Convictions de fromagers puristes. A L’Art de la Fromagerie, nous sommes des êtres de convictions et de sensibilité. C’est notre force et parfois notre faiblesse tant nous aimons à être généreux… Dans un monde où la communication règne, avec des médias et autres réseaux sociaux qui offrent autant de visibilité au mensonge qu’à la réalité, il nous faut innover et marteler le message de la qualité.

Les restaurateurs de qualité, les vrais selon nous, ceux qui cuisinent (!), arpentent les marchés et connaissent leurs producteurs, ont su se mobiliser et créer le label « FAIT MAISON ». Ce label permet de différencier les cuisiniers et les réchauffeurs de plats, parce qu’il est devenu nécessaire de le dire et de l’écrire. Ne doit-il pas en être de même pour le Fromage ?

Il est de notre conviction de le faire, de le dire et de l’écrire car il y a bien une différence entre un Fromager, un vrai selon nous, celui qui recherche ses producteurs, les visite, échange avec eux, réfléchit aux solutions de fabrication et d’affinage, chouchoute ses pépites dans des ambiances adaptées, s’approvisionne à la source et règle la facture au producteur lui-même – manière de soutenir une agriculture de qualité – ET de l’autre côté le marchand de fromages qui reçoit ses fromages une à 2 fois par semaine de son grossiste et les revend dans la foulée sans connaître la majeure partie des informations liées à ce fromage ni même souvent le nom de son producteur. Au risque d’être provocateur, quelle différence entre la 2ème version et la grande distribution puisque dans les 2 cas il y a Centrale d’Achat et absence de valeur ajoutée ?

La qualité peut-elle être identique ? Evidemment non. Chacun fait ses choix et nous ne saurions critiquer des choix différents des nôtres. Mais comment le consommateur peut-il s’y retrouver ? Seule une réflexion tranquille et posée permet de comprendre que ce sont 2 métiers différents, et que le plus important reste d’être transparent avec la clientèle.

Certains marchands de fromages n’hésitent pas à abuser d’un langage erroné pour laisser penser qu’ils affinent (en chambre froide !!!), visitent leurs producteurs (la nuit ?), découvrent des pépites dans les cartons de Rungis ou que sais-je encore… Le Fromager participe au soutien de la qualité et du monde agricole alors que le marchand de fromages participe malheureusement à la concentration de l’offre chez certains intermédiaires appelés grossistes (et par effet direct la dépendance des producteurs à ces mêmes intermédiaires). Chacun comprendra aisément qu’un intermédiaire qui sert un nombre de marchands très important (souvent > 100) ne peut le faire qu’en s’approvisionnant auprès de producteurs semi-industriels ou industriels, qui seuls ont la capacité de production pour répondre à une demande aussi large… et que logiquement la qualité ne saurait être identique à celle proposée par un Fromager qui s’en va dénicher les pépites à travers la France chez des producteurs confidentiels et gère sa propre logistique…

La philosophie d’approvisionnement influe donc directement sur la qualité du fromage qui est proposé à la clientèle finale. A L’Art de la Fromagerie, nous avons fait notre choix, un choix innovant, engagé et nous avons créé la charte de qualité LIEN DIRECT.

Michel LANDO et Sylvain BASSET
L’ART DE LA FROMAGERIE