C’est la reprise « en brebis » comme on dit dans le jargon.
Dans la famille L’Art de la Fromagerie, je demande le père et la fille !
Après le fils, le meilleur ami du fils, l’ami du père (Michel), voici donc la fille… Et ce n’est pas fini 🙂
Nous vous envoyons un immense sourire et de bonnes ondes depuis le pays Basque.
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Etre en Lien Direct avec nos producteurs n’est ni une posture ni un discours, c’est une réalité du terrain. Parce que nous nous sentons bien avec nos paysans fromagers, parce que c’est le sens de l’histoire de nous rapprocher de nos paysans que les cinquante dernières années ont isolés. 1 actif sur 3 était un paysan en 1945 contre 1 actif sur 22 actuellement, alors forcément, l’isolement est une conséquence directe avec de multiples effets pervers… Nous y reviendrons prochainement dans un article de fond.

Être sur le terrain, c’est ce qui nous permet de connaître les méthodes des producteurs et de retenir ceux qui pratiquent une agriculture durable, bonne pour votre santé. Nous avons cette responsabilité immense que de vous nourrir. Le faire en toute connaissance et transparence est essentiel avec les valeurs qui sont les nôtres. Entre autre critères parmi la centaine que compose notre certification qualité, il y a le respect du rythme des saisons. Ce n’est pas une garantie absolue de qualité mais cela y participe. Respecter le rythme des saisons, c’est juste une évidence que nous avons parfois tendance à oublier…

En décembre en pays basque, après l’agnelage en automne, c’est la reprise de la lactation des brebis et de la transformation du lait en fromage toujours à la ferme bien sûr, pour des raisons qualitatives, écologiques et économiques. Il est vital de maintenir une activité au cœur de nos campagnes pour nourrir les villes dont la population s’est multipliée par 4 au cours de ces mêmes cinquante dernières années. Et cela ne veut surtout pas dire qu’il faut continuer à augmenter la taille de nos exploitations agricoles, bien au contraire, il faut y ramener des paysans et des exploitations à taille humaine et écologique ! Au moment où vous lisez ces quelques lignes, nous sommes donc ici, en pays basque, aux côtés de quelques uns de nos producteurs dont certains sont des p’tits nouveaux qui se lancent et que nous avons plaisir à soutenir. C’est un régal.

Nous avons la chance d’avoir créé de belles relations également dans ce coin de France, des relations avec des passionnés connectés à la terre et qui élaborent pour vous des fromages connus ou moins connus, peu importe pourvu qu’ils soient durables et agréables… Persillé, Esperanza, tommette de brebis au piment d’Espelette, Ustaia, Euskal Laukia, Camembert de brebis, Ardi Gasna…
Pas de phytosanitaire dans l’agriculture et pas d’ensilage dans l’alimentation des brebis qui offrent leur lait pour ces fromages, c’est la base.

Pour aller un peu plus loin, les fromages qui nécessitent un affinage assez court tels que l’Ustaia et le Persillé de brebis arriveront en boutique entre Noël et Nouvel An alors que les pâtes dures telles que l’Ardi Gasna seront « prêts » au printemps 2020. L’Ardi Gasna actuellement proposé sur nos étals est donc un fromage de la saison 2019, avec un affinage assez long, une superbe qualité selon nous.

Voir les fromages du grand OUEST à L’Art de la Fromagerie