Le Cool Dolce

Vous connaissez (ou pas) notre engagement pour une agriculture durable.

1. Votre santé et le respect de l’environnement passent avant toute autre considération.
2. Jamais nous ne fabriquerons à Marseille puisque c’est une aberration environnementale que de transporter 100 litres de lait dans des conditions douteuses pour fabriquer 10 kgs de fromage et de polluer les égouts avec le petit lait qui produit des nitrates.
3. A chaque fois qu’un fromage n’existe que sous une forme hors de nos standards qualitatifs, nous nous appliquons à tenter de le recréer chez un de nos producteurs, à partir d’un lait de qualité.

Depuis plusieurs années, avouons-le, nous avons une épine dans le pied !  Cette épine est un fromage que beaucoup d’entre vous adorent mais il est l’exemple même de l’agriculture et de la fabrication que nous dénonçons : le Gorgonzola Dolce.

Vaches hyper productives + ensilage + pasteurisation + additifs = un bon goût mais mauvais à la santé et pour l’environnement.

Depuis 2020, nous tentons de le supprimer en suivant 2 pistes :

1. vous expliquer ce qui se cache derrière et vous encourager à choisir un autre fromage
2. recréer ce fromage à la façon paysanne, c’est notre Cool Dolce. Mais le défi est immense d’un point de vue technique et le nombre d’essais possibles par an est limité à 3.

Nous conduisons en ce moment même une nouvelle série d’essais après que nous ayons modifié certains paramètres début 2021. Les images du titre sont les photos réelles de l’essai en cours, avec les trous qui résultent du piquage destiné à permettre le développement du bleu au contact de l’oxygène.

A priori en Juin ou Juillet, vous devriez pouvoir goûter cette évolution du Cool Dolce !

En attendant, vous pouvez vous régaler avec la sublime texture des persillés que nous avons actuellement en cave. Par exemple le Bleu de Jersey et le Bleu de Buflonne !