarn
Sonder, goûter, observer…
Comprendre et déduire ce qu’il faut modifier…
Attendre la reprise de la lactation et réaliser d’autres essais en Janvier 2021
La patience est la meilleure alliée du fromager de qualité

Rendez-vous cet automne pour goûter le « Caillaou de cot ».
Maintenant c’est moi qui ai la pression, j’espère qu’ils ne seront pas trop éloignés du résultat escompté…!

En savoir plus sur l’agriculture durable selon L’Art de la Fromagerie