Les fromages au lait cru…
Voici le Chapitre 2 qui introduit les notions de goût, d’industrie, de lait cru et de cahier des charges

Le goût ne suffit pas
Le goût ne suffit pas… C’est ce que notre génération apprend actuellement ou est obligée d’apprendre. Nous devrions plutôt écrire qu’il est nécessaire de repenser notre approche du goût. Ce qui est agréable à notre palais n’est pas forcément bon à notre santé. Apprendre à aimer ce qui est bon pour notre santé… Cela ne signifie pas qu’il n’y a pas de produits sains qui ne soient bons au goût. Cela signifie qu’il nous faut apprendre à prendre le temps, à nous laisser surprendre par des saveurs subtiles et par la nature. Au-delà du goût primaire comme celui d’une cuillère de « pâte à tartiner connue » qui nous arrive en pleine bouche, apprendre à observer la couleur jaune d’un fromage à pâte dure (par opposé au blanc) qui provient de vaches qui pâturent. Apprendre à capter la palette aromatique d’un fromage subtil avec des notes florales, différencier la texture favorisée par certaines races de chèvres ou de vaches.
Nos fiches produit bientôt disponibles sur notre site et en boutique vous permettront d’aller plus loin, de comprendre chacun des fromages de la gamme L’Art de la Fromagerie.

Industrie et Pasteurisation
Les industriels laitiers sont nés dans une logique d’hyper concentration de la production fromagère, et leur stratégie repose sur l’achat de lait à bas prix mis à disposition par des producteurs isolés et dépendants (environ 29 cts / litre pour situer une valeur) sans forcément maîtriser une manière de produire ce lait (phytosanitaires et alimentation animale principalement). Cette politique de réduction des coûts entraîne les pratiques de concentration des animaux et d’utilisation d’ensilage pour la nourriture (plus facile et plus productif) tout en rendant la production de lait cru difficilement maîtrisable, faisant ainsi croître le risque sanitaire.
Autre conséquence de la concentration et de cette agriculture intensive, les industriels sont amenés à travailler avec des cuves immenses (15’000 litres de lait), jusqu’à 1 million de litres par jour !!! Ils utilisent de fait du lait de mélange de dizaines de producteurs, ce qui augmente encore le risque sanitaire (mélange de laits d’ensilage et de laits d’herbe).
Les industriels répondent au risque sanitaire qu’ils ont eux-même généré en pasteurisant le lait pour éviter tout problème, mais par voie de conséquence lui font perdre beaucoup de ses propriétés nutritionnelles et immunitaires, et du même coup entraînent l’explosion du phénomène allergique au sein de la population.
Ne nous trompons pas de combat, ce sont les pratiques agricoles intensives qui sont dangereuses pour notre santé, pas le Lait cru.

Mais le Lait cru ne suffit pas…
Le Lait cru ne suffit pas… Evidemment nous sommes des fervents défenseurs du Lait cru, cela va de soi. Mais ne tombons pas dans le piège tendu par les Industriels, n’opposons pas Lait Cru et Lait Pasteurisé ! Pourquoi donc ?…
Simplement parce que ce qui vaut pour les industriels vaut pour les petites coopératives et pour les fermiers : ce n’est pas parce qu’une structure est de petite taille qu’elle entretient naturellement ses pâtures et qu’elle nourrit l’animal sans ensilage et sans enrubanné. Car au jeu de la guerre des prix, de nombreuses petites structures se laissent happer et pensent qu’elles n’ont pas le choix. Si une petite structure travaille le Lait Cru sans le faire dans les règles de L’Art… de la Fromagerie (c’était tentant !), c’est au mieux nourrir la population avec des phytosanitaires et au pire transmettre des pathogènes et décrédibiliser le Lait cru.
Lait cru et pratiques agricoles intensives ne font pas bon ménage.
Nous sommes donc à 100% défenseurs d’un Lait Cru élaboré dans les règles de L’Art car il est indispensable à la santé de l’Homme.

Vers un cahier des charges transversal
Nous avons travaillé de nombreux mois à l’élaboration d’un cahier des charges concernant la fabrication fromagère, en collaboration avec des techniciens suisses et français pour défendre le Lait Cru et valoriser la haute qualité fromagère, la qualité L’Art de la Fromagerie. Prendre en compte l’ensemble de la chaîne, de la pâture à la boutique en passant par l’animal et la fabrication permettra aux producteurs à taille humaine de tenir leur rang et de défendre la tradition du fromage au Lait Cru.
Car seul un Cahier des Charges codifiant les bonnes pratiques nécessaires à l’élaboration de fromages au Lait Cru dans les règles de l’Art permettra à la haute qualité fromagère d’être perpétuée.